導(dǎo)語：如何才能寫好一篇食品采購驗收制度，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

2011年5月10日監(jiān)督檢查中，發(fā)現(xiàn)朝陽市雙塔區(qū)某酒店采購使用的火鍋飄香劑、百強仙花調(diào)味甜奶素調(diào)味料未遵守采購食品、食品原料及食品添加劑查驗記錄制度，未記錄臺賬，未索取國家規(guī)定的相關(guān)許可證和食品合格證明文件。執(zhí)法人員當場做了現(xiàn)場檢查筆錄，下達了“警告”的行政處罰決定書。

2011年8月2日對朝陽市雙塔區(qū)某酒店進行了再次監(jiān)督檢查時發(fā)現(xiàn)，該酒店違法經(jīng)營使用Baking Soda和食品添加物（日文）標簽無中文標識；采購和使用的廣州市瑞豐鹽記食品有限公司生產(chǎn)的“頂好”牌食用色素和由黑龍江省海倫市亞太食品工業(yè)有限公司生產(chǎn)的醬肉護色保鮮劑未記錄臺賬，未索取國家規(guī)定的相關(guān)許可證和食品檢驗合格證明文件。執(zhí)法人員當場做了現(xiàn)場檢查筆錄，并對上述四種物品進行了證據(jù)先行登記保存，對該酒店業(yè)主王某某和廚師長孔某某做了詢問筆錄。

該酒店經(jīng)營使用標簽不符合法律規(guī)定的食品和食品添加劑的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第四十八條第二款之規(guī)定；采購食品和食品添加劑未建立、遵守食品進貨查驗記錄制度和查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件的行為違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十九條第一、二款、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條第一款、第二款、第三款之規(guī)定。依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第八十六條第（二）項、第八十七條第（二）項、第（五）項之規(guī)定，給予該酒店沒收違法經(jīng)營的Baking Soda1盒（454克）和食品添加物1袋（1000克）；罰款25000元人民幣的行政處罰。

執(zhí)法人員對該案件的處理有以下幾種意見：

第一種意見：認為違法事實清楚、證據(jù)充分，適用法律正確。

理由：首先該酒店經(jīng)營使用的Baking Soda和食品添加物的標簽無中文標識，有現(xiàn)場檢查筆錄、詢問筆錄和現(xiàn)場提取的物證。其次該酒店采購的頂好牌食用色素、醬肉護色保鮮劑、火鍋飄香劑、百強仙牌花調(diào)味甜奶素調(diào)味料現(xiàn)場不能提供記錄臺賬，及國家規(guī)定的相關(guān)許可證和食品檢驗合格證明文件，違反《中華人民共和國食品安全法》第三十九條第一、二款“食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容”之規(guī)定。依據(jù)第八十七條第（二）項、第（五）項之規(guī)定給予行政處罰適用法律條款正確。

第二種意見：食品添加劑法律依據(jù)不充分，不能處罰。

篇2

【關(guān)鍵詞】 餐飲；服務(wù)；食品安全；衛(wèi)生

文章編號：1004-7484（2013）-02-1028-02

1 嚴格落實餐飲服務(wù)衛(wèi)生要求，嚴把餐飲衛(wèi)生關(guān)

餐飲食品衛(wèi)生質(zhì)量是餐飲食品安全的基本保障。在餐飲行業(yè)整個經(jīng)營過程里，確保良好的經(jīng)營環(huán)境、服務(wù)設(shè)施、食品安全以及原料的安全和工作人員衛(wèi)生健康是餐飲的重中之重。

構(gòu)建并執(zhí)行工作人員健康制度管理。餐飲行業(yè)工作人員直接從業(yè)食品操作，員工的體質(zhì)可以直觀地導(dǎo)致所加工的食品安全。增加餐飲行業(yè)從事工作人員健康管理，實行年年查體、獲取有效體質(zhì)健康證明在來到崗位上、給每個人建立檔案、假設(shè)身體有狀況要及時上報等有效措施管理方案，服務(wù)人員還要不能留長指甲，染指甲，還要勤洗手。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染疾病、皮膚感染等一些病況的員工，務(wù)必停止其從業(yè)該食品崗位。

構(gòu)建并執(zhí)行工作人員健康制度管理。餐飲行業(yè)從事工作人員優(yōu)良的個人衛(wèi)生習(xí)慣是預(yù)防食品影響“病從口入”的有效方法。增加從事工作人員衛(wèi)生制度管理，應(yīng)構(gòu)建工作要穿戴清潔的工作衣帽、常洗手和自己衛(wèi)生良好的制度。工作應(yīng)嚴謹執(zhí)行操作的各項制度，確保個人的衛(wèi)生情況。構(gòu)建并管理用具衛(wèi)生有效方案。餐飲行業(yè)提供者應(yīng)實行按《餐（飲）具消毒衛(wèi)生標準》制度，有效洗刷以及消毒用具。給用餐客戶給予一個安全及衛(wèi)生的飲食環(huán)境，確保用餐者衛(wèi)生。推進小餐飲部運用國家標準清洗餐飲具。

2 嚴把食品采購關(guān)，嚴格落實索證索票制度

食品原料質(zhì)量直接決定了餐飲成品的質(zhì)量。嚴格把關(guān)產(chǎn)品的原料、食品有關(guān)產(chǎn)品的采購關(guān)，主要是要嚴格實施索證索票、來貨要檢驗和采購筆錄管理。有效確保供貨單位的合法性。建立長期安全的貨源商，是確保食品采購安全的首要任務(wù)。構(gòu)建供貨渠道的資格審查管理制度，索取和驗收貨源商的有效證件、有關(guān)質(zhì)量認證證書、許可證等資質(zhì)有效性，確保食品貨源商的身份合法性，保證產(chǎn)品的有效、合法、安全是關(guān)鍵。餐飲行業(yè)人員要構(gòu)建有效供貨商資質(zhì)檔案，留存?zhèn)洳椤?/p>

嚴格檢驗食品安全質(zhì)量。實行進貨驗收制度，對采購食品以及有關(guān)食品應(yīng)已專業(yè)人員每批每筆每次有效驗收，驗收檢疫、索要驗明證明、質(zhì)量安全檢驗報告等食品有效證明和營銷發(fā)票（憑證），以及當場驗貨，貨證符合才能購入，保證采購產(chǎn)品質(zhì)量安全。實行貨源驗收筆錄制度。有效、整體的來貨驗收記錄，是呈現(xiàn)食品質(zhì)量追溯和安全責(zé)任追溯的一項核心基礎(chǔ)性工作。

3 嚴格落實餐飲食品加工規(guī)范，嚴把食品加工操作關(guān)

有效制造加工和烹飪是保護膳食質(zhì)量和營養(yǎng)要求的核心環(huán)節(jié)。要嚴謹成熟餐飲服務(wù)行業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)加工，有效確保餐飲所有食物的安全性。對制作食品的工具同時要完善。構(gòu)建食物加工、儲藏、放置等相關(guān)設(shè)施的要求，每個月要有固定的時間來保養(yǎng)和按要求維護。冰凍和保鮮、冷凍設(shè)備，要固定時間清洗驗收，確保正常有效的運轉(zhuǎn)。用于制作的墩、刀、抹布等一些東西、容器必須標明，做好區(qū)分放好。構(gòu)建設(shè)施設(shè)備歸檔和保養(yǎng)的筆錄，加大一些設(shè)備的有效管理。加強食品添加劑和原料的有效管理。增加實施食品添劑和食品加調(diào)味料索證索發(fā)票、來貨的驗收以及“五?！敝贫裙芾?，避免買來非法食品和仿制濫用等食品的添加劑。規(guī)范食品添加劑運用加工流程，指明菜的產(chǎn)品中添加的類別以及用的方式方法，做好依法依規(guī)使用食品添加劑。

構(gòu)建并執(zhí)行食物加工流程。依照防止食物中毒的有效方式，執(zhí)行好每個環(huán)節(jié)，認識到食品質(zhì)量的重要性、衛(wèi)生環(huán)境、生產(chǎn)等每個環(huán)節(jié)的流程。還有我們的涼菜、肉食類的食品和特色菜等流程、核心項目制約要求和設(shè)備加工與有效維護，規(guī)范各程序、各工作人員的要求及職責(zé)。

