導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫好一篇食品安全衛(wèi)生制度，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。

1、禁止采購(gòu)以下食品：

(1)禁止采購(gòu)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。

(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

(3)超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

(4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

二、貯存

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。

2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲(chǔ)存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。

三、食品的加工、存放

1、食堂的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。

2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。

四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、食堂從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康 證明后方可參加工作。

3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣必須做到：

(1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

(3)加工食品時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油及戴戒指等。

(4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

五、剩飯剩菜的處理

1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測(cè)就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少?；虿皇?。

2、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。

3、對(duì)剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。

4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對(duì)待剩飯剩菜的處理情況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。

六、食堂留樣要求的記錄

1、食堂對(duì)外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于100克。

3、對(duì)留樣食品的時(shí)間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊(cè)，負(fù)責(zé)人簽字。

4、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的重要性，對(duì)留樣的記錄情況，食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。

七、食品清洗和消毒

1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gbl4930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gbl4930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。

3、采用化學(xué)消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具應(yīng)在保持設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒的記錄工作，對(duì)消毒的器具數(shù)量及其它情況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。

八、庫(kù)房衛(wèi)生要求

1、食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。

2、同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

3、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒，堅(jiān)固的材料建成且易于維持整潔，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運(yùn)。

4、除冷庫(kù)處的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。

九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求

1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無(wú)裂縫。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所，易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時(shí)宜戴口罩。

7、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài)。

篇2

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篇3

一、食品安全的相關(guān)理論

(一)食品安全概念

食品安全的概念主要是對(duì)食品和安全分別進(jìn)行論述的，食品范圍主要包括在衛(wèi)生安全規(guī)范的范圍之內(nèi)，而安全是以法律法規(guī)作為依據(jù)，把對(duì)食品的判別進(jìn)行具體的劃分，并加之確定。

(二)食品之間的界定

食品與食物之間存在著不同，食物主要是用于溫飽的主要食材，而食品主要是指通過(guò)進(jìn)行加工并在商場(chǎng)直接銷售的相關(guān)食物。食物與食品主要不同表現(xiàn)在食物是對(duì)食品的統(tǒng)稱，其注重的是表面的具體性質(zhì)，如:形態(tài)、味道、口感等;而食品主要強(qiáng)調(diào)的是其變化和自身性質(zhì)，主要包括:食物內(nèi)在與外在的具體特點(diǎn)、發(fā)生的相關(guān)化學(xué)反應(yīng)以及食品的生產(chǎn)、市場(chǎng)需求、銷售價(jià)格以及對(duì)社會(huì)的影響等特點(diǎn)固。

我國(guó)相關(guān)法律對(duì)食品的定義為，其主要為人們生活提供食用或飲用功能，屬于傳統(tǒng)意義上的食品，也屬于藥品中的物品，然而其不以醫(yī)療為主要目的。與此同時(shí)，食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主要是對(duì)其的生產(chǎn)、加工以及收購(gòu)等工作環(huán)節(jié)進(jìn)行處理。食品應(yīng)當(dāng)對(duì)人體是無(wú)毒、無(wú)害的，且可能為人體健康提供營(yíng)養(yǎng)所需，不會(huì)對(duì)人體造成生病、死亡等傷害，為人的身體健康提供有效的保障。

(三)食品安全的界定

安全是食品安全法的主要核心，也是食品安全法所要達(dá)到的目標(biāo)，同時(shí)還是規(guī)范食品的劃分標(biāo)準(zhǔn)團(tuán)。針對(duì)食品安全具有相對(duì)性的特點(diǎn)，如果食品自身是無(wú)毒無(wú)害的，但是對(duì)某些具有特殊體質(zhì)的人而言，其食用后便會(huì)產(chǎn)生一些不良的反應(yīng)，那么這類食品對(duì)于這些特殊體質(zhì)的人來(lái)說(shuō)，就是不安全的食品。然而，隨著時(shí)間的推移，社會(huì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，以往的食品安全標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)很難適用，制定新的食品安全界定標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)勢(shì)在必行。

