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[中圖分類號] R473.6 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673-7210（2016）02（b）-0169-04

Effect of quality control circle nursing mode on nursing quality and patient′s satisfaction in Neurosurgery Department

PAN Yanhong

Department No.2 of Neurosurgery， Affiliated Central Hospital of Shenyang Medical College， Liaoning Province， Shenyang 110024， China

[Abstract] Objective To investigate the effect of quality control circle nursing mode on nursing quality and patient′s satisfaction in Neurosurgery Department. Methods 220 patients treated in Department of Neurosurgery， Affiliated Central Hospital of Shenyang Medical College from December 2013 to December 2014 were selected and divided into control group and research group according to the random number table method， each group of 110 cases. Only conventional nursing care was used in control group， mainly according to the doctor′s advice to carry out nursing. Quality management circle nursing mode was carried out in research group. The incidence rate of nursing adverse events and complications were recorded to evaluate nursing quality of Neurosurgery Department. Patient′s awareness of health knowledge， nursing job satisfaction and hospitalization time were investigated by using self-designed questionnaire. Results The incidence rate of nursing adverse events and complications in research group were significantly lower than those in control group， the differences were statistically significant （P < 0.05）. Patient′s health knowledge score in research group was higher than that in control group， hospitalization time in research group was shorter than that in control group， the differences were statistically significant （P < 0.05）. Nursing satisfaction of patient in research group （99.1%） was higher than that in control group （81.8%）， the difference was statistically significant （P < 0.05）. Conclusion Quality control circle nursing mode is carried out in neurosurgical patient， which can effectively improve the nursing quality and improve nursing satisfaction.

[Key words] Quality control circle； Nursing mode； Department of Neurosurgery； Doctor-patient relationship

神經外科患者起病急，病情危重，手術風險大，術后恢復時間長，治療費用較高[1]，部分患者還伴有意識障礙和肢體功能障礙，多數(shù)患者伴有心理和生理功能紊亂。患者及家屬生活質量明顯下降，并且容易發(fā)生各種護理不良事件，因此護理工作的難度較大，患者及家屬對護理工作的滿意度也較低[2]。隨著社會快速的發(fā)展和人們價值觀念等的改變，對醫(yī)院的護理質量提出了更高的要求，因此護理人員需要改進和提高護理質量。研究表明，適宜的護理方式不僅能減輕患者病痛，幫助患者身體康復，同時也能改善患者的心理和生理狀態(tài)，護理因素逐漸成為影響患者預后的關鍵[3]。隨著科學技術和醫(yī)療技術的發(fā)展，品管圈模式的出現(xiàn)，在臨床護理中取得不錯的效果[4]。品管圈，全稱品質管理圈，是指由同一單位或者工作性質相關聯(lián)的人員為有效解決問題，提高工作效率，自發(fā)組織的一個小團體，團員間分工合作，相互鼓勵，科學地運用品管工具，解決工作場所的關鍵性問題，持續(xù)不斷地進行管理及改善自己的工作場所，以達到業(yè)績改善之目標[5-6]。品管圈已成功應用于其他醫(yī)療服務領域中，并取得了較好的醫(yī)療效果[7]。品管圈護理模式屬于一種新型的護理模式，從尊重人性的角度出發(fā)，強調以團體為單位，發(fā)揮成員彼此互補作用，通過輕松愉快的管理方式，促使護理人員自動自發(fā)地持續(xù)性改進護理措施，提升自身護理技術，提高護理質量，幫助患者盡快恢復健康，降低醫(yī)患矛盾，進而在工作中獲得滿足與成就感[8]。本研究將品管圈護理模式深入神經外科護理中，觀察品管圈護理模式對神經外科護理質量及患者滿意度的影響。

1 資料與方法

1.1 一般資料

選取2013年12月～2014年12月于沈陽醫(yī)學院附屬中心醫(yī)院神經外科就診患者220例，所有患者均知情同意，依據(jù)隨機數(shù)字表法分為對照組和研究組，各110例。研究組男69例，女41例；年齡25～72歲，平均（54.64±7.26）歲；腦血管疾病64例，垂體瘤20例，腦積水11例，幕上腫瘤8例，幕下腫瘤7例。對照組男64例，女46例；年齡27～70歲，平均（53.31±8.35）歲；腦血管疾病60例，垂體瘤16例，腦積水14例，幕上腫瘤10例，幕下腫瘤10例。兩組患者年齡、性別、疾病類型等比較差異無統(tǒng)計學意義（P > 0.05），具有可比性。

1.2 方法

兩組均按常規(guī)治療方式治療。對照組僅接受常規(guī)護理，主要按醫(yī)囑開展護理。研究組開展品管圈護理模式：首先成立品管圈小組，隨后于活動期間列舉出上一階段護理過程中存在的各種問題；投票選出本次需要改進的主要問題，分析其發(fā)生原因，探究并制訂解決方案，再由全體成員深入實行；下一階段活動中對結果進行再分析，總結經驗分析問題，具體內容如下。

1.2.1 品管圈小組的設立

品管圈小組采取自愿參加原則，由神經外科的10名護士組成，由護士長擔任圈長，高年資主管護師擔任輔導員。圈長對活動進行管理安排，輔導員進行監(jiān)督指導，其余成員輪流進行某一步驟的計劃和安排。

1.2.2 品管圈護理實施方法

1.2.2.1 討論分析問題 利用晨會時間，每月進行兩次討論，所有品管圈成員均參加。對病房管理、護理技術、護患溝通等問題進行查找問題進行分析，設定目標。發(fā)現(xiàn)主要問題包括：①病房條件不理想，無法滿足患者及家屬的日常需求，造成家屬陪護不滿；②家屬及陪護數(shù)量多，探望人員較多，護理人員與家屬及探望人員產生摩擦；③生活用品較多，治療設備較多，未及時整理或整理后又亂擺放；④部分治療設備不足或者陳舊出現(xiàn)問題無法及時解決；⑤患者及家屬對于疾病情況及治療情況不了解，對治療和護理的配合度較差；⑥護理人員重視程度不夠，未積極主動工作，未及時發(fā)現(xiàn)問題或未積極采取有效的處理措施解決患者問題；⑦未進行規(guī)范的健康教育，患者、家屬或陪護對病房的規(guī)范要求不清楚。

1.2.2.2 制訂目標 通過品管圈活動使所有護理人員重視對病房的管理，形成主動為患者服務的意識，改善環(huán)境，減少病房風險事件的發(fā)生，促進患者的恢復；同時護理人員與患者及家屬增強溝通，提高患者滿意度，提升自身護理技術。

1.2.2.3 活動措施 ①強調病房管理的重要性，通報查找出的問題，轉變成員的服務觀念，對患者及家屬耐心強調病房的規(guī)范要求，落實對病房管理的具體標準；②掌握溝通交流的技巧，加強對患者及家屬、陪護的健康教育工作，使患者及家屬、陪護對疾病及治療的相關知識有一定程度的認知，特別對依從性合作性較差的患者及家屬更需要加強溝通，從而提高患者與家屬的依從性與認知能力；③力所能及地改善病房條件，盡量滿足患者及家屬的合理要求，及時為患者更換治療設備及護理物品；④征求患者及家屬意見，并積極采納，改善護理質量；⑤保持病房干凈衛(wèi)生，定時對病房進行消毒；⑥護理人員互相學習，互相幫助，提高自身護理技術；⑦不定時對病房進行巡視，以隨時落實病房管理的各項要求及觀察患者情況，了解患者及家屬需求；⑧在護理質量檢查的基礎上積極落實重點督查制度，積極完善護理流程。