例如：制定有效熟肉產(chǎn)品加工流程。針對督查驗收中出現(xiàn)熟肉產(chǎn)品的抽檢合格率減少的問題，展開熟肉產(chǎn)品質(zhì)量安全整體治理。落實到位生鮮肉類來貨的索證索票、檢驗查收和采購筆錄等有關(guān)規(guī)定的生產(chǎn)經(jīng)營部作為首要，嚴格處理對肉產(chǎn)品原料不明來源、沒有相關(guān)合格證明、超標使用的食品添加劑、制作環(huán)境里外的衛(wèi)生情況不符合標準等問題。出現(xiàn)非合格熟肉產(chǎn)品，立刻讓公司暫停銷售，嚴查非合格熟肉產(chǎn)品到我們餐桌上。

4 明確重點，推進監(jiān)管

4.1 加大教育力度培訓(xùn) 構(gòu)建服務(wù)工作人員有了資質(zhì)在上崗的標準，從事工作人員通過產(chǎn)品安全認識考核通過后才能正式工作。構(gòu)建有效培訓(xùn)體系，經(jīng)常安排員工進行相關(guān)培訓(xùn)。

4.2 加大行政管理力度 食品藥品管理部門要拿出有效監(jiān)管方法，加強管理和執(zhí)行的力度，嚴謹實施《食品安全法》。推進實行網(wǎng)格化管理和分片區(qū)包干管理政策。

4.3 加大技能督導(dǎo)力度 健全飲食管理有關(guān)技能扶持，逐漸構(gòu)成以食品檢驗形成主導(dǎo)、國家有效檢測方法為填補、迅速檢測方法和檢驗室確保方法相連接，符合我們民情、地方的餐飲服務(wù)行業(yè)安全驗收檢驗制度。加大宣傳使用有效的檢測系統(tǒng)，促使督導(dǎo)執(zhí)行工作有效。

4.4 加大國家部門督導(dǎo)力度 做好食品的安全法律意識，讓每個人都記住，促進民眾主動參加食品安全加工中來。展現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)報道的督導(dǎo)，經(jīng)常公開非法不良風(fēng)氣。主動尋找企業(yè)、公司、國家部門、用餐者和有關(guān)新聞網(wǎng)絡(luò)共同參加的產(chǎn)品安全國家管理的方方面面。

5 構(gòu)建健全責(zé)任落實機制，確保關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管有效

加大就餐服務(wù)行業(yè)食物質(zhì)量安全核心環(huán)節(jié)監(jiān)管，務(wù)必做好：健全的監(jiān)管體系。構(gòu)建完善的服務(wù)行業(yè)的培訓(xùn)和相關(guān)考核制度，做好企業(yè)考核管理，有效規(guī)劃學(xué)科，針對性和科學(xué)性加大考核評估工作。完善問題處理體系。對從業(yè)非法公司的用餐工作給予者要按相關(guān)法律追蹤和管理好，嚴格治理妥善管理。國家的相關(guān)部門要構(gòu)建并實施嚴謹?shù)氖澄锇踩讲樨?zé)任管理體系，監(jiān)督各有關(guān)行業(yè)嚴謹執(zhí)行食物保障義務(wù)的相關(guān)責(zé)任，嚴格處理相關(guān)不良行為。

加大信譽制度建設(shè)?？焖贅?gòu)建守規(guī)守法的良好體系、以良好的道德為原則、公司自控為目標、國家做好相關(guān)監(jiān)督、以信譽求發(fā)展、良好的信譽能使服務(wù)行業(yè)健康發(fā)展，完善就餐服務(wù)行業(yè)的供應(yīng)人士信譽管理體系。嚴格查處相關(guān)非法，不良風(fēng)氣，使用一些違背健康的原則，構(gòu)建就餐服務(wù)行業(yè)信譽記錄，構(gòu)建食物公司守信不法筆錄整合、治理、罰款制度和就餐事業(yè)讓出體系，加大負責(zé)人的非法不良行為，使激勵守法、懲戒失信的道德理念和監(jiān)管機制落到實處。

參考文獻

篇3

01

法定代表人負首要責(zé)任

1.

負責(zé)全園食堂的食品衛(wèi)生與安全；

2.

檢查食堂執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》落實情況；

3.

及時調(diào)研和了解學(xué)校食堂工作狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理；

4.

協(xié)調(diào)處理食品衛(wèi)生投訴事件；

5.

發(fā)生食物中毒突發(fā)事件，立即趕赴現(xiàn)場，協(xié)調(diào)解決各種問題。

02

主管人員負直接責(zé)任

1.

認真學(xué)習(xí)貫徹《食品衛(wèi)生法》

2.

制訂學(xué)校食堂各項衛(wèi)生管理制度及食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制；

3.

對各項衛(wèi)生管理制度及食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，進行檢查

4.

及時解決學(xué)校食堂出現(xiàn)的各類問題，并向主管園長匯報；

5.

發(fā)生食物中毒突發(fā)事件，立即保護好現(xiàn)場，積極組織對病人進行搶救。

6.

處理食品衛(wèi)生投訴事件；

03

從業(yè)人員負崗位責(zé)任

1.

熱愛本職工作，樹立一切為幼兒服務(wù)的思想，努力提高服務(wù)質(zhì)量，根據(jù)幼兒生理和年齡特點制作營養(yǎng)豐富、易于消化適合幼兒的飯菜，促進幼兒身體健康。

2.

努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹調(diào)技術(shù)，做到色香味俱全，米飯軟硬適當，花色品種多樣，促進幼兒的食欲，保證營養(yǎng)的質(zhì)量。

3.

嚴格執(zhí)行營養(yǎng)衛(wèi)生要求，把好食物驗收關(guān)，青菜先洗后切，做到無沙、無塵、無雜質(zhì)，食具餐餐消毒，熟食加蓋，生熟分開，凡已腐爛變質(zhì)食物不能給幼兒吃，嚴防食物中毒。

4.

搞好廚房的清潔衛(wèi)生，保持廚房干凈、整潔，每天小掃，每周大掃，廚房用具要定期擦洗干凈。

5.

注意個人衛(wèi)生，上班要戴好工作衣帽，上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈，定期進行體格檢查。

6.

落實食譜計劃，堅持按時開餐，做好食物保溫工作，做到公私分明，禁止多吃多占現(xiàn)象，團結(jié)協(xié)作，不斷改進服務(wù)態(tài)度。

7.

做好安全工作，防火、防毒、防盜，不出事故。

8.

對食物留樣48小時，并對觀察結(jié)果作好記錄

9.

注意節(jié)約能源，不浪費。每天下班前需檢查液化氣、水源、電源有無關(guān)閉。

10.

遵守幼兒園的其他相關(guān)制度，做好其他安全衛(wèi)生工作

04

采購員崗位責(zé)任制

1.

嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品采購驗收制度，；

2.

采購各類食品原料應(yīng)新鮮；

3.

采購定型包裝食品的食品標識應(yīng)符合食品衛(wèi)生法的規(guī)定；

4.

采購食品時要嚴格執(zhí)行索證制度。

5.

采購食品入庫時，應(yīng)嚴格進行登記驗收。

05

食品庫房保管員崗位責(zé)任制

1.

應(yīng)嚴格執(zhí)行食品庫房衛(wèi)生管理制度；

2.

建立臺帳，及時注銷使用的食品；登記購入的食品；

篇4

一、成立領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，強化責(zé)任意識

為了加強對學(xué)生集體用餐、食品衛(wèi)生的安全，確保師生身體健康，進一步加強管理意識、提高管理水平、明確管理責(zé)任。學(xué)校成立了食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組：周校長為組長，張校長為副組長，成員為各班生活委員。領(lǐng)導(dǎo)小組分定期和不定期相結(jié)合的方式對學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

組長：

副組長：

成員：各班生活委員

二、自查情況

在學(xué)校食堂用餐的：現(xiàn)有學(xué)生400余人左右。學(xué)校本著勤儉節(jié)約，讓利學(xué)生的原則，做好食堂銷售管理工作，把食品安全做為學(xué)校工作的重中之重，制定并完善了食堂管理的各項規(guī)章制度。