二、我國(guó)食品安全法律制度方面存在的缺陷

(一)食品安全法方面的缺陷

目前，我國(guó)食品安全方面法律法規(guī)的制定目標(biāo)存在錯(cuò)誤，其主要被用來(lái)達(dá)到各管理部門的主要生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，規(guī)范的管理對(duì)象方面存在著針對(duì)性不足的問(wèn)題，以規(guī)范違法違紀(jì)行為作為相關(guān)法律法規(guī)的重點(diǎn)工作。雖然我國(guó)食品安全中普遍存在著違法違規(guī)現(xiàn)象，但是我國(guó)食品安全監(jiān)管依舊沒(méi)有確立明確的目標(biāo)，直接導(dǎo)致了我國(guó)食品安全法律體系建設(shè)的不完整，這主要是由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展過(guò)速，法律建設(shè)滯后引起的。目前我國(guó)食品安全法律主要針對(duì)食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量等，專業(yè)性法律也僅僅是針對(duì)食品動(dòng)物的防疫法和針對(duì)植物的檢疫法。

近幾年來(lái)，我國(guó)的湖南、河南以及遼寧等地都發(fā)生了黃花菜氧化硫超標(biāo)現(xiàn)象，隨著這一現(xiàn)象的紙漏，黃花菜銷量迅速降低，黃花菜銷售受到了嚴(yán)重的打擊，相關(guān)菜農(nóng)和加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失巨大同。根據(jù)有關(guān)部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，黃花菜并不屬于干菜范圍，不應(yīng)該通過(guò)硫磺進(jìn)行漂白，所以，其不應(yīng)該有二氧化硫殘留其中，而國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢部和農(nóng)業(yè)部的相關(guān)食品劃分中將黃花菜包括在干菜內(nèi)，且明確規(guī)定其二氧化硫殘留不得高于0. 19/kg。各部門對(duì)黃花菜的劃分意義不同，不但給黃花菜的種植、加工、銷售造成了不利，更給消費(fèi)者對(duì)黃花菜的認(rèn)知帶來(lái)了不利，造成了黃花菜銷量的急劇下降。

(二)《食品衛(wèi)生法》方面的缺陷

我國(guó)的食品安全衛(wèi)生法由于制定的時(shí)間較早，而受到相關(guān)環(huán)境、條件、信息、科學(xué)技術(shù)以及相關(guān)理念等客觀因素的制約，法律的制定勢(shì)必存在一些不足和問(wèn)題，主要包括有:其一，相關(guān)環(huán)節(jié)不夠規(guī)范和完整。對(duì)人們生活中的食品安全最容易造成危害的因素主要是源頭引發(fā)的污染圖。所以，食品安全衛(wèi)生法應(yīng)當(dāng)概括食品全過(guò)程;其二，相關(guān)食品安全管理內(nèi)容不夠具體和有效。近幾年來(lái)，各國(guó)社會(huì)組織和各發(fā)達(dá)國(guó)家根據(jù)自身情況執(zhí)行具體化的、有效的食品安全衛(wèi)生管理法，比如:食品安全情況的緊急處理措施、不衛(wèi)生食品的妥善處理、食品安全的市場(chǎng)劃分、食品安全事故的責(zé)任問(wèn)題和賠償、食品安全信息的管理和評(píng)價(jià)以及食品安全的具體認(rèn)證和監(jiān)督管理等，沒(méi)有歸納完善食品安全衛(wèi)生法律的相關(guān)管理?xiàng)l例，對(duì)食品安全管理沒(méi)有起到有效的管理作用;其三，缺乏相關(guān)的法律可操作性。對(duì)食品安全的概念規(guī)定比較模糊，這使得相關(guān)執(zhí)法部門很難對(duì)具體行業(yè)進(jìn)行判斷，并實(shí)施管理。比如食品安全衛(wèi)生法中規(guī)定:對(duì)于參與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的相關(guān)工作人員或是臨時(shí)加入到食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的工作人員，都應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行具體的身體情況檢查，如果發(fā)現(xiàn)相關(guān)工作人員傳染性疾病的人員，均不得直接參加食品加工工作，避免病毒可能發(fā)生傳染，保證食品的安全和衛(wèi)生。