1.3 觀察指標

統(tǒng)計護理不良事件及患者并發(fā)癥發(fā)生率，以評價神經外科護理質量；采用自制問卷調查患者對健康知識的知曉情況、對護理工作的滿意度以及住院時間進行調查。健康知識知曉情況問卷內容包括入院宣教、物品擺放、疾病癥狀、治療知識等，評分采用百分制。護理工作的滿意度問卷內容包括護理態(tài)度、護患溝通及住院環(huán)境等，結果采用非常滿意、一般及不滿意表示。滿意=非常滿意+一般。

1.4 統(tǒng)計學方法

采用SPSS 18.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進行分析和處理，計量資料以均數(shù)±標準差（x±s）表示，采用t檢驗，計數(shù)資料采用χ2檢驗，以P < 0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結果

2.1 兩組患者護理質量比較

研究組共出現(xiàn)8例護理不良事件：2例跌倒、4例不按醫(yī)囑用藥、2例意外拔管；10例并發(fā)癥：4例醫(yī)源性感染、2例尿崩癥、1例術后癲癇、3例消化道出血。對照組共出現(xiàn)30例護理不良事件：18例跌傷、7例不按囑用藥、1例銳器劃傷、4例其他不良事件；34例并發(fā)癥：22例醫(yī)源性感染、4例尿崩癥、2例頑固性呃逆、2例術后癲癇、4例消化道出血。研究組護理不良事件及并發(fā)癥發(fā)生率均顯著低于對照組，差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05）。見表1。

表1 兩組患者護理質量比較[n（%）]

2.2 兩組患者健康知識知曉評分及住院時間比較

研究組患者健康知識知曉評分高于對照組，住院時間短于對照組，差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05）。見表2。

表2 兩組患者健康知識知曉評分及住院時間比較（x±s）

2.3 兩組患者護理滿意度比較

研究組患者護理滿意度高于對照組，差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05）。見表3。

表3 兩組患者護理滿意度比較[n（%）]

3 討論

品管圈活動于20世紀60年代初由日本品管權威石川磬博士發(fā)起[9]，被用于企業(yè)產品質量、生產效率、優(yōu)化流程等方面的管理中，取得了明顯的成效。品管圈這一模式把科學和人性的管理模式相結合，因此更容易完成預期目標，提高工作效率[10]。后來被引入到醫(yī)院管理中，推進了醫(yī)院管理質量、醫(yī)療品質的持續(xù)發(fā)展。品管圈護理模式促進護士積極主動地參與到管理中來，發(fā)揮團隊的智慧，激發(fā)個人能力，進而提高護士的綜合素質及護理質量，最終促進患者康復，提升患者及家屬對護理的滿意程度。有文獻報道，品管圈活動是提高護理質量管理的一種有效手段[11]。

神經外科是外科學中一個較新的分支，專業(yè)性較強[12]。由于患者通常病情較重，護理操作風險也增加，患者預后效果很難保證[13]。由于醫(yī)療條件在短期內無法有效改善，因此從護理入手提升預后，更有價值。品管圈護理模式目前已被廣泛應用，研究表明，采用品管圈護理模式可以有效降低患者壓瘡發(fā)生率[14]，降低神經外科危重患者意外拔管發(fā)生率[15]，大大降低患者的跌倒發(fā)生率[16]，降低神經外科術后感染的發(fā)生率[17]。研究也證實，以品管圈護理模式對神經外科患者開展護理，不僅能有效控制護理不良事件發(fā)生，提升護理質量，且能提高患者護理滿意度[18]。

本研究對神經外科護理工作實施品管圈管理，結果發(fā)現(xiàn)，通過品管圈護理模式的應用，研究組護理不良事件發(fā)生率降低，主要減少的是跌傷患者的例數(shù)。研究也證實，通過采用品管圈護理模式，神經外科住院患者跌倒發(fā)生率明顯下降[19]。近年來，國家衛(wèi)生計生委將防范住院患者跌倒作為評價醫(yī)院醫(yī)療護理質量的重要指標之一，因此防范患者跌倒已經引起醫(yī)療機構和醫(yī)務人員的高度關注。特別是在神經外科，患者多數(shù)伴有意識障礙，視力視野受損，肢體運動功能障礙等臨床后遺癥，因此在住院期間更容易發(fā)生跌倒等意外事件。針對這一問題，本研究采用品管圈模式，分析患者跌倒的主要原因，對圈員們進行更有針對性的培訓，例如患者肢體運動訓練、下床活動時機及安全防護技巧等，使患者跌倒率明顯降低。同時，本研究結果顯示，品管圈護理模式減少了研究組患者并發(fā)癥的發(fā)生，主要減少醫(yī)源性感染患者。研究證實，實施品管圈管理后降低神經外科患者術后意外拔管率[20]，本研究結果與之相似。由于護理不良事件發(fā)生率和并發(fā)癥發(fā)生率都明顯降低，因此本研究結果還顯示，品管圈護理模式明顯縮短了患者住院時間，促進了患者的康復。另外，本研究顯示，品管圈護理模式提高了患者及家屬對疾病和治療方案的認識，從而提高了患者滿意度。有研究結果也證實這一結果，經過品管圈護理模式，觀察組對健康教育知識的知曉率明顯高于對照組[21]。本研究針對護理人員與患者及家屬溝通不夠等問題，以及患者及其家屬對疾病和治療方案不了解等問題進行分析，總結經驗教訓提出解決方案，例如樹立圈員們人性化服務理念，強化醫(yī)患之間的有效溝通，向患者發(fā)放滿意度調查問卷，根據(jù)患者滿意度設定激勵政策，進而增強護理人員工作的積極性和主動性；同時分析患者不合理要求，注重患者隱私的保護，對部分特殊需求患者讓資歷深的護理人員幫帶資歷淺的護理人員對患者進行護理；在平時護理工作中，加入對患者及家屬健康知識的教育，耐心介紹病情、治療方案、預后情況、康復情況及康復中需要注意的事項等，并進行調查問卷進行評估。品管圈護理模式降低了神經外科護理不良事件發(fā)生率，減少了并發(fā)癥的發(fā)生，從而進一步縮短了患者住院時間，有利于患者術后恢復。同時，由于患者及家屬對病情及治療方案有了更多的認識，對醫(yī)護工作也有了更多的理解，減少醫(yī)患之間由于對疾病認識程度不同而造成的糾紛，提高患者滿意度，降低醫(yī)患沖突，提高醫(yī)護質量。

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1.從業(yè)人員整體素質偏低為了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化層次較低的臨時人員，這部分人員流動性較大，勞動付出與所得的工資差距較大，工作主動性和積極性不強，往往食品安全意識淡薄，食品衛(wèi)生操作不夠規(guī)范，缺乏系統(tǒng)的食品安全知識和技能培訓，食品加工過程中無法有效地執(zhí)行衛(wèi)生的標準，導致食堂食品安全難以符合要求。