(一)、衛(wèi)生制度：

a、食品衛(wèi)生：

1、應(yīng)采購新鮮、衛(wèi)生、無污染的菜肉米面等食品，不得采購和銷售腐敗、變質(zhì)、過期食品以及不符合衛(wèi)生標準的食品。

2、食品的防蠅、防鼠、防塵、防腐設(shè)施應(yīng)正常使用。

3、生熟食品分開存放，切生、熟食品的刀具及砧板分開使用。

4、加工前，菜必須洗凈，食物要煮熟，保證飯菜衛(wèi)生、安全。

5、盛放食品的餐具洗凈，定期消毒，銷售熟食品必須使用食品夾，不得隨意用手取食。

b、個人衛(wèi)生：

1、食堂工作人員要嚴格按照上級的要求進行體檢，符合要求者才能上崗。

2、要講究個人衛(wèi)生，工作時穿戴好清潔工作衣帽，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗、勤換工作衣帽。

c、環(huán)境衛(wèi)生：

1、餐廳、廚房等室內(nèi)外環(huán)境按包干范圍必須每天打掃，保持清潔衛(wèi)生，每周要大掃除，做到室內(nèi)六面光，地面干凈，墻壁、門窗、天花板無污痕、無涂畫、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，室外無污物，水溝通暢，無臭味，無衛(wèi)生死角。

2、鍋灶、水池、炊具、臺板、砧板、食品櫥、冰柜等必須經(jīng)常清洗，保持清潔。

3、食堂周圍水槽、水溝、剩飯菜池(桶)要經(jīng)常清洗、清掃。

4、餐具和盛放熟食品的容器要洗凈、消毒。

5、食品及原料的貯存應(yīng)符合衛(wèi)生、安全、整潔的要求。

6、發(fā)現(xiàn)采購、銷售病、死、變質(zhì)肉類(包括母豬肉)米面等食品，對人體健康造成危害的，食堂負責(zé)人負主要責(zé)任。

7、采購的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標準，大宗食品必須提供該食品的有效證照及發(fā)票。

8、食堂負責(zé)人應(yīng)加強市場行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，采購價廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。每餐盡可能多的，制作多個品種，力求每個學(xué)生都能吃到可口的飯菜。

9、對剩飯剩菜，嚴格按要求進行處理。

(二)、就餐制度

1、嚴格按學(xué)校規(guī)定的就餐時間準時開飯，無特殊情況不得提前或推遲開飯時間。

2、要禮貌待人，不得使用粗暴語言。

3、開飯時及時檢查飯菜數(shù)量，及時補充，確保足額供應(yīng)。

(三)、食品驗收制度

1、凡采購入食堂的食物，必須經(jīng)驗收后方可使用。要驗質(zhì)量，主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標、生產(chǎn)日期等標志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等;驗數(shù)量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數(shù)量標準。

2、驗收合格后，由驗收人員在購貨發(fā)票上簽名，不合格的，及時向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴禁不合格食物進入食堂。

3、未經(jīng)驗收的食物嚴禁進入食堂，在驗收過程中，驗收人員必須嚴格認真.

4、食堂工作人員要根據(jù)季節(jié)變化和當?shù)貙嶋H，努力提高操作水平，力求做到菜肴多樣化，配餐科學(xué)化。嚴格按照相關(guān)規(guī)定制定價格，食堂不得擅自提價。

(四)、安全管理制度：

1、提高安全作業(yè)觀念，認真做好防火、防盜、防毒工作，門窗無人時要上鎖。食堂晚上實行值班制。

2、食堂操作場所和貯存室禁止非工作人員進入，不準在廚房賣小食及點心。學(xué)校教職工及學(xué)生未經(jīng)工作人員允許，不得進入食堂，更不準進入操作間、原料間。

3、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有可疑傳染病者應(yīng)立即向?qū)W校匯報采取相關(guān)措施。

4、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

5、必須嚴格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進行，嚴防工傷事故。不準隨意移動電器設(shè)備;不準隨意改變電器功能;不準亂搭、亂拉電線、電源。使用電動電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進行 操作。如不按以上規(guī)定操作，造成事故后果自負，設(shè)備受損個人賠償。

8、食堂內(nèi)不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

9、積極做好預(yù)防和控制食物中毒，一旦發(fā)生情況,立即向?qū)W校分管領(lǐng)導(dǎo)及校長匯報，并保護好現(xiàn)場，封存可疑食品，以便查清事故原因，追究責(zé)任。

10、每餐都及時留有樣品。嚴禁銷售剩飯剩菜。

11、餐廳衛(wèi)生由專人及時清掃，全天保持整潔。

(五)、違犯學(xué)校規(guī)章制度的情況，食堂負責(zé)人要配合總務(wù)處及學(xué)校查清責(zé)任歸屬，對直接責(zé)任人，嚴格按照學(xué)校規(guī)章制度處理。出現(xiàn)重大安全事故，移交司法機關(guān)處理。

(六)、嚴格執(zhí)行學(xué)校的管理制度。

三、存在的問題：

1、我們在檢查過程中也發(fā)現(xiàn)存在的部分問題。例如：部分蔬菜清洗方式不符營養(yǎng)衛(wèi)生的要求;出售食品時，工作人員衛(wèi)生防護措施不到位;個別工作人員對教職工及學(xué)生的疑問解釋不到位，容易造成誤解。

2、學(xué)生多是周邊農(nóng)村來的，年齡較小，遵守學(xué)校規(guī)章制度，保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生方面，意識相對較差。

3、由于市場的原因，蔬菜、肉類等食品，難以滿足每個人的口味。

篇5

關(guān)鍵詞：中小學(xué)食堂 財務(wù)管理 問題及原因 改善措施

一、中小學(xué)食堂存在的問題及原因

（一）管理制度不健全

有的學(xué)校在管理制度建設(shè)中幾乎是一片空白，更談不上去落實，有的學(xué)校有制度，但各項制度行同虛設(shè)，由于制度不健全，給管理人員造成很大的管理壓力，學(xué)校采購食品的隨意性大，采購人員直接與購貨方訂貨定價，給采購人員、收費人員有可趁之機。

（二）在人員配置上存在漏洞

有的學(xué)校雖然設(shè)置了會計、出納、采購、保管等工作崗位，但沒有嚴格遵循財經(jīng)紀律按照不相容崗位設(shè)置的要求，造成崗位責(zé)任不明確，監(jiān)督只是一種形式，而沒有真正落到實處。

（三）菜品單一

有的學(xué)校就餐人數(shù)少，從采購上來說不方便，供貨的公司及個人不愿意送貨上門，只能是學(xué)校派教師進行零星采購，有的學(xué)校就餐人數(shù)雖多，但工作人員素質(zhì)不高，不愿意給師生做豐富的菜品。學(xué)生每餐吃的菜只有一種或兩種，并且每周吃的菜重復(fù)的次數(shù)多，更有甚者，每天重復(fù)同樣的內(nèi)容，吃土豆一星期都吃土豆。

（四）人力不足，素質(zhì)不高

食堂工作人員幾乎都是臨時聘用人員，特別是在一些農(nóng)村中小學(xué)，食堂請的臨時聘用人員多是當?shù)氐霓r(nóng)民工，他們多數(shù)文化程度不高，年齡偏大。沒有經(jīng)過膳食方面的專業(yè)訓(xùn)練，在營養(yǎng)搭配上多數(shù)存在問題。在食堂管理上因人手不足，要調(diào)用在職教師進行管理，這些當管理的教師多數(shù)兼職的，即要教書育人又要管理食堂，有點力不從心。

（五）資金投入不夠

近些年來食堂的基礎(chǔ)設(shè)施在政府的大力投入下有明顯的改觀，但要改變食堂的飯菜質(zhì)量還不夠。由于食堂工作人員的工資及福利要從收取的學(xué)生的伙食費中出，而教職工又不愿意繳納伙食費，就大大的增加了伙食費的成本。

（六）思想觀念落后

學(xué)校的食堂是為師生服務(wù)的，本是不以營利為目的，然而有個別領(lǐng)導(dǎo)及教師不顧要求總是想方設(shè)法提高食堂的利潤，用來發(fā)放教師福利。

（七）食品安全不夠重視

采購時沒有定點采購，隨意到攤販處購買，食物來歷不明。食堂索證不嚴格。三無產(chǎn)品在食堂時有出現(xiàn)。食堂物品儲存不規(guī)范，物品與物品之間時有交叉感染，衛(wèi)生環(huán)境不好。

二、中小學(xué)食堂改善措施

針對以上所提出的問題，本著實事求是、具體問題具體分析的原則，提出以下改進措施。

（一）健全食堂內(nèi)部管理制度

根據(jù)《食品安全法》、《中小學(xué)財務(wù)管理制度》等各項法律法規(guī)建設(shè)食堂各項管理制度。

1、設(shè)立合理的組織架構(gòu)