三、完善食品安全法律制度的相關(guān)重要性

(一)食品安全問(wèn)題越發(fā)嚴(yán)重

自從我國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革以來(lái)，國(guó)家的食品生產(chǎn)和加工得到了有效的安全保障，相關(guān)品種越來(lái)越多樣化。但是，隨著我國(guó)食品行業(yè)的快速發(fā)展和食品種類的多種多樣，食品生產(chǎn)對(duì)人們的生存環(huán)境帶來(lái)的嚴(yán)重的污染，食品生產(chǎn)技術(shù)手段相對(duì)偏低，食品加工中存在不法行業(yè)和有害物質(zhì)，添加劑超標(biāo)以及濫用工業(yè)材料和病死肉現(xiàn)象極其嚴(yán)重，食品加工行業(yè)違法違紀(jì)層出不窮，我國(guó)食品衛(wèi)生安全極其可危。根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)得出，我國(guó)在2000年時(shí)食物中毒案件共發(fā)生多起，其中中毒人數(shù)達(dá)到了六千二百三十七人之多，死亡人數(shù)達(dá)到了一百三十五人之多，這對(duì)社會(huì)穩(wěn)定性的危害非常之大，影響極壞網(wǎng)。根據(jù)2002年我國(guó)國(guó)家科學(xué)技術(shù)管理部關(guān)于食品安全科技項(xiàng)目的可行性研究報(bào)告提出，我國(guó)很多城市出現(xiàn)的腸出血性大腸桿菌食物中毒事件，造成社會(huì)中二萬(wàn)多人次中毒，一百七十七例因該毒而死亡。2003年六月后在北京召開(kāi)的關(guān)于食品安全衛(wèi)生情況的討論會(huì)上，專家門指出，從目前我國(guó)食品安全衛(wèi)生情況統(tǒng)計(jì)來(lái)看，我國(guó)每年因食品中毒和死亡的人數(shù)都呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)，這也表明了，每年我國(guó)因食物中毒的人數(shù)大概在二十萬(wàn)人次至四十萬(wàn)人次之間。2004年時(shí)安徽阜陽(yáng)發(fā)生的關(guān)于不合格奶粉的案例，該有毒奶粉造成二百三十多嬰兒身體不達(dá)標(biāo)，其中輕度營(yíng)養(yǎng)缺陷的嬰兒有一百六十人次，經(jīng)過(guò)多次的調(diào)查和分析，因食用不達(dá)標(biāo)奶粉而造成營(yíng)養(yǎng)不達(dá)標(biāo)缺陷的嬰兒其死亡人數(shù)達(dá)到了十二人之多，社會(huì)影響極壞。

(二)食品安全的自身屬性看法

以經(jīng)濟(jì)學(xué)角度的分析和概括公共物品而言，其主要針對(duì)食品安全的經(jīng)濟(jì)特征來(lái)具體說(shuō)明法律的必然依據(jù)。公共物品主要是指，為了更好滿足人們對(duì)不同產(chǎn)品的需求，其與消費(fèi)者之間存在的非排他性和非競(jìng)爭(zhēng)性消費(fèi)特征網(wǎng)。其中，非排他性主要是指不能除去個(gè)體從公共物品中所取得的經(jīng)濟(jì)收益;非競(jìng)爭(zhēng)性主要是指公共物品在銷售過(guò)程中，其數(shù)量的變化不能對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)成本造成變化。公共物品的消費(fèi)不但可以避免發(fā)生公用物品被私用現(xiàn)象的發(fā)生，還能充分發(fā)揮出公共物品的具體作用，有效限制提供者經(jīng)濟(jì)效益的取得。公共物品的供給方不能利用市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)方法來(lái)進(jìn)行有效的處理，所以應(yīng)當(dāng)由國(guó)家相關(guān)管理部門來(lái)提供有效的幫助。