2.缺乏有效的食品安全管理制度和應急機制“社會穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看食堂，食堂穩(wěn)定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會化服務的改革進程，許多高校經營都采取了新的模式，但在實際管理過程中，部分高校食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業(yè)經驗和對管理工作的系統(tǒng)化和規(guī)范化引導，未建立健全有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應的食品安全預警和應急機制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實。

二、加強高校食堂食品安全管理的有效措施

1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應急機制為了確保高校師生的食品安全，高校應在國家相關食品安全法律法規(guī)的基礎上，結合自身管理工作的實際情況，制定和完善原材料采購、儲存、加工和銷售各環(huán)節(jié)的食品安全管理制度，必須嚴格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責任制，實行責任到人、責任到事、責任到位。重視獎懲機制，對于落實好食品安全管理的單位或個人進行獎勵，對于違反管理制度的單位或個人進行警告、處罰甚至辭退。二是建立產品質量責任追溯制度，對食品采購、加工等各環(huán)節(jié)進行嚴格登記，做到各環(huán)節(jié)有據(jù)可查，一旦某一環(huán)節(jié)達不到質量要求，能迅速查明原因并及時整改。三是建立及時高效的的預警機制和應急預案，保持與公安、工商、質檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動，保證在發(fā)生食品安全事故時，迅速反應，準確決策，及時啟動應急預案，有效開展應急工作，保證高校學生的人身安全。

2.應用危害分析和關鍵控制點（HACCP）提高食品安全管理水平危害分析和關鍵控制點（HACCP）是一種通過確認食品生產過程中危害點并加以控制，達到食品安全生產和加工目的的食品安全管理體系，是將預防和控制重點前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費的生產加工制造準備和食用等過程中的安全，在危害識別評價和控制方面是一種科學合理和系統(tǒng)的方法，它通過識別食品生產過程中可能發(fā)生安全問題的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性，通過對主要的食品危害，如微生物化學和物理污染的控制，可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害。要更好地應用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛(wèi)生水平，就需要從現(xiàn)實出發(fā)，結合食堂的發(fā)展現(xiàn)狀，綜合HACCP體系的根本內涵，了解其精髓，靈活地應用這一體系提高食堂的管理水平。

3.加強從業(yè)人員的食品安全培訓工作食品從業(yè)人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識以及相關法律知識，高校食堂應定期組織全體從業(yè)人員進行食品安全培訓，學習食品衛(wèi)生基礎知識，食品安全法律法規(guī)基本操作技能和關鍵控制點控制等，嚴格實施食堂從業(yè)人員培訓后上崗的制度，以增強從業(yè)人員安全意識，提高從業(yè)人員安全操作技能，引導從業(yè)人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內涵，從而形成人人懂安全，時時有警覺的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識，食品安全才真正有保障。

4.加強宣傳教育，提高師生食品安全意識高校食堂食品安全事故的發(fā)生，不僅僅是食堂經營者的責任，有部分事故也跟高校學生缺乏食品安全意識有關，高校要利用自身的辦學優(yōu)勢，把食品衛(wèi)生納入學生健康教育的重要內容，通過多種形式的健康教育，向師生員工宣傳普及衛(wèi)生防病和預防食物中毒的相關知識。要培養(yǎng)學生的良好衛(wèi)生飲食，不買街頭、校園周邊無照、無證商販出售的各類食品，不食用來歷不明的可疑食品，增強廣大師生員工食品衛(wèi)生的安全意識和防病能力。同時，高校也可引入師生參與食堂的管理工作，讓師生走入后廚，了解食品儲存、加工制作的一系列過程，更加尊重后廚從業(yè)人員的勞動成功，珍惜糧食，也讓食堂管理人員及時了解師生的需求，有針對性的進行提高改善。

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二、以提高醫(yī)療服務質量為重點，進一步加強衛(wèi)生行業(yè)管理

一是加強醫(yī)療質量管理，保障醫(yī)療安全。以《執(zhí)業(yè)醫(yī)師法》、《醫(yī)療機構管理條例》、《醫(yī)療事故處理條例》為重點，加強對院長和醫(yī)務人員的法制教育，增強醫(yī)療安全責任意識。健全醫(yī)療、護理、功能檢查、放射、化驗等各個科室、各個診療環(huán)節(jié)的質量管理制度，制定切實可行的質量目標，實現(xiàn)診療工作的規(guī)范化。堅持安全第

一、質量優(yōu)先的原則，嚴格落實各項操作規(guī)程，杜絕醫(yī)療責任事故。加強基本理論、基本知識、基本技能訓練，不斷提高醫(yī)療質量，保障醫(yī)療安全。加強監(jiān)督，定期開展醫(yī)療質量檢查，依法依紀落實獎懲。二是努力爭取資金政策支持，進一步提升基層醫(yī)療服務能力。積極爭取資金，按照《唐山市鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院基本裝備標準》的要求，進一步改善衛(wèi)生院裝備條件。按照《唐山市鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院管理辦法》的要求，繼續(xù)有計劃地開展人員聘用，努力解決[由網站收集整理]基層技術力量不足的問題。三是加強醫(yī)務人員教育培訓。重點加強對在職醫(yī)務人員的繼續(xù)教育，根據(jù)臨床需求舉辦3期培訓班，安排80名業(yè)務骨干到上級醫(yī)院進修，培養(yǎng)急需的業(yè)務人才。積極鼓勵職工參加各種形式的學歷教育，支持參加執(zhí)業(yè)醫(yī)師、執(zhí)業(yè)藥師和執(zhí)業(yè)護士等資格考試，提高醫(yī)務人員文化素質和業(yè)務素質。以落實《鄉(xiāng)村醫(yī)生基本用藥目錄》為重點，加強鄉(xiāng)醫(yī)業(yè)務培訓。四是加強干部隊伍建設。積極發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才和使用人才，強化院長隊伍的競爭意識，增強干部隊伍的生機和活力。加強后備干部的推薦、考核和培養(yǎng)，建立一支高素質的后備干部隊伍。圍繞醫(yī)院管理的重點環(huán)節(jié)，有針對性地加強對院長的教育，強化對院長的日常監(jiān)督和定期考核，努力打造一支有知識、有文化、懂經營、會管理、德才兼?zhèn)涞母刹筷犖?。五是加強醫(yī)院財務管理。嚴格執(zhí)行《關于加強醫(yī)療衛(wèi)生單位財務管理的若干規(guī)定》和《補充規(guī)定》，落實固定資產購置處理、開支審批、大宗藥品采購和車輛管理等制度，確保醫(yī)院財務管理工作嚴格規(guī)范。強化財務監(jiān)督和審計，定期組織專項檢查，嚴肅查處違紀行為。針對醫(yī)院管理中的關鍵環(huán)節(jié)，進一步完善財務管理制度，及時堵塞管理漏洞，實現(xiàn)醫(yī)院財務管理科學規(guī)范、公開透明。三、加強公共衛(wèi)生體系建設，提高衛(wèi)生應急保障能力