采購業(yè)務(wù)應(yīng)設(shè)立相應(yīng)的控制點：建立采購申請制度，不能隨意采購，應(yīng)當由采購人先申請，經(jīng)相關(guān)負責(zé)人審批后再進行采購，大宗物品采購應(yīng)當集體決策；建立供應(yīng)商評估和準入制度，在采購前先索證，看是否符合食品安全法的規(guī)定，是否有資質(zhì)；合理選擇采購方式，小規(guī)模食堂選擇供應(yīng)商難的問題，我們可以片區(qū)學(xué)校食堂定點招標采購，然后供應(yīng)商集中送貨的方式進行；建立科學(xué)的定價機制，學(xué)校食堂采購屬于規(guī)模采購定價時可以議價，價格應(yīng)當比農(nóng)貿(mào)市場的價格低；建立嚴格的驗收制度，驗收環(huán)節(jié)要落到實處，不能走過場，不能講人情，避免舞弊。同時，注意以下采購業(yè)務(wù)的不相容崗位的分離：請購與審批；供應(yīng)商的選擇與審批；采購合同協(xié)議的擬訂、審核與審批；采購、驗收與相關(guān)記錄；付款環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點及控制措施 ：加強采購付款管理，付款應(yīng)當由財務(wù)機構(gòu)審核后再轉(zhuǎn)賬付款，付款人與采購人應(yīng)當分離；加強預(yù)付賬款和定金的管理，往來款項應(yīng)當建立臺賬；建立退貨管理制度，質(zhì)量不符合規(guī)定的食品應(yīng)當退貨，不能繼續(xù)使用；出庫入庫的管理，應(yīng)當由專人管理，入庫時采購人員與庫管員應(yīng)當辦理交接手續(xù)，出庫時領(lǐng)用人員與庫管理員也應(yīng)當辦理交接手續(xù)，定期還應(yīng)當會同財務(wù)部門對庫存進行清理；設(shè)立有效的績效制度，對食堂工作人員進行考評。⑤財務(wù)信息的報送，應(yīng)當真實及時，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級領(lǐng)導(dǎo)或越級匯報，以便領(lǐng)導(dǎo)做出決策。

2、設(shè)立食品安全管理制度

學(xué)校食堂是集體用餐的地方，就餐的少者幾十人多者幾千人，食品安全顯得尤其重要。設(shè)立該制度時應(yīng)與食堂財管理制度相結(jié)合，應(yīng)當注意以下關(guān)鍵的控制點：進貨索證索票。嚴格審驗供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件；嚴禁“三無”產(chǎn)品流入食堂；食品進貨查驗登記，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容；庫房管理制度，一定要避免散裝食品與有毒害物品混放；衛(wèi)生管理制度，定期或不定期對食堂衛(wèi)生進行檢查。

（二）提高食堂叢業(yè)人員的素質(zhì)

制定規(guī)范的人力資源管理制度。人力資源缺乏或過剩、結(jié)構(gòu)不合理、開發(fā)機制不健全，可能影響食堂的發(fā)展。對食堂叢業(yè)人員應(yīng)當進行公開招聘、競爭上崗等多種方式進入，選聘優(yōu)秀人才，重點關(guān)注選聘對象的價值取向和責(zé)任意識。對叢業(yè)人員定期或不定期的進行培訓(xùn)提高他們的素質(zhì)。設(shè)立有效的退出機制，對于不能勝任的，應(yīng)當調(diào)離崗位或辭聘。

（三）轉(zhuǎn)變觀念，加大投入

1、對思想落后的食堂管理者及在校教職工進行思想教育

把教學(xué)工作做為學(xué)校工作重點的同時，把食堂工作擺在比較重要的位置?！笆程檬菫閹熒?wù)，不是想方設(shè)法在食堂發(fā)教職工福利的?！贝擞^念要讓各位管理者及教職工接受及理解。

2、在基礎(chǔ)設(shè)施方面不斷地加大投入，讓師生在一個比較舒適的環(huán)境下就餐

對食堂工作人員給一定的編制，納入正式職工管理，不要在在編教師中抽調(diào)人員做兼職。由財政支付食堂工作人員的工資，避免食堂工作人員的工資從學(xué)生繳納的伙食費中支出。由財政給學(xué)校教職工發(fā)放工作餐，避免教職工不繳納伙食費在學(xué)校食堂吃“白食”，用學(xué)生的錢。

（四）提高外部監(jiān)督力度

由校所在地的家長自行成立膳食委員會，讓知識淵博、有責(zé)任擔當?shù)膶W(xué)生家長擔任膳食委員會的主任，會同膳食委員會的成員對學(xué)校食堂進行暗訪或者檢查。檢查的結(jié)果報上級主管部門，有問題的上級部門一定要做嚴肅的處理，不能走過場。

教育主管部門及衛(wèi)生部門要進一步加強對中小學(xué)校食堂財務(wù)工作及衛(wèi)生工作的檢查監(jiān)督，對于任何單位及個人，只要存在違規(guī)違紀行為，就要堅決查處，決不姑息。明確教育部門、衛(wèi)生部門及其他部門在食堂安全監(jiān)管工作上的義務(wù)和職責(zé)，確保措施、責(zé)任、監(jiān)督三到位。

（五）完善食堂內(nèi)部控制制度

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關(guān)鍵詞:餐飲;成本;控制;項目

中圖分類號:F23

文獻標識碼:A

文章編號:1672-3198(2010)03-0054-01

1 餐飲服務(wù)業(yè)的現(xiàn)狀分析

1.1 進貨環(huán)節(jié)秩序紊亂,虛瞞謊報

餐飲采購的特點是:品種繁雜,原材料保質(zhì)期短,價格變化大。特別是食品原料的采購工作,是成本控制的重點也是難點。因此,這就要求采購人員具有很強的專業(yè)知識以及前瞻性。

實際的工作中,絕大部分的采購部門在采購前,并不會很據(jù)實際情況對采購的項目進行詳細合理的分析,據(jù)此編制采購計劃。采購人員的采購行為帶有極大的盲目性,更有甚者報銷的時候,虛瞞或謊報實情,從中獲取蠅頭小利。

1.2 驗貨環(huán)節(jié)潦草行事,缺乏制度

驗貨環(huán)節(jié)是對采購部門進行審核與監(jiān)督,必須要有嚴格的標準與制度,對于采購的貨物必須審查清楚,按照所開具的發(fā)票進行物證核對,一一點清。但是,大多數(shù)企業(yè)的驗貨部門,潦草行事,只做到“大概”“差不多”,有的驗貨人員還受采購人員的賄賂,勾結(jié),影響采購成本的核算和控制。

1.3 庫存管理方法落后,制度不嚴

庫存管理是企業(yè)減少消耗,節(jié)約成本,增加盈利的重要組成部分。在餐飲服務(wù)行業(yè),一個優(yōu)秀的庫存管理隊伍顯得尤為重要,首先必須結(jié)合本單位的實際情況,選擇合適的庫存核算辦法,定期或不定期的進行盤點,同時還要結(jié)合新的管理辦法,制定相應(yīng)的管理制度。

絕大多數(shù)企業(yè)并沒有嚴格的庫存管理制度,很少去進行盤點,在盤點的過程中,也是估算而已,并不會真正的做到實事求是,只是簡單的弄出個數(shù)據(jù)了事,這樣就很難控制成本,減少不必要的消耗,有的企業(yè)的管理模式過于落后,結(jié)果造成難以控制成本的局面。

2 加強餐飲業(yè)以項目為導(dǎo)向的過程成本控制

2.1 嚴把以原材料為項目的進貨關(guān)

采購進貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一環(huán)節(jié),產(chǎn)品原料品種繁多,季節(jié)性強,品質(zhì)差異大,直接關(guān)系著菜品的質(zhì)量,對餐飲成本有著重大影響,所以在酒店采購物品時,要依據(jù)采購計劃進行采購,尤其是大宗貨物采購時,需按項目提前提出采購申請,報經(jīng)財務(wù)部及主管總經(jīng)理批準后方可購買,堅決杜絕隨意性;日常零星采購物品,可由采購部直接購進,但每日需將采購物品列出清單交成本主管或主管副總經(jīng)理審批。采購貨品時要做到貨比三家,按質(zhì)定價,采用科學(xué)的采購進貨方式,嚴把進貨關(guān)。

另外,為保證貨品價格相對穩(wěn)定,及時了解市場行情,可以在酒店內(nèi)部成立物品詢價小組,定期或不定期的進行市場詢價,并讓商家定期報價,兩者比較做到心中有數(shù),還可每周公示幾類商品市場價格,做到貨物價格透明化,起到全員監(jiān)督貨物價格的作用。