食品安全主要是對(duì)公共物品實(shí)施的，其目的主要是為人們食品安全衛(wèi)生提供保障，因此才制定與實(shí)施了相關(guān)的食品安全法律。人們對(duì)于食品安全有著不能替代的權(quán)利與義務(wù)，而能夠使用該權(quán)利的人們?nèi)罕姅?shù)量也在不斷的增加，那樣食品安全的成本也隨之加大。所以說(shuō)，食品的衛(wèi)生安全解決辦法，應(yīng)當(dāng)在國(guó)家相關(guān)管理部門的協(xié)助下，在完善的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)下，在國(guó)家政府完善的法律法規(guī)制度下，由相關(guān)管理部門行使權(quán)利，通過(guò)國(guó)家法律法規(guī)的具體規(guī)定，讓食品安全法通過(guò)有效的實(shí)施。

四、我國(guó)食品安全法律制度的建全和完善

(一)建立健全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度

我國(guó)食品衛(wèi)生免檢制度存在很大程度上的不足，對(duì)于人們?nèi)粘Ｋ枰氖称范?，?guó)家政府應(yīng)當(dāng)提高重視，規(guī)范管理，可以學(xué)習(xí)和借鑒其他國(guó)家的處理辦法，由政府機(jī)關(guān)強(qiáng)制實(shí)施，除此之外，還應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，把檢查的結(jié)果與實(shí)際情況進(jìn)行分析和解決，用定期監(jiān)督檢查的數(shù)據(jù)信息來(lái)確定質(zhì)量評(píng)價(jià)情況，用統(tǒng)一的監(jiān)督檢查和專項(xiàng)的監(jiān)督檢查來(lái)發(fā)現(xiàn)其中存在的具體不足和問(wèn)題，并對(duì)這些具體問(wèn)題進(jìn)行分析和處理，用監(jiān)督檢查和抽查方法及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的質(zhì)量相關(guān)問(wèn)題。對(duì)食品生產(chǎn)不合格等問(wèn)題，其一應(yīng)當(dāng)增加監(jiān)督檢查的抽查頻率;其二應(yīng)當(dāng)對(duì)抽查不合理的食品進(jìn)行及時(shí)的復(fù)查;其三應(yīng)當(dāng)對(duì)不合理食品進(jìn)行跟蹤或抽查，加大其對(duì)質(zhì)量的整治力度。

(二)完善轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)簽的管理制度

目前，我國(guó)要求含有轉(zhuǎn)基因成份的食品必須在外包裝上標(biāo)明，但一些食品在具體的實(shí)施過(guò)程中，仍然不能完全按照規(guī)定去執(zhí)行。應(yīng)當(dāng)做到下列措施:第一，加強(qiáng)食品包裝標(biāo)簽的信息有效性。一些食品的外標(biāo)簽所標(biāo)明的信息并不準(zhǔn)確，不能完全的反映出食品中轉(zhuǎn)基因含量的成分和用途，不能準(zhǔn)確反映出食品中所含轉(zhuǎn)基因成分對(duì)人體和自然的不良影響與作用。所以，目前食品轉(zhuǎn)基因標(biāo)簽沒(méi)有實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)食品成份的知情權(quán)，不能起到其所具備的作用。第二，食品中所含有的轉(zhuǎn)基因成分容量衡量標(biāo)準(zhǔn)不夠科學(xué)化。我國(guó)食品轉(zhuǎn)基因成分以不含有或檢測(cè)不出為主要標(biāo)準(zhǔn)，這樣與其他國(guó)家實(shí)施的食品安全辦法完全不同，同時(shí)，與我國(guó)現(xiàn)行的生物科學(xué)技術(shù)相矛盾。所以，應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品的實(shí)際轉(zhuǎn)基因含量進(jìn)行準(zhǔn)確的標(biāo)注。第三，完善對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)的劃分和具體管理實(shí)施。當(dāng)前我國(guó)的食品標(biāo)識(shí)管理對(duì)象包括有:大豆、油菜、棉花、玉米以及番茄這五類，與日本食品標(biāo)識(shí)管理對(duì)象的二十四類和韓國(guó)食品標(biāo)識(shí)的二十七類對(duì)比，明顯少于其他國(guó)家。所以，我國(guó)應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際市場(chǎng)情況加強(qiáng)對(duì)食品標(biāo)識(shí)的具體管理，增加具體的食品管理對(duì)象。