一是加強衛(wèi)生應急能力建設。認真總結在手足口病防控和食用問題奶粉兒童篩查診治中的經驗，進一步完善各項應急預案，健全衛(wèi)生應急管理機制。加強應急隊伍建設，做好應急物資儲備，確保依法規(guī)范、科學有序、快速有效地處置突發(fā)公共衛(wèi)生事件。加強公共衛(wèi)生體系建設，落實責任追究制度，強化醫(yī)療機構在突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急處置和突發(fā)事件醫(yī)療救援中的責任。二是加強傳染病防控工作。嚴格執(zhí)行疫情監(jiān)測、報告制度，每日審核和分析醫(yī)療機構疫情報告情況。主動加強預警預測工作，認真落實預檢分診制度，加強發(fā)熱門診和腸道門診建設，防范手足口病、霍亂等腸道傳染病，做好流感等呼吸道傳染病暴發(fā)疫情的調查及處置工作。加強鼠疫和流行性出血熱的防治工作，實現(xiàn)早發(fā)現(xiàn)、早報告、早處置。認真實施艾滋病項目，廣泛開展防治知識宣傳，加強對性病、艾滋病疫情的監(jiān)測報告，落實“四免一關懷”政策，實施高危人群行為干預。認真實施結核病控制項四、突出食品安全整治和醫(yī)療市場清理兩個重點，加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度

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（一）食品安全管理組織及食品安全管理人員………………………………………………3

（二）食品與食品原料采購查驗管理制度……………………………………………………4

（三）場所環(huán)境管理制度………………………………………………………………………5

（四）設施設備運行、維護管理制度…………………………………………………………5

（五）清洗消毒管理制度………………………………………………………………………6

（六）從業(yè)人員健康查體管理制度……………………………………………………………7

（七）從業(yè)人員培訓管理制度…………………………………………………………………8

（八）五病調離制度……………………………………………………………………………9

（九）加工操作管理制度………………………………………………………………………9

（十）廢棄油脂管理制度………………………………………………………………………10

（十一）食品添加劑管理制度…………………………………………………………………11

（十二）食品留樣制度…………………………………………………………………………12

（十三）食品安全突發(fā)事件應急處置方案……………………………………………………13

采購員

烹調員

X幼兒園食品安全管理組織機構

食堂負責人

食堂安全管理員

食堂負責人：

食堂管理員：

采

購

員：

烹

調

員：

食品與食品原料采購查驗管理制度

1.采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。

3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4.腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

5.兒童食品應當在具有《食品生產許可證》或《食品流通許可證》的單位采購。食品進貨前必須采購查驗及索票索證，建立食品采購和驗收記錄，做好出入庫賬目登記。

6.采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7.驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

場所環(huán)境管理制度

1.周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。

2.積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。

4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5.門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風

設施設備運行、維護管理制度

1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進保潔柜中保持干凈。

2.保潔柜、及相應器具應餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。

4.定期檢查各種設施設備，冷藏，冷凍設施衛(wèi)生。

5.對損壞的衛(wèi)生設施，設備，工具應及時維修。

清洗、消毒管理制度

1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

從業(yè)人員健康檢查管理制度

1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

從業(yè)人員培訓管理制度

1.食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2.認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3.餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

4.新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

5.培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

五病調離制度

1.幼兒園從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進行健康體檢；

2.新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必須立即調離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作；

4.幼兒園從業(yè)人員調離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況；

5.?向衛(wèi)生行政部門及時通報幼兒園從業(yè)人員調離人員基本情況；

6.?建立健全幼兒園從業(yè)人員調離人員健康檔案；

7幼兒園對從業(yè)人員健康管理做到專人負責，統(tǒng)籌管理。

加工操作管理制度

1.使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調料盛裝符合衛(wèi)生要求。

2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。

3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

4.各類食品原料使用前分類清洗。

廢棄油脂管理制度

1.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》進行管理。

2.廢棄油脂應設專人負責管理。

3.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

4.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

5.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等。并長期保存。

6.不得隨便處理廢棄食用油脂。

食品添加劑管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑

食品留樣制度

1.食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負責留樣。

2.每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

3.留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。

4.留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

5.將貼好標簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。冰箱溫度設定為0℃-4℃。

6.做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。

7.留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。

8.食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

9.衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。

食品安全突發(fā)事件應急處置方案

一、防止食物中毒的措施

（一）健全食物中毒報告制度

認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。

（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育

廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合本單位（店）實際情況，充分使用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。

（三）細菌性食物中毒預防措施

預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染，控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食物的還應消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。

2、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。

3、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

4、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（四）預防常見的化學性食物中毒措施

1、農藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應注意豆?jié){加熱至800C時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

（五）發(fā)生食物中毒處理：

1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。

2、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護好現(xiàn)場。

3、緊急處理。

（1）后勤保障部（辦公室）負責與調度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。

（2）及時報本單位（店）有關領導，組織事故調查，處理臨時緊急事務。

4、原因調查

（1）保護好現(xiàn)場嚴防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標封存。

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關鍵詞：高校食堂；食品安全；管理；對策

中圖分類號：F275 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）08-0132-02

民以食為天，隨著社會的不斷發(fā)展和經濟水平的不斷提高，食品安全問題受到越來越多人的重視，高校食堂承擔著為全校師生提供飲食保障的重要任務，由于其服務對象特殊、供應時間集中、用餐規(guī)模大、社會影響深等特征，使得高校食品食堂成為食品安全的高風險組織，在標準規(guī)范化管理上難以取得進一步的發(fā)展。高校食品安全工作不僅是各級政府、教育行政部門和學校共同關注的重點，也是社會普遍關心的熱點，高校食品安全，關系到每名師生員工的生命健康和正常的教學秩序。正確認識目前高校食堂食品安全管理中存在的問題，建立更加健全的食品安全機制，制訂切實可行的改進措施，對于保證高校食堂的食品安全和師生身體健康，維護校園秩序的和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實意義。

一、我國高校食堂食品安全管理現(xiàn)狀

1.資金硬件的短缺與學生需求之間的矛盾

隨著我國高?；锸硹l件的極大改善，學生消費能力和期望值不斷提高，對于食堂就餐環(huán)境和食品質量也提出了更高的要求，但是，近些年來，我國高校普遍擴大招生范圍，在校生人數(shù)也大幅度提高，使得學校食堂就餐人數(shù)急劇增加，食堂就餐壓力不斷加大，雖然國家對于高校投入資金不斷增加，但在部分高校，真正用于后勤食堂基礎建設的資金卻不多，資金短缺導致食堂的擴建壓力加大，基礎設備設施落后，人員招工難的現(xiàn)象也越來越突出，嚴重影響了食堂的服務質量，2011年衛(wèi)生部通報的食物中毒事件中，學生食物中毒就高達30起，其中有25起發(fā)生于學校的集體食堂，高校食品安全管理工作現(xiàn)狀令人擔憂，食品安全面臨嚴峻的形勢。

2.管理方盲目追求食堂利益，輕視食品安全

當前許多高校的管理人員往往更關注教學和科研，而對屬于后勤領域的食堂食品安全工作重視程度不夠，很多高校的食堂都實行了承包經營責任制，卻缺乏對其嚴格有效的監(jiān)管機制，食堂經營方往往盲目追求經營利潤而忽視食品安全，食品安全意識淡薄，一旦發(fā)生食品安全事故，就會互相推卸責任，催生出許多食品安全隱患。