2.2 嚴把以原材料為項目的驗貨關(guān)

驗收控制的目的,是根據(jù)酒店自己制定的食品材料質(zhì)量規(guī)格,檢驗購進原材料,核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致,并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房,形成庫存商品。因此,驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)。

確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單,制訂適應(yīng)于市場且符合菜肴制作要求的材料標準。對于直接進廚房的材料,每日都要求由廚房專門的驗收人員,采購驗收人員對原料的數(shù)量、質(zhì)量標準,與采購訂單與報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回,保證流入廚房材料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

實行驗收責(zé)任人制度。驗收工作應(yīng)由專職驗收員負責(zé),業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識,懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場,掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上,要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì),誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”:對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收;未經(jīng)批準采購的物品不收;對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。驗貨結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證,如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,第一責(zé)任人要承擔責(zé)任。

2.3 嚴把以庫存商品為項目的存儲關(guān)

完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。通過盤存,明確重點控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支。做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量,從源頭上來控制成本支出。倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本,倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作,這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。

(本文得到沙洲職業(yè)工學(xué)院經(jīng)濟管理系副教授于北方和經(jīng)濟管理系講師金潔的指導(dǎo))

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第一條為全面貫徹國家教育方針，加強和改善我校后勤管理，建立后勤管理的有效運行機制，制定本辦法。

第二條本辦法依據(jù)教育法、職業(yè)教育法、食品衛(wèi)生法、衛(wèi)生防疫法、會計法以及教育部、省教育廳有關(guān)學(xué)校財務(wù)、衛(wèi)生、校園、基建修繕工程等管理要求和規(guī)定制定。

第三條后勤工作是學(xué)校工作的重要組成部分。后勤管理的基本職能是為教育、教學(xué)、科研、生產(chǎn)和師生生活服務(wù)，為保證學(xué)校正常的教育、教學(xué)活動提供必要的物質(zhì)條件，并在管理和服務(wù)中發(fā)揮育人的功能。

第二章校園管理

第四條校園管理

1．校園管理的基本內(nèi)容包括：校園綠化建設(shè)及管理、校園環(huán)境衛(wèi)生管理、學(xué)生宿舍區(qū)管理等。

校園管理的目標是建設(shè)安全、整潔、文明、優(yōu)美的學(xué)習(xí)、工作和生活環(huán)境，營造和諧的育人氛圍。

2．校園綠化建設(shè)及管理

（1）校園綠化建設(shè)應(yīng)有規(guī)劃，突出重點，形成風(fēng)格。校園綠化中要針對不同功能區(qū)域合理地配置景點、小品，將知識性、趣味性、人文性融為一體，提高校園的文化品位。

（2）學(xué)校應(yīng)配備懂技術(shù)的專(兼)職人員，負責(zé)綠化和養(yǎng)護。

（3）總務(wù)處應(yīng)建立學(xué)校綠化管理制度和綠化檔案。檔案包括綠化現(xiàn)狀圖、規(guī)劃圖、小品設(shè)計效果圖、施工圖及地塊綠化統(tǒng)計表、各類合同等。

3．校園環(huán)境衛(wèi)生管理

校園環(huán)境衛(wèi)生管理的任務(wù)是環(huán)境的清掃保潔，消滅蚊蠅孳生地及保持排水排污系統(tǒng)管道暢通等。

（1）學(xué)校各部門應(yīng)協(xié)同配合，充分發(fā)揮學(xué)校愛國衛(wèi)生運動委員會和學(xué)生勞動服務(wù)活動的作用。

（2）建立環(huán)境衛(wèi)生保潔制度和專職清潔工管理制度，明確崗位職責(zé)。

（3）加強宣傳教育，在師生中形成自覺維護整潔、優(yōu)美環(huán)境的文明習(xí)慣和良好風(fēng)氣。

4．學(xué)生宿舍區(qū)的管理

學(xué)校要制定學(xué)生宿舍管理制度，有關(guān)職能部門應(yīng)確保宿舍安全、文明、衛(wèi)生。

（1）加強對開水爐校園超市等生活服務(wù)設(shè)施的管理。食品超市的從業(yè)人員要定期進行體檢，持證上崗。學(xué)校應(yīng)對超市物品的價格、質(zhì)量、食品安全衛(wèi)生等方面進行監(jiān)督檢查，及時提出改進意見。

（2）定期進行宿舍區(qū)生活設(shè)施及水、電維護、檢查，保證宿舍各項設(shè)施的完好，使用安全。

（3）學(xué)生宿舍人均面積要達標，宿舍內(nèi)應(yīng)設(shè)置必備的生活設(shè)施和消防設(shè)施。

第三章資產(chǎn)管理

第五條資產(chǎn)管理

資產(chǎn)管理是指后勤部門對學(xué)校全部資產(chǎn)的管理活動，包括房地產(chǎn)管理，水、電、鍋爐管理，車輛管理和其他物資管理等。

第六條房地產(chǎn)管理

房地產(chǎn)管理主要是指房地產(chǎn)產(chǎn)權(quán)與檔案管理、公用房屋的分配與使用管理、房屋及附屬設(shè)備的維修管理等。

1．房地產(chǎn)產(chǎn)權(quán)管理

學(xué)校要根據(jù)國家規(guī)定及時進行房地產(chǎn)產(chǎn)權(quán)登記，領(lǐng)取房屋所有權(quán)證和土地使用證，取得法律保護。

2．房地產(chǎn)檔案管理

房地產(chǎn)檔案管理包括房地產(chǎn)產(chǎn)權(quán)檔案和房屋及附屬設(shè)備技術(shù)檔案。

（1）房地產(chǎn)產(chǎn)權(quán)檔案指房地產(chǎn)地理位置、平面圖、登記表、產(chǎn)權(quán)歸屬的原始資料、沿革變更登記表等。

（2）房屋及附屬設(shè)備技術(shù)檔案指建設(shè)項目計劃任務(wù)書、總體規(guī)劃設(shè)計、勘測資料、施工圖和竣工圖、隱蔽工程驗收記錄、設(shè)備說明書、出廠合格證，以及在使用過程中形成的技術(shù)資料，如房屋改造記錄及圖紙、大修記錄等。

（3）房地產(chǎn)檔案由后勤部門收集、整理，由學(xué)校檔案室統(tǒng)一管理。

3．公用房的使用管理

（1）公用房的分配，由后勤部門按校長室研究的意見統(tǒng)一安排。

（2）公共用房和專用房屋，如食堂、禮堂、電化教室、專用教室、實驗室、實訓(xùn)場所、閱覽室、室內(nèi)活動室、體育場館、會議室、汽車庫、倉庫、書庫、配電房、鍋爐房等，由使用部門負責(zé)管理。

（3）群眾活動的公共用房，由使用部門制定制度，并負責(zé)管理。

（4）教職工集體宿舍由后勤部門管理。入住教職工應(yīng)遵守學(xué)校有關(guān)制度，保證宿舍的安全、衛(wèi)生、文明。

4．公用房屋及附屬設(shè)備的維修

（1）應(yīng)加強對公用房屋的巡視，發(fā)現(xiàn)破損或接到用戶報修，應(yīng)及時維修。

（2）整幢房屋的常規(guī)維修保養(yǎng)，由管理部門提出方案，經(jīng)校長室研究報主管部門批準后實施。

（3）維修費用較大的項目，要通過公開招標或議標確定施工單位，簽訂施工合同并組織實施，項目款的結(jié)算必須通過審計。

5．做好閑置房產(chǎn)及門面房的開發(fā)與管理，努力提高使用效率和經(jīng)濟效益。

第七條水電管理

1．水電管理的基本要求是愛護設(shè)施、保證安全、注意節(jié)約、改善服務(wù)。

水電工必須持證上崗，熟悉學(xué)校的供電、廣播、電話、電視、網(wǎng)絡(luò)線路、給排水管線和消防管線等。

2．水電設(shè)施的常規(guī)管理

對校內(nèi)的水電系統(tǒng)要建立檔案資料和巡視維修制度，保證用電安全，防止水質(zhì)污染和管道破裂。

3．學(xué)校應(yīng)嚴格執(zhí)行國家消防法，安排專人負責(zé)，定期對消防設(shè)施、器材進行檢查、維護，保證完好有效。

4．供電設(shè)備的檢查、維護

學(xué)校應(yīng)按供電部門規(guī)定，在變電所（配電房）門前設(shè)立警示標志，定期檢修、保養(yǎng)，避免發(fā)生事故。自備發(fā)電機要有專人負責(zé)管理，按規(guī)定檢修保養(yǎng)，并做好記錄。