(三)制定不合格食品的召回制度

我國(guó)應(yīng)當(dāng)制定關(guān)于衛(wèi)生不合格食品的召回制度，明確具體的標(biāo)準(zhǔn)和步驟。具體制度應(yīng)當(dāng)明確規(guī)定，在對(duì)食品進(jìn)行抽查或舉報(bào)等方式時(shí)，發(fā)現(xiàn)存在食品質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行警告，并要求生產(chǎn)企業(yè)提供相關(guān)的書(shū)面說(shuō)明。由相關(guān)國(guó)家管理部門對(duì)不合格食品進(jìn)行分析，認(rèn)定食品的不合格級(jí)別，并依據(jù)食品在市場(chǎng)上的銷售情況等資料進(jìn)行評(píng)估，制定并實(shí)施具體的食品召回計(jì)劃。制定的相關(guān)召回計(jì)劃經(jīng)由相關(guān)政府管理部門認(rèn)可后，才由企業(yè)通過(guò)利用相關(guān)辦法進(jìn)行實(shí)施，并在消費(fèi)者和政府管理部門的具體監(jiān)督管理下，召回不合格食品，采取相應(yīng)的解決辦法或?qū)κ称愤M(jìn)行銷毀，同時(shí)給予人們?nèi)罕娨欢ǖ慕?jīng)濟(jì)補(bǔ)償或精神補(bǔ)償。

篇4

[關(guān)鍵詞]普速列車;餐車;食品安全;風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

我國(guó)的普速列車是指時(shí)速不超過(guò)160km的列車，沈陽(yáng)鐵路局加掛餐車的普速列車運(yùn)行里程數(shù)在700~4500km之間，普速列車一般運(yùn)行線路長(zhǎng)、?？空军c(diǎn)多、客流量大且旅客構(gòu)成復(fù)雜，餐車供餐次數(shù)多、供餐多樣化，這就導(dǎo)致在原料采購(gòu)、地面加工配送、運(yùn)行途中加工制作、現(xiàn)場(chǎng)銷售等環(huán)節(jié)中均存在不同程度的安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。而餐車作為運(yùn)行的就餐場(chǎng)所，它的食品安全關(guān)乎到乘客及列車工作人員的身體健康和旅途順利。為了解沈陽(yáng)鐵路局管內(nèi)普速餐車食品安全現(xiàn)狀，匯總2013—2015年《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》查出問(wèn)題情況，分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)所在。

1資料與方法

1.1一般資料

2013—2015年沈陽(yáng)鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)管的普速餐車。該文2013—2015年沈陽(yáng)鐵路局普速餐車數(shù)量，2013年有57對(duì)216組、2014年有57.5對(duì)306組、2015年有51對(duì)291組。收集《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表》數(shù)據(jù)進(jìn)行資料。

1.2統(tǒng)計(jì)方法

將監(jiān)督檢查表中相關(guān)數(shù)據(jù)錄入Excel表，進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)分析。計(jì)數(shù)資料年度間比較采用χ2檢驗(yàn)。

2結(jié)果

2.1監(jiān)督情況

統(tǒng)計(jì)學(xué)分析得出三年的餐車衛(wèi)生監(jiān)督合格率間不相等，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2＝45.56，P﹤0.005），用2分割法兩兩比較后得出2014與2015年餐車衛(wèi)生監(jiān)督合格率差無(wú)異統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2＝0.015，P﹥0.05），2014、2015年餐車衛(wèi)生監(jiān)督合格率高于2013年，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2＝45.99，P﹤0.005），