據(jù)統(tǒng)計，河南省對11所高校學生食堂及院內食品經營單位的衛(wèi)生狀況進行了調查（采用現(xiàn)場調查和量化打分的方法），其調查結果為：量化評分在90分以上的學生食堂占24.2%，量化評分在80～89分間的占69.7%，量化評分在80分以下的占6.1%，其中老食堂和個人承包的風味食堂的衛(wèi)生最差，量化評分合格率僅為52%。

3.從業(yè)人員整體素質偏低

為了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化層次較低的臨時人員，這部分人員流動性較大，勞動付出與所得的工資差距較大，工作主動性和積極性不強，往往食品安全意識淡薄，食品衛(wèi)生操作不夠規(guī)范，缺乏系統(tǒng)的食品安全知識和技能培訓，食品加工過程中無法有效地執(zhí)行衛(wèi)生的標準，導致食堂食品安全難以符合要求。

4.缺乏有效的食品安全管理制度和應急機制

“社會穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看食堂，食堂穩(wěn)定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會化服務的改革進程，許多高校經營都采取了新的模式，但在實際管理過程中，部分高校食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業(yè)經驗和對管理工作的系統(tǒng)化和規(guī)范化引導，未建立健全有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應的食品安全預警和應急機制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實。

二、加強高校食堂食品安全管理的有效措施

1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應急機制

為了確保高校師生的食品安全，高校應在國家相關食品安全法律法規(guī)的基礎上，結合自身管理工作的實際情況，制定和完善原材料采購、儲存、加工和銷售各環(huán)節(jié)的食品安全管理制度，必須嚴格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛(wèi)生安全管理責任制，實行責任到人、責任到事、責任到位。重視獎懲機制，對于落實好食品安全管理的單位或個人進行獎勵，對于違反管理制度的單位或個人進行警告、處罰甚至辭退。二是建立產品質量責任追溯制度，對食品采購、加工等各環(huán)節(jié)進行嚴格登記，做到各環(huán)節(jié)有據(jù)可查，一旦某一環(huán)節(jié)達不到質量要求，能迅速查明原因并及時整改。三是建立及時高效的預警機制和應急預案，保持與公安、工商、質檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動，保證在發(fā)生食品安全事故時，迅速反應，準確決策，及時啟動應急預案，有效開展應急工作，保證高校學生的人身安全。

2.應用危害分析和關鍵控制點（HACCP）提高食品安全管理水平

危害分析和關鍵控制點（HACCP）是一種通過確認食品生產過程中危害點并加以控制，達到食品安全生產和加工目的的食品安全管理體系，是將預防和控制重點前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費的生產加工制造準備和食用等過程中的安全，在危害識別評價和控制方面是一種科學合理和系統(tǒng)的方法，它通過識別食品生產過程中可能發(fā)生安全問題的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性，通過對主要的食品危害，如微生物化學和物理污染的控制，可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害。要更好地應用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛(wèi)生水平，就需要從現(xiàn)實出發(fā)，結合食堂的發(fā)展現(xiàn)狀，綜合HACCP體系的根本內涵，了解其精髓，靈活地應用這一體系提高食堂的管理水平。

3.加強從業(yè)人員的食品安全培訓工作

食品從業(yè)人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識以及相關法律知識，高校食堂應定期組織全體從業(yè)人員進行食品安全培訓，學習食品衛(wèi)生基礎知識，食品安全法律法規(guī)基本操作技能和關鍵控制點控制等，嚴格實施食堂從業(yè)人員培訓后上崗的制度，以增強從業(yè)人員安全意識，提高從業(yè)人員安全操作技能，引導從業(yè)人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內涵，從而形成人人懂安全，時時有警覺的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識，食品安全才真正有保障。

4.加強宣傳教育，提高師生食品安全意識

高校食堂食品安全事故的發(fā)生，不僅僅是食堂經營者的責任，有部分事故也跟高校學生缺乏食品安全意識有關，高校要利用自身的辦學優(yōu)勢，把食品衛(wèi)生納入學生健康教育的重要內容，通過多種形式的健康教育，向師生員工宣傳普及衛(wèi)生防病和預防食物中毒的相關知識。要培養(yǎng)學生的良好衛(wèi)生飲食，不買街頭、校園周邊無照、無證商販出售的各類食品，不食用來歷不明的可疑食品，增強廣大師生員工食品衛(wèi)生的安全意識和防病能力。同時，高校也可引入師生參與食堂的管理工作，讓師生走入后廚，了解食品儲存、加工制作的一系列過程，更加尊重后廚從業(yè)人員的勞動成功，珍惜糧食，也讓食堂管理人員及時了解師生的需求，有針對性的進行提高改善。

總之，高校食品安全關系到全校師生的身體健康和生命安全，關系到學校正常的教學秩序和長遠發(fā)展，關系到社會的和諧發(fā)展，高校食品安全管理工作要遵守國家法律法規(guī)，結合本單位實際，立足于師生需求，堅持與時俱進，不斷探索創(chuàng)新，嚴格管理，狠抓落實，從各個環(huán)節(jié)杜絕食品安全事故的發(fā)生，努力讓師生吃得好，吃得放心。

參考文獻

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編 號：YJQD-0507-07 版 本：B/O 流水號： 編 制： 審 核： 批 準：

課 題：飯店安全管理 教學目的、要求：

1．了解現(xiàn)代飯店安全管理的概念、特點及內容 2. 了解飯店安全管理的組織機構及安全職責

教學重點、難點：

1．重點：飯店安全管理的特點及內容 2．難點：飯店各種安全防范措施的要點 授課方法：

教學參考及教具（含電教設備）： 《飯店管理概論》、多媒體 授課執(zhí)行情況及分析：

板書設計或授課提綱：

內容回顧：（提問）

1. 飯店設備的特點（多選） 2. 飯店設備管理（名詞解釋） 3. 飯店設備管理的意義（簡答） 4. 飯店設備管理的任務（簡答）

案例導入：

小張是南京某飯店宴會預訂部的秘書，她第一次接到一家客戶的大型宴會預訂電話時，在記錄了宴會日期、時間、主辦單位、聯(lián)系人情況、參加人數(shù)、宴會的類別和價格、宴會廳布置要求、菜單要求、酒水要求等基本情況后，就急忙帶上預訂單與合同書要親自到客戶的單位去確認。同屋的老王止住她說：“你最好請對方發(fā)一個預訂要求的傳真過來，然后根據(jù)要求把宴會預訂單、宴會廳的平面圖和有關的詳細情況反饋給對方，并要求對方第二次傳真預訂。有必要時，還要請客戶親自來飯店看一下場地和布局情況，然后填寫宴會預訂表格、簽合同再排入宴會計劃。 小張按照老王所說的程序把信息反饋回去，幾天后，她接到了客戶的傳真。果然，這一次對方對宴會廳的布置、參加人數(shù)等要求均比電話所講詳細了很多，雙方在價格上又進行了一番商談。為了發(fā)展客戶，爭取客源，飯店最終同意給客戶讓利。客戶交納了訂金并在規(guī)定期限的合同上簽字后，這個預訂終于成功了。通過這次預訂，小張熟悉了大型宴會預訂的程序與方法。