第八條物資管理

學(xué)校物資包括固定資產(chǎn)、材料和低值易耗品三類。學(xué)校的物資管理實行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，專人負責(zé)，做好物資采購、驗收、入庫、建賬、發(fā)放、核算及更新報廢等管理工作。物資采購工作應(yīng)嚴格按上級有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

1．固定資產(chǎn)管理

固定資產(chǎn)指一般設(shè)備單位價格在500元以上，專業(yè)設(shè)備單位價格在800元以上，使用期限一年以上，并在使用過程中基本保持原有實物形態(tài)的資產(chǎn)。單位價格未達到規(guī)定標準，但耐用時間在一年以上的大批量同類物資，也應(yīng)視作固定資產(chǎn)。

（1）固定資產(chǎn)的購置

學(xué)校各部門所需物資由后勤部門統(tǒng)一采購。各部門應(yīng)在學(xué)期末提出下一學(xué)期的物資需求計劃，經(jīng)分管校級領(lǐng)導(dǎo)簽署意見后，交后勤部門匯總，報校長室審批，后勤部門按審批后的項目內(nèi)容組織采購。特殊設(shè)備或科技含量高的專業(yè)設(shè)備，有關(guān)專業(yè)辦（專業(yè)部或系）派員協(xié)助采購。

凡納入政府采購要求的物資項目，由后勤部門負責(zé)向政府采購機構(gòu)申報采購。

（2）固定資產(chǎn)由后勤部門統(tǒng)一管理，建立固定資產(chǎn)分類賬、分戶賬；使用部門建立相應(yīng)的賬卡，并有專（兼）職人員管理；財務(wù)部門建立固定資產(chǎn)總賬，統(tǒng)管固定資產(chǎn)的價格核算。規(guī)模較大的學(xué)校，應(yīng)對固定資產(chǎn)管理實行網(wǎng)絡(luò)化三級管理（即校、專業(yè)辦、室），選用適合本校的固定資產(chǎn)管理系統(tǒng)軟件進行計算機輔助管理。后勤部門、使用部門、財務(wù)部門每年對賬一次，做到賬賬相符，賬物相符。

（3）固定資產(chǎn)的增減和校內(nèi)調(diào)撥，應(yīng)辦理手續(xù)。固定資產(chǎn)的報損、報廢應(yīng)填寫《固定資產(chǎn)報損報廢單》，批準后辦理銷賬手續(xù)。

2．低值易耗品的管理

低值易耗品主要包括：辦公用品、清潔衛(wèi)生用品、勞保用品、勞動工具等。

低值易耗品實行計劃采購，定額供應(yīng)。由后勤部門征求使用部門意見后編制計劃，經(jīng)分管后勤校級領(lǐng)導(dǎo)審批后，由后勤部門采購，各科室專人負責(zé)領(lǐng)用。物品的采購、驗收、入庫、管理與材料管理相同。

3．家具、辦公、生活用具及一般設(shè)備管理

一般設(shè)備指桌、椅、凳、櫥柜、床、沙發(fā)、電扇、體育器械等，實行統(tǒng)一管理，由使用部門或個人負責(zé)。學(xué)校制訂配備標準、管理及賠償制度，后勤部門負責(zé)購置，按標準發(fā)放，建立賬卡，每年核對一次，辦理報損報廢手續(xù)，做到賬物相符。新生入學(xué)、畢業(yè)生離校、教職工調(diào)進調(diào)出，均應(yīng)辦理領(lǐng)用物品歸還手續(xù)，遺失、損壞按制度賠償。

第四章膳食管理

第十一條膳食管理

膳食管理是指后勤部門對膳食事務(wù)的管理活動，包括食品安全、營養(yǎng)衛(wèi)生、食品成本和膳食服務(wù)等內(nèi)容。

1．食品安全衛(wèi)生管理

（1）嚴格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生部、教育部的有關(guān)規(guī)定。

（2）制訂并執(zhí)行食品采購、加工、貯存、銷售過程的安全衛(wèi)生要求和環(huán)境、個人、餐具的衛(wèi)生制度，建立食品衛(wèi)生管理臺賬，杜絕食品中毒及食品投毒事故發(fā)生。

2．食品營養(yǎng)管理

（1）膳食部門負責(zé)人、管理員應(yīng)掌握常用主副食品中主要營養(yǎng)成份含量與烹飪制作要求，按周編制主副食品表，逐步實現(xiàn)營養(yǎng)配餐；

（2）提高炊管人員的營養(yǎng)衛(wèi)生觀念，每學(xué)期進行1～2次營養(yǎng)衛(wèi)生知識講座，有條件的要進行系統(tǒng)的營養(yǎng)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識的培訓(xùn)。

3．食品成本管理

（1）建立成本核算制度，按成本內(nèi)涵加強成本核算，按月公布賬目，嚴格控制盈利率。

（2）建立食品采購、驗收、領(lǐng)用制度。

（3）使用智能卡消費的學(xué)校，食堂每天對電腦生成數(shù)據(jù)進行備份，以防電腦故障造成數(shù)據(jù)丟失。

4．膳食服務(wù)管理

（1）炊管人員對就餐人員一視同仁，不賣變質(zhì)霉爛食物，不以次充好。

（2）食堂營業(yè)時間要考慮就餐者的實際情況；高中低檔菜搭配合理；冬天要供應(yīng)熱飯熱菜。

（3）成立伙食管理委員會，定期召開座談會，聽取意見，改進工作。

5．膳食會計管理

（1）會計人員須持證上崗，出納會計和記賬會計分工明確。內(nèi)部制度健全，條目設(shè)置合理，原始憑證內(nèi)容完整，手續(xù)完備，賬目清楚，核算準確。

（2）膳食會計在業(yè)務(wù)上接受學(xué)校財務(wù)部門的指導(dǎo)監(jiān)督。

6．庫房管理

庫房有專人管理，物品入庫、驗收和領(lǐng)用制度健全，賬目清楚、賬物相符；每月盤庫一次，防止食物霉變。有滅鼠、滅蟑螂設(shè)備和措施。備有冷庫或冷凍冷藏柜。

第十二條膳食管理體制

積極探索膳食管理體制改革，以適應(yīng)學(xué)校教育事業(yè)的發(fā)展。對實行社會化管理的食堂，要制定相應(yīng)的管理辦法，把各項管理要求列入承包合同，明確學(xué)校對食堂服務(wù)的質(zhì)量、價格、經(jīng)營范圍和食品衛(wèi)生安全等進行監(jiān)督檢查的職責(zé)。杜絕食物中毒事件的發(fā)生，對不執(zhí)行制度和規(guī)定釀成事故者，要追究其責(zé)任，取消其經(jīng)營資格并賠償一切損失。

學(xué)校要成立由分管后勤的校級領(lǐng)導(dǎo)為組長的衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，制訂食品衛(wèi)生突發(fā)事件處理預(yù)案，一旦發(fā)生食物中毒事故，立即啟動預(yù)警系統(tǒng)。

第五章財務(wù)管理

第十三條財務(wù)管理

1．財務(wù)管理是組織學(xué)校財務(wù)活動、處理財務(wù)關(guān)系的一項管理工作?；救蝿?wù)是：

（1）財務(wù)計劃管理。及時編制財務(wù)預(yù)算，按照“精打細算、量入為出、保證重點、兼顧一般”的原則，合理分配和執(zhí)行預(yù)算。

（2）建立健全財務(wù)制度。在遵守國家財經(jīng)制度和法令的基礎(chǔ)上，根據(jù)學(xué)校的工作實際，制定財務(wù)收支的具體實施細則，做到用款有計劃、收支有標準、管理有定額、分析有資料、監(jiān)督有要求。

（3）按照會計法要求進行會計核算，認真做好記賬、算賬、報賬、對賬工作，做到憑證合法，手續(xù)完備，賬目健全，核算準確，按時編送報表。

（4）配合和支持學(xué)校開展各項創(chuàng)收活動，對產(chǎn)學(xué)研、實習(xí)、實訓(xùn)基地等獨立核算單位的財務(wù)活動進行指導(dǎo)和監(jiān)督。