2.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

設(shè)施設(shè)備的問(wèn)題最突出，出現(xiàn)的次數(shù)在構(gòu)成比中過(guò)半，主要為食品容器、工具無(wú)明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)或混用混放，如原料容器盛放成品、半成品，或用無(wú)標(biāo)識(shí)容器盛放食品等，易導(dǎo)致交叉污染；其次是餐飲具衛(wèi)生，多為餐飲具、容器等洗刷不凈殘留污漬；再次是貯存運(yùn)輸，主要是未按規(guī)定要求貯存食品，未分類分室擺放食品；最后是衛(wèi)生管理，常見(jiàn)上車食品與餐車進(jìn)貨清單不符。表3重點(diǎn)項(xiàng)目中問(wèn)題出現(xiàn)頻率由高到低依次是第5項(xiàng)多為散裝食品、盒飯等未按規(guī)定標(biāo)明生產(chǎn)時(shí)間、生產(chǎn)廠家等；第4項(xiàng)即餐飲具、茶具、食品容器等未消毒；第3項(xiàng)多為冷凍冷藏設(shè)施不能正常使用，無(wú)制冷作用；第2項(xiàng)無(wú)健康證；第6項(xiàng)多見(jiàn)超保質(zhì)期食品；第1項(xiàng)主要是超許可范圍經(jīng)營(yíng)；第12項(xiàng)偶見(jiàn)。是將檢查項(xiàng)目與重點(diǎn)項(xiàng)目合并，并將兩者相近問(wèn)題項(xiàng)“六—42和重點(diǎn)項(xiàng)4”合并為餐飲具熟容器清洗消毒不達(dá)標(biāo)，監(jiān)督項(xiàng)目計(jì)59項(xiàng)。問(wèn)題出現(xiàn)頻率最高的是四—26，然后依次是合并項(xiàng)“六—42和重點(diǎn)項(xiàng)4”、重點(diǎn)項(xiàng)5。三者之和占構(gòu)成比的2/3多，而它們?cè)诟髯缘臉?gòu)成比中也是前兩位。由此可見(jiàn)，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)主要集中在這3項(xiàng)上，其余有問(wèn)題項(xiàng)雖占比重不大，但不代表導(dǎo)致的后果不嚴(yán)重，食品安全無(wú)小事。

3討論

分析出現(xiàn)上述食品安全風(fēng)險(xiǎn)的原因：①責(zé)任心不強(qiáng)。從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡漠，對(duì)查出的問(wèn)題不重視，導(dǎo)致同一問(wèn)題反復(fù)出現(xiàn)；食品安全管理制度多數(shù)健全，但落實(shí)不到位。②衛(wèi)生知識(shí)薄弱。這與餐車人員文化水平普遍偏低有關(guān)，餐車工作人員的食品安全知識(shí)掌握不夠，食品安全知識(shí)態(tài)度行為有待改善[1]。③受條件制約。餐車空間有限、配餐量大、現(xiàn)有加工環(huán)節(jié)繁雜，給加工、洗消、配餐等操作及擺放、貯存帶來(lái)難度；餐車?yán)鋬隼洳卦O(shè)施性能不穩(wěn)定，非列車運(yùn)行期間供電無(wú)保障[2]；食品用具、容器等標(biāo)識(shí)多為不干膠貼，反復(fù)洗刷后易脫落；餐車經(jīng)營(yíng)處于列車運(yùn)行中，受不確定因素影響較多等。④安全監(jiān)管體系不完善。包括餐飲服務(wù)段自身管理體系以及衛(wèi)生監(jiān)督體系。即一方面普速餐車長(zhǎng)期以來(lái)延續(xù)著既有管理模式，即餐車主管段自主經(jīng)營(yíng)，缺乏專業(yè)化、集約化管理，從食品采購(gòu)、配送、加工、銷售、補(bǔ)料、貯存直至退乘余料處置等全過(guò)程缺少時(shí)時(shí)追蹤的有效管理手段；另一方面，鐵路食品安全技術(shù)規(guī)范數(shù)量偏少，條款較為籠統(tǒng)，與現(xiàn)行法律法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)接軌程度不高，已不能適應(yīng)食品安全監(jiān)管和食品行業(yè)快速發(fā)