飯店安全管理

飯店安全是飯店一切活動的保障，也是飯店開展各項經營活動的基礎。

一．飯店安全管理的內涵 （一）飯店安全

所謂“安全”一是指平安，二是指保護。飯店安全是指在飯店所能控制的范圍內的所有人、財、物的安全。 （二）飯店安全管理

飯店安全管理是指字飯店運行管理、服務提供過程中通過一系列制度和措施，對服務對象、服務主體以及服務的環(huán)境、場所進行保護與防范，并使之不發(fā)生危險與事故。 （三）飯店安全管理的特點 1. 廣泛性 2. 政策性 3. 服務性 4. 全員性 5. 預防性

（四）飯店安全管理的內容

二． 飯店安全的組織管理 （一）飯店安全管理組織 1. 飯店安全管理委員會 2. 飯店安全保衛(wèi)部門 （二）飯店安全管理制度 1. 飯店安全管理制度的制定依據(jù) 2. 飯店安全管理制度的內容

① 安全管理職責 ② 各類安全管理制度 ③ 各類應急處置預案

三． 飯店安全防范及事故處理 （一）飯店消防安全防范 （二）飯店治安防范 營業(yè)場所：

1. 外環(huán)境的治安防范 2. 前廳的治安防范 3. 客房的治安防范 4. 餐廳的治安防范 5. 預科場所的治安防范 財產安全： 1. 把好用人關

2. 做好重點部位、環(huán)節(jié)、區(qū)域的防范工作 （三）員工工作安全防范 員工工作安全問題的成因 1. 飯店安全生產隱患 2. 不安全的操作環(huán)境 飯店員工工作安全問題的防范 1. 建立健全飯店安全生產管理制度 2. 強化安全生產管理 （四）飯店食品衛(wèi)生安全防范 1. 抓好制度建設

2. 認真做好食品原料供應商的認證與素質制度

3. 嚴格執(zhí)行食品庫房管理制度 4. 保證從業(yè)人員的健康與個人衛(wèi)生 5. 嚴格執(zhí)行餐飲具洗刷消毒管理制度 6. 抓好加工間、配餐間及餐廳衛(wèi)生 7. 預防食品中毒制度

（五）飯店重大安全事故的處理 1. 掌握事故情況 2. 調查事故原因 3. 配合公安部門

4. 針對不同事故性質處理 5. 做好危機公關

課堂總結：

通過本章的學習，我們了解了現(xiàn)代飯店安全管理的概念，特點，和內容，了解了飯店安全管理的組織及安全職責，分析了各類安全事故的防范。

篇7

      一、領導高度重視，健全組織和工作制度

     1、統(tǒng)一認識，健全組織。

 

     我校黨支部、校長室對學校創(chuàng)建平安校園工作有著清醒的認識，把創(chuàng)建工作列入學校工作議事日程，并以十七大精神和“三個代表”的重要思想以及xx省創(chuàng)建“平安校園”工作的通知為指針，全面貫徹落實通知精神，加強安全管理。在統(tǒng)一認識的前提下，學校成立了以徐國慶校長為組長的創(chuàng)建領導小組，使創(chuàng)建工作有了強有力的組織保證。

     2、建立健全有效的管理制度。有效的管理制度才能確保安全工作落到實處，并不斷得以強化。建立中層干部護導制度，食品衛(wèi)生管理制度，保安門衛(wèi)值班制度，節(jié)假日領導值班制度等，同時加強了對學生的安全防范教育工作，經常召開行政會、班主任會議，了解、分析情況，及時采取措施，布置創(chuàng)建工作，傳達上級有關精神。結合市、縣安全檢查，督促有關部門及時整改，確保學校創(chuàng)建工作的有秩開展。建章立制，完善制度。學校制定的種類制度主要有：《重點要害部位安全保衛(wèi)制度》、《門衛(wèi)制度》、《防火安全檢查制度》、《消防設施及器材維護保養(yǎng)制度》、《實驗室安全防范制度》、《食品藥品管理制度》、《學生實驗管理制度》、《財務管理制度》、《保管室規(guī)章制度》等。

     3、層層落實安全責任制。

     按“誰主管誰負責”的原則，校長與各部門簽訂安全目標責任狀，德育主任與年級組長簽訂安全目標責任狀，建立了“安全目標任務”和“考核獎懲制”，把責、權、利相結合，把各班級每學期各項安全工作進行檢查打分，作為期末評選“先進班級”的重要依據(jù)。

     二、措施落實到位，人防、技防有機結合

     1、加強硬件建設，采用人防、技防相結合。學校在會計室、電腦室、電子閱覽室等重點部門安裝防盜門、防盜窗，并安裝電子監(jiān)控系統(tǒng)。

     2、加強門衛(wèi)保安管理，我校制定了嚴格的門衛(wèi)登記和值班制度，加強門衛(wèi)管理工作，把好入門關，實行24小時值班。嚴格執(zhí)行車輛出入制度、來賓登記制度。其次，加強領導值班，每天安排兩位領導密切關注校園情況。節(jié)假日、春節(jié)前、惡劣天氣學校主要領導24小時值班。

     3、加強對學生德育管理工作，建立通報制度，各班主任對班內學生嚴格管理，及時掌握信息上報校長室，便于及時進行調解矛盾，防止惡性事故發(fā)生，學校經常對有問題學生進行個別教育引導，及時與家長取得聯(lián)系，共同做好幫教工作，把矛盾和問題消滅在萌芽中，近幾年沒有出現(xiàn)違法犯罪學生。

     4、每周進行安全工作自查，每月進行學校安全檢查，每月進行安全各種總結并匯報教育局。加強消防安全檢查工作，各處室、教學樓過道配備滅火器材，對實驗室危險物品進行雙人雙鎖管理，確保安全。

     5、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理條例，后勤部門重視做好衛(wèi)生監(jiān)督工作和操作培訓工作，加強食堂的衛(wèi)生監(jiān)督工作，嚴格把好食品采購、清洗、烹飪、消毒衛(wèi)生關，堅持做好食物留樣制度。食堂工作人員持證上崗規(guī)范操作，防止食物中毒事故的發(fā)生。

     三、加強法制教育，創(chuàng)建和諧校園。

     1、加強法制教育。學校深入開展“五五”普法教育，有力推動了依法治校、依法治教工作。通過對《教育法》、《義務教育法》、《教師法》、《未成年人保護法》、《預防未成年人犯罪法》、《xx省中小學生人身傷害事故預防與處理條例》等法律法規(guī)的學習，增強了教職工的法制觀念，逐漸杜絕以教謀私和體罰、變相體罰學生的現(xiàn)象。同時經常性對師生進行法制教育、交通安全教育、禁毒教育、反教育。每學期聘請交警九大隊同志和法制副校長來校作專題講座。增強了學生的法制觀念、道路交通安全、消防安全和自我保護的意識。

     2、開足開齊法制課，學校把法制課納入正常的教育教學中去，各年級每學年都安排了法制課，有專人負責上課，教導處對法制課的授課情況定期檢查。學校還開展了法制手抄報評比活動，知識競賽活動，讓學生增強法律意識，了解知識，并遠離。