2．學(xué)校收入管理。學(xué)校所有收入由財務(wù)部門統(tǒng)一歸口管理，不得設(shè)立小金庫。學(xué)校應(yīng)使用印有財政監(jiān)章的收費票據(jù)，不得自印或自行購買不合格的收據(jù)。財務(wù)部門應(yīng)制定票據(jù)管理制度，建立票據(jù)臺賬，嚴格票據(jù)購入、領(lǐng)用、核銷手續(xù)。定期公開財務(wù)。

3．嚴格執(zhí)行物價部門收費規(guī)定。所有預(yù)算外收入均應(yīng)進入財政專戶。代辦性收費要?？顚Ｓ?，按實結(jié)算。對已納入地方行政結(jié)算中心的學(xué)校，要按結(jié)算中心規(guī)定，做好工資獎金、醫(yī)保、公積金、所得稅等報表編制上報工作和各項支出票據(jù)的核對、結(jié)賬、支付工作。同時要做好每月經(jīng)費開支的計劃申報工作。

第十四條財務(wù)部門負責(zé)人的任免及會計人員的配備，應(yīng)符合國家會計法和財務(wù)主管部門有關(guān)規(guī)定。所有會計人員均應(yīng)持有會計從業(yè)資格證書并按規(guī)定參加財政部門組織的繼續(xù)教育培訓(xùn)。

第六章基建工程管理

第十五條學(xué)?；üこ坦芾硎侵妇幹苹üこ炭傮w規(guī)劃，編寫基建工程項目建議書，擬定計劃任務(wù)書，委托設(shè)計，建設(shè)準備，施工管理，竣工驗收等。

基建是百年大計，要保證工程質(zhì)量，加強質(zhì)量監(jiān)督，把好每個階段的工程質(zhì)量關(guān)?；üこ毯馁Y大，節(jié)約的潛力也大，需要配備與建設(shè)工程規(guī)模相適應(yīng)的熟悉業(yè)務(wù)的工程技術(shù)管理人員。

第十六條基建工程總體規(guī)劃

1．編制總體規(guī)劃的主要依據(jù)是學(xué)校主管部門批準的辦學(xué)規(guī)模、專業(yè)設(shè)置、學(xué)制、編制及國家教育部和發(fā)改委頒發(fā)的有關(guān)文件。

規(guī)劃包括學(xué)校的改擴建和新校建設(shè)。建筑設(shè)計方案要公開招標并有專家評估確定。

2．學(xué)校的改擴建規(guī)劃要結(jié)合區(qū)域現(xiàn)狀進行。除規(guī)劃房屋的布局外，應(yīng)同時規(guī)劃道路、供電、給排水、網(wǎng)絡(luò)管線和校園綠化等。規(guī)劃應(yīng)盡可能使功能分區(qū)合理，水電容量應(yīng)滿足發(fā)展要求。

第十七條基建工程過程管理

1．按有關(guān)部門的要求，做好施工前期準備，領(lǐng)取規(guī)劃許可證和建設(shè)許可證并進行招標。

2．凡需實行監(jiān)理制的基建項目應(yīng)在施工招標前確定監(jiān)理單位，委托全過程、全方位監(jiān)理。

3．基建工程的施工單位及與基建相關(guān)的設(shè)備和大宗材料的供貨單位，應(yīng)嚴格按有關(guān)部門規(guī)定的程序公開進行招標，擇優(yōu)選擇并分別簽訂合同。

4．凡采取學(xué)校供應(yīng)材料，后勤部門應(yīng)配備專(兼)職材料員，保證材料供應(yīng)。若由施工方供材，后勤部門應(yīng)有專人負責(zé)對材料的數(shù)量規(guī)格質(zhì)量進行驗收監(jiān)督。

5．要組織勘測設(shè)計、質(zhì)監(jiān)、監(jiān)理、消防、施工單位的有關(guān)人員對施工圖進行會審和技術(shù)交底，會審情況應(yīng)做好詳細記錄，作為技術(shù)資料存檔。

6．定期召開工程例會，做好隱蔽工程的驗收簽證。

7．基建項目竣工后，及時組織設(shè)計、規(guī)劃、質(zhì)監(jiān)、消防、環(huán)保等有關(guān)部門進行竣工驗收。

篇8

我市自開展食品衛(wèi)生專項整治工作以來，各縣（市、區(qū)）衛(wèi)生行政部門在政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，成立組織機構(gòu)、制定工作方案、明確工作目標、落實監(jiān)管責(zé)任、開展監(jiān)督檢查和督查等工作，全市食品衛(wèi)生專項整治取得了階段性成效。但還存在一些亟待解決的重點問題。為了進一步做好下階段專項整治工作，加快工作進度，圓滿完成工作目標，根據(jù)最近召開的全省產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項整治現(xiàn)場會和衛(wèi)生部電視電話會議精神，現(xiàn)提出以下意見：

一、進一步提高認識，加強領(lǐng)導(dǎo)。

重點要以落實《特別規(guī)定》為核心，明確目標、落實責(zé)任、完善措施，確保專項整治目標如期實現(xiàn)。各地衛(wèi)生行政部門，尤其是衛(wèi)生行政部門領(lǐng)導(dǎo)要從講政治的高度，進一步提高思想認識，增強做好專項整治的緊迫感和責(zé)任感，樹立攻堅思想，對下一步專項整治工作進行再研究、再動員、再部署。主要領(lǐng)導(dǎo)要深入基層了解實際情況，加強對基層整治行動的督促和檢查，及早發(fā)現(xiàn)問題，尋找差距，提出切實可行的解決辦法。要按照衛(wèi)生部提出的“兩個整治、兩個推進”的部署，即整治無證經(jīng)營，推進量化制度；整治非法原料，推進索證制度來安排工作，按照“四定”（即定時間、定任務(wù)、定人員、定措施）的要求落實監(jiān)管責(zé)任。在摸清餐飲單位的底數(shù)和現(xiàn)狀的情況下，按照分類指導(dǎo)，區(qū)別對待的原則，解決突出問題，確保完成專項整治任務(wù)。

二、扎實工作，著力督促餐飲單位建立完善食品采購索證和驗收制度。

采購索證驗收制度是把好食品進貨的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，既可以解決不合格食品的溯源問題，又可以控制不符合衛(wèi)生要求的食品進入餐飲環(huán)節(jié)。最近衛(wèi)生部根據(jù)餐飲消費安全專項整治工作需要，制定了《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》（以下簡稱《規(guī)定》）?！兑?guī)定》中索證的內(nèi)容、方式與以前相比發(fā)生了很大的變化，更注重溯源性，具有很強的操作性和可行性，各地衛(wèi)生監(jiān)督員要認真學(xué)習(xí)掌握，來指導(dǎo)企業(yè)建立采購索證和驗收制度。

索證管理既是衛(wèi)生監(jiān)督管理的重要手段，也是餐飲經(jīng)營單位的一項義務(wù)。國務(wù)院《特別規(guī)定》和衛(wèi)生部的《規(guī)定》的頒布實施和流通市場的進一步規(guī)范化，為餐飲單位實施采購索證索票、建立臺帳創(chuàng)造了良好的條件。各級衛(wèi)生行政部門要以本次專項整治為契機，對原來的索證驗收制度進行統(tǒng)一，按照衛(wèi)生部《規(guī)定》要求重新建立索證索票和臺帳制度，并不失時機地開展宣傳、培訓(xùn)工作，將《規(guī)定》和臺帳格式印發(fā)到所有餐飲單位，指導(dǎo)餐飲單位建立完善進貨索證驗收制度，努力實現(xiàn)縣城以上城市餐飲業(yè)100％建立索證制度，集體食堂、餐飲單位使用的豬肉100％來自定點屠宰企業(yè)的目標。

三、分類管理，正確處置無證小餐飲單位。

我市經(jīng)濟落后，小餐飲占很大的比例。衛(wèi)生部門一定要抓住當前專項整治的大好時機，充分利用各級政府對專項整治高度重視的有利時機，做好小餐飲的衛(wèi)生許可管理工作，進一步提高餐飲業(yè)的整體水平。對小餐飲衛(wèi)生許可的條件，各地要根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《甘肅省小型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可暫行規(guī)定》《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《甘肅省建筑工地食堂食品衛(wèi)生管理規(guī)定（試行）》要求，結(jié)合當?shù)貙嶋H，按照“分類指導(dǎo)，區(qū)別對待”和“規(guī)范一批、整頓一批、取締一批”的原則進行處理。對已經(jīng)取得衛(wèi)生許可證但實際衛(wèi)生條件與衛(wèi)生許可要求有差距的小餐飲，各級衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)要督促其限期整改。對于不符合衛(wèi)生許可條件但經(jīng)整改能達到合格的，要督促其在專項整治期間通過整改，申辦衛(wèi)生許可證。