     3、建立通報制度。學校每逢舉行重大活動預先制定好活動計劃和應急預案，并及時上報教育局。建立了重大事件應急反應制度，學校制定了《重大事件應急預案》，規(guī)范了當出現(xiàn)諸如暴力事件、食物中毒事件、火災事故、實驗室事故、體育活動事故、校外集體活動事故、校車交通事故等突發(fā)事件時，應當遵守的處理原則和處理、報告方式及途徑，明確了對應急事件處理過程中的信息渠道傳遞和事故責任追究制度。

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    此外，學校充分發(fā)揮心理咨詢室的作用，積極開展個體輔導和團體輔導，定期編寫心理小報《xx》，有效地將一些安全隱患消滅在萌芽中。

 

    四、存在問題

    本學期，xx街道城管中隊在學校門口道路上安排了一名城管隊員執(zhí)勤，學校門口擺攤設點、無證經營情況大為減少。但仍然存在校園周邊隱患。

    學校200米范圍xx路上有洗頭房等不健康娛樂場所，而且靠近街道辦事處，無論是從維護政府形象角度還是從優(yōu)化未成年人成長環(huán)境角度都不太適合，如能取締最好。

從校門口西行與xx交界處，經常停靠大型載重汽車，影響學生放學行車視線，是一處交通安全隱患。

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為認真貫徹落實省市“農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃”，增強學生體質，提倡合理膳食，改善學生營養(yǎng)狀況，不斷提高學生健康水平，根據(jù)高陵縣教育局有關“學生營養(yǎng)改善計劃”文件精神要求，我們認真開展了營養(yǎng)計劃自查工作，現(xiàn)將我校學生營養(yǎng)改善計劃實施情況匯報如下：

一、基本情況我?，F(xiàn)有教師15人，一至六年級6個教學班，共有學生178名。

為保障學生營養(yǎng)改善計劃順利進行，學校投入了較大的物力、財力，做到了儲藏、加工分離，安裝了防盜網、監(jiān)控設施，購置了蒸蛋車、溫控車、消毒柜等蛋奶加工專用設備，防蠅、防塵、防鼠設施到位。

二、領導重視，機構健全我校領導對營養(yǎng)改善計劃工作高度重視。

開學初，學校認真制定了“營養(yǎng)改善計劃工作實施方案”，為把學生營養(yǎng)改善計劃落到實處，學校成立了以郇超校長為組長，分管后勤工作的副校長徐永信為副組長，校委會其他人員及班主任為成員的工作領導小組。同時，把學生營養(yǎng)計劃作為學校一項重要工作內容來抓，切實做好學生營養(yǎng)改善計劃的管理工作，把各個環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管責任分解落實到人，確保按時、保質、足額發(fā)放。

三、制度齊全，落實責任為使學生營養(yǎng)改善計劃管理工作逐步走向制度化、規(guī)范化、科學化，學校制定了“食堂安全管理制度”、“從業(yè)人員衛(wèi)生培訓制度”、“出入庫管理制度”、“庫房管理制度”、“加工管理制度”、“發(fā)放制度”、“食品留樣制度”、“班主任跟餐制度”，“衛(wèi)生突發(fā)事件報告制度”、“食品衛(wèi)生安全管理制度”、“信息上報制度”和“學校食物中毒應急處理預案”等管理制度，健全了營養(yǎng)餐留樣、班主任領取和學生用餐三類臺賬，規(guī)范了營養(yǎng)餐操作、加工、分發(fā)食用流程。

每周對營養(yǎng)餐工程的管理制度落實情況、食品衛(wèi)生監(jiān)管情況和學生的領取使用情況開展自查，并對存在的問題做到了及時整改。

四、廣泛宣傳，營造氛圍實施農村義務教育學生營養(yǎng)計劃，是黨和政府體恤民情、關心學生身心健康的具體體現(xiàn)，是典型的親民、愛民、惠民工程，為把黨的這一項惠民政策落到實處，學校通過召開教師會、家長會、班會、致家長的一封信、黑板報等途徑，廣泛深入宣傳實施農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的意義、政策和做法。

使學生、家長和社會了解并爭取得到他們的支持。充分利用各種宣傳教育形式，向學生普及營養(yǎng)科學知識，培養(yǎng)科學的營養(yǎng)觀念和飲食習慣。

五、嚴格程序，規(guī)范操作1、學生營養(yǎng)計劃食品由上級統(tǒng)一招標采購，統(tǒng)一配送。

實行的是供應商定時定量定期配送，專人專車專程送達學校，我們按照相關規(guī)定向供貨商查驗、索要、留存供貨商的相關許可證、產品合格證明、資質證明。學校安排專人負責食品驗收工作，建立了詳實的食品入庫臺賬，有驗收記錄，并注明了名稱、數(shù)量，確保學生營養(yǎng)餐在規(guī)定的保質期內。

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學校高度重視春季傳染?。ㄓ绕涫恰扒萘鞲小保╊A防工作，充分認識做好傳染病防范工作的重要性。春季是傳染疾病高發(fā)期，因此，我們必須提高認識，保持高度警惕，認真落實各項防范措施。特別是學校有了食堂和宿舍以后，對于住宿生和半膳生的預防管理力度應加強，學校將把防治傳染病工作當作頭等大事來抓。

二、健全組織，充分調動師生員工參與防病工作的積極性。

健全防治“禽流感”等春季傳染病組織機構。學校成立以林敬亨同志為組長、陳亦珠同志為副組長的預防指揮機構，全權負責本單位的衛(wèi)生防病工作。建立群防群控的工作網絡，充分調動全體師生員工參與傳染病預防和控制工作的積極性。

三、落實措施，切實加強衛(wèi)生防病宣傳及健康教育工作。

1、學生的家長流動性大，為了提高防病工作實效，學校注重加強對家長的宣傳發(fā)動工作，希望家長從關愛生命的角度高度重視防治傳染病工作。

2、在學生中進行宣傳和教育。利用學校廣播室、晨會、班會、宣傳櫥窗等媒介，營造防治傳染病的氛圍，同時加強對學生的衛(wèi)生習慣和文明生活習慣的教育。

四、建立機制，全面落實開展春季衛(wèi)生防病工作。

1、建立信息網絡。以班級為單位，掌握好各位學生、家長和各班任課老師等人員的通訊地址，做到及時發(fā)現(xiàn)問題，及時反饋信息。

2、加強健康教育，培養(yǎng)學生良好的衛(wèi)生習慣。把健康教育納入教學計劃，充分利用板報、晨會、廣播室等多種形式對師生進行春季傳染病的預防教育，切實增強師生的衛(wèi)生防病意識和社會公共衛(wèi)生的責任感。通過衛(wèi)生小報、家長會、家長學校向家長宣傳衛(wèi)生知識，以取得家長的支持和理解。

3、設立專門的房間為隔離室，保證在應急情況下能得到有效的預防隔離。

4、積極開展體育活動，增強學生體質。保證學生每天在校有一小時體育鍛煉的時間，組織學生參與多種形式的戶外活動，督促學生課間到室外活動，呼吸新鮮空氣，增強體質，提高防病能力，告誡學生在禽流感傳播期間不接觸禽類和鳥類動物。