在衛(wèi)生許可時，對小餐飲衛(wèi)生條件和設(shè)施要進行綜合風(fēng)險評估，對經(jīng)營品種單一，加工簡單的小吃店、快餐店的經(jīng)營面積達不到20M2的，在衛(wèi)生設(shè)施完善，能滿足最大就餐人數(shù)加工需要的前提下可適當按比例放寬限制。對經(jīng)營品種較多的，可通過限制經(jīng)營品種、向周圍擴展等方式來達到許可條件。對確實達不到衛(wèi)生許可要求，經(jīng)營者確屬特困人群者，在場所、人員、環(huán)境等方面具備基本衛(wèi)生條件的，發(fā)放《甘肅省臨時食品衛(wèi)生許可證》，填寫《現(xiàn)場檢查筆錄》、《衛(wèi)生監(jiān)督意見書》和《限期整改通知書》等文書，明確其食品安全責(zé)任和必須限期達到的衛(wèi)生條件，督促他們邊經(jīng)營，邊提高，盡早達到衛(wèi)生許可要求。對于經(jīng)整改仍不符合基本衛(wèi)生條件或者拒不整改的小餐飲，向當?shù)卣畬ｍ椪晤I(lǐng)導(dǎo)小組匯報，聯(lián)合工商、城管、公安等相關(guān)部門，堅決予以取締。

四、積極推進，加快餐飲單位食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度實施的進度。

各級衛(wèi)生行政部門要加強對食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作的領(lǐng)導(dǎo)和督促檢查，結(jié)合當?shù)毓ぷ鞯膶嶋H情況，制定具體的措施和時間進度表，推進工作進度，確保完成食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理實施率達到95%的目標。

五、嚴格執(zhí)法，加大對非法使用食品原料的查處力度。

在專項整治過程中，各地要加強對餐飲單位采購和使用非定點屠宰企業(yè)的豬肉、病死或者死因不明的禽畜及其制品、劣質(zhì)食用油、不合格調(diào)味品、工業(yè)用鹽或非食品原料及濫用食品添加劑加工食品的監(jiān)督檢測，一旦發(fā)現(xiàn)違法加工經(jīng)營行為，要依法查處，并進行公開曝光。

六、加強食品從業(yè)人員預(yù)防性健康檢查工作。

在第一階段督查時發(fā)現(xiàn)，食品從業(yè)人員無健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的現(xiàn)象依然存在。各地衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)要加大監(jiān)督檢查力度，杜絕食品從業(yè)人員無證上崗行為。各級預(yù)防性健康檢查機構(gòu)應(yīng)根據(jù)當?shù)貙嶋H，對困難人群給予適當?shù)膬?yōu)惠，提高健康證持證率。

篇9

一、組織管理

為了切實加強新學(xué)期伊始，各種食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生和各類傳染病等安全事件的組織、協(xié)調(diào)和處置，學(xué)院特成立檢查領(lǐng)導(dǎo)小組，具體設(shè)置：

二、工作內(nèi)容

2、重點檢查內(nèi)容：

（1）、持有效食品衛(wèi)生許可證經(jīng)營情況；

（2）、從業(yè)人員登記備案和健康檢查證辦理上崗情況，個人衛(wèi)生狀況；

（3）、各商店超市、小吃店是否出售煙、酒、管制刀具，以及學(xué)院規(guī)定的其他禁用品和禁賣品等；

（4）、建立健全衛(wèi)生管理組織機構(gòu)和衛(wèi)生管理制度以及落實崗位衛(wèi)生責(zé)任情況，特別是各項預(yù)防食物中毒措施的落實情況；

（5）、建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度情況；

（6）、有否非法采購和使用劣質(zhì)食用油，違法使用添加劑和有毒有害物質(zhì)加工食品等情況；

（7）、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備是否齊全，運轉(zhuǎn)是否正常；

（8）、食品儲存是否符合衛(wèi)生規(guī)范要求；

（9）、生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況，食品加工是否生熟分開、燒熟煮透及避免交叉污染；

（10）、消防安全工作。嚴禁電線私拉亂扯現(xiàn)象，違規(guī)使用大功率電器以及“三合一”現(xiàn)象等。

三、工作目標

1、監(jiān)督機構(gòu)

（1）對檢查小吃店、餐廳、商戶超市監(jiān)督檢查覆蓋率達100%；

（2）對餐飲單位存在衛(wèi)生問題提出整改意見，并追蹤落實整改；

（3）對餐飲單位非法使用不合格食品原料加工食品行為查處率達100%，并根據(jù)查處情況進行處理。

2、餐飲單位

（1）持有效衛(wèi)生許可證經(jīng)營率100%；

（2）從業(yè)人員100%辦理健康證上崗；

（3）建立原料采購索證制度和進貨驗收登記臺賬達100%；

（4）食品采購、儲存、加工環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生規(guī)范要求。

四、工作要求

1、各檢查人員要本著對師生飲食衛(wèi)生安全高度負責(zé)的精神，充分認識加強春季食品衛(wèi)生安全監(jiān)管工作的重要性和必要性，確實加強領(lǐng)導(dǎo)，認真落實責(zé)任。確保新學(xué)期無食品安全事故發(fā)生。

2、重視監(jiān)督監(jiān)察工作，加強監(jiān)督檢查和執(zhí)法力度，對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法行為要依法進行查處；

篇10

2. 大宗食品原料的采購必須在驗核營業(yè)執(zhí)照和資質(zhì)證明后，與供貨商簽訂供貨協(xié)議，供貨商提供商品質(zhì)量合格證明后才能購買。

3. 廉潔奉公，忠于職守，采購的一切物品必須是貨真價實，價廉、質(zhì)鮮、量足、味美。

4. 嚴禁采購霉爛變質(zhì)和偽劣食品原料。購物發(fā)票必須定期報銷，結(jié)算清楚，嚴禁在采購中拿回扣或貪污挪用先進。

5. 在采購中因工作失職造成的經(jīng)擠損失和事故，采購人員必須負責(zé)。

6. 協(xié)助食堂總監(jiān)做好食堂管理工作，配合做好食堂常規(guī)日常工作，認真做好責(zé)任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作。

7. 除完成本職工作外，還要積極完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

1、負責(zé)餐廳飲食原料、物料的詢價和采購工作。

2、熟悉業(yè)務(wù)，了解各類食品原料的名稱、特征、品質(zhì)、產(chǎn)地、價格，本餐廳營業(yè)率、配料標準和消耗定額。

3、熱愛本職工作，堅守工作崗位，自覺、主動、積極地完成餐廳交辦的一切采購工作任務(wù)。做到勤跑、勤問、勤聯(lián)系、信息靈、貨源多、質(zhì)優(yōu)價廉，保障供應(yīng)。

4、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，絕不采購腐爛變質(zhì)、摻假貨、價不符的商品，一旦發(fā)現(xiàn)及時以退貨。

5、嚴守財經(jīng)紀律，防止短缺、被竊事件的發(fā)生，遵守職業(yè)道德，不趁職務(wù)之便假公濟私、營私舞弊。

6、進貨后須經(jīng)驗收人、收貨人認真驗收，做到手續(xù)清楚，結(jié)賬及時。

1、 采購員必須遵守國家法律法規(guī)和采購制度，不得違法采購腐敗霉變食物，嚴格杜絕“回扣”的違法行為。

2、 大宗物品實行“集體采購”。采購過程中貨比三家，低價優(yōu)質(zhì)，降低成本，樹立服務(wù)學(xué)生的理念，自覺接受監(jiān)督。

3、 采購員根據(jù)各食堂的需要及時采購。所購物資必需交食堂保管員過秤驗收入庫，并填寫入庫單，發(fā)票交食堂保管員簽收，出納憑據(jù)付款（票據(jù)要求字跡清楚）。

4、 采購員必須堅持原則，不照顧關(guān)系購進低質(zhì)高價的物品。

5、 加強對現(xiàn)金和票據(jù)的管理，丟失責(zé)任自負。

6、 票據(jù)每三天按獨立核算食堂歸類結(jié)帳一次，合同賬目在次月5號結(jié)清。

7、 需購進批量物資，提前三天報告中心，確保資金周轉(zhuǎn)到位。