5、落實學校衛(wèi)生制度，嚴格按照要求執(zhí)行傳染病疫情報告制度；學生晨檢和洗手制度；學生定期體檢制度；重要場所定期消毒制度；隔離觀察制度；門衛(wèi)管理制度；個人衛(wèi)生清潔制度；食品衛(wèi)生安全制度等。

6、落實“四早”（早發(fā)現(xiàn)、早隔離、早報告、早治療）措施，確保疫情預防與控制無漏洞，無死角。加強校園管理，保證教室、食堂、宿舍、活動場所通風換氣，搞好環(huán)境衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)學生及老師體溫異常（體溫達到37.5攝氏度）并有傳染病可疑癥狀的人員，要及時與指揮機構聯(lián)系，保證病人及時到醫(yī)院就診。

7、加強校園環(huán)境的清潔工作。對食堂、教室、廁所等人群聚集的場所要按照相關要求、安排專人負責定期消毒，并保證空氣流通。對感染病人或疑似病人住所和活動過的場所要在衛(wèi)生部門的指導下進行終末消毒。

8、強化食品衛(wèi)生管理。食堂要嚴格規(guī)范購貨渠道，堅持索證、驗證和入庫檢測制度。杜絕購買未經檢疫的生禽和肉類以及其它無質量安全標志的食品原料；食品做到燒熟煮透，防止外熟里生。

9、按照要求報告疫情。各年級要嚴格執(zhí)行“零報告”制度，每天都必須及時、真實和準確地進行記錄并上報指揮機構。指揮機構負責統(tǒng)計當天學生因病缺課等情況，了解學生缺課的原因，發(fā)現(xiàn)問題及時上報校長室。

10、明確操作程序

（1）各班將班級情況每日上報指揮機構，時間為每日的9：00之前。

（2）指揮機構匯總后，如發(fā)現(xiàn)情況，及時與班主任和學生家長取得聯(lián)系，了解情況。

（3）應急事項操作步驟：

學生情況：主要責任者為班主任。發(fā)燒38度以下的，由班主任查明情況，報告指揮機構；38度以上者，班主任應及時報告指揮機構，并協(xié)助指揮機構查明學生及家庭成員的相關活動情況，一經發(fā)現(xiàn)異常情況要連同相關資料一并上報（第一時間上報，及時隔離），并按照預防應急要求操作，這項工作由各年級組長負責監(jiān)督檢查。

教師情況：主要責任者為年級組長，要求同上。

四、完善各項制度

1、完善傳染病疫情“零報告”制度和日統(tǒng)計制度。

2、嚴格考勤制度。

3、落實人員管理制度。

4、食品衛(wèi)生制度。

5、及時隔離觀察。

6、門衛(wèi)管理制度。

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包裝材料必須清潔、無毒且符合國家相關安全標準的通用性要求，內包裝材料應能在正常儲存、運輸、銷售中充分保護免受污染，防止損壞?？芍貜褪褂玫陌b材料和容器在使用前應徹底清洗，必要時進行消毒。專間內使用的一次性內包裝材料應脫去外包裝后進入。

生產過程的食品安全控制

1.原料加工

原料加工應進行挑揀、解凍、清洗、去皮及剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形、其他感官性狀異常的，去除不可使用部分。畜禽類、果蔬類、水產類原料應分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗， 必要時進行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，防止食品受到污染。嚴格按照加工配方和工藝規(guī)程對原料進行切配、分割、腌制和上漿等加工。切配、調制好的半成品應根據(jù)性質分類存放，與原料分開，避免收到污染。需冷藏或冷凍保存的半成品需按照儲存條件分類存放。動物性食品的腌制應在4℃ 以下冷藏條件下進行。易腐食品暫存應在7℃以下冷藏條件下進行，分裝應在25℃以下條件下進行。

2.熱加工

熱加工的食品應能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應燒熟煮透，加工的食品其中心溫度應不低于70℃。熱加工的食品應與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放。應采取措施或監(jiān)測控制使用油煎過程的安全質量；若無法實施監(jiān)控措施的， 連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12 小時，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3 天。廢棄的食用油應全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。

3.冷卻

經熱加工處理的易腐食品應采用冷鏈工藝，保證在2 小時內將食品中心溫度降至10℃以下。用于即食食品冷卻的快速冷卻設備或冷卻專間應專用，不得用于冷卻熱加工。

4.分裝

分裝前應認真檢查待分裝食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行分裝。分裝即食食品的應符合專間操作要求。

5.食品包裝標簽要求

待配送的食品應采用密閉包裝。加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明食品名稱、加工單位、生產日期及時間、保存條件、保質期、加工方法與要求，成品食用方法等，若加工過程中使用食品添加劑的，應在標簽上表明。中央廚房加工食品過程中使用食品添加劑的，應在標簽上標明。非即食的熟制品種在產品標簽上明示“食用前應徹底加熱”。

6.工用具清洗消毒和保潔要求

中央廚房生產過程中使用的工用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔，必要時進行消毒。為確保生熟分開，接觸熱加工半成品和即食食品的工用具、容器要專用，使用前要消毒。

7.專間操作要求

即食食品的冷卻、分裝等須在專間內操作，專間屬于清潔作業(yè)區(qū)，標準對人員衛(wèi)生、溫度控制、適時消毒等進行了規(guī)定。

8.有效期管理

應根據(jù)加工生產工藝的特點和國家相應標準的規(guī)定，制定原料、生制半成品、熱加工半成品、即食食品的保質期， 必要時應進行產品保質期試驗和驗證， 并嚴格執(zhí)行保質期規(guī)定。

9.生產過程的監(jiān)控

生產過程的監(jiān)控涵蓋了生產的全過程，食品在加工、暫存、冷卻、分裝、貯存、配送過程中應避免交叉污染，并針對生產過程中的關鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)程，對關鍵技術參數(shù)進行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄。

檢驗

標準對原料、生產加工環(huán)節(jié)表面、產品檢驗、留樣管理分別作了規(guī)定。規(guī)定了幾類原料必須檢測的項目，包括有農藥殘留、肉品瘦肉精殘留、食用油酸價及極性組分等。鮮凍畜肉及內臟、果蔬、食用油等原料應每批進行檢驗。要求每年應委托有資質的檢驗機構對即食食品進行至少一次的全項目檢驗。每批即食食品均需留樣。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100 克，并保存至保質期屆滿之后48 小時。

產品的貯存和運輸

要求根據(jù)產品的種類和性質選擇貯存和運輸?shù)姆绞?，并符合產品標簽所標識的貯存條件。配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸車輛，配送易腐食品時應采用冷藏車。采用冷鏈工藝生產的，應根據(jù)產品特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運輸。

產品追溯和召回

中央廚房應建立產品追溯制度和召回制度，召回食品應采用染色、毀形等措施予以召回的食品采取無害化處理和銷毀，并采用照片或視頻方式記錄銷毀的過程，并將食品召回和處理情況詳細記錄。

記錄和文件的管理

要求建立相應的記錄管理制度和文件管理制度，對加工中原料、半成品、終產品和包裝材料等的采購、生產、貯存、檢驗、配送、召回等環(huán)節(jié)制定管理文件并詳細記錄。各類文件和記錄按照規(guī)定整理歸檔。同時鼓勵企業(yè)采用電子計算機信息技術系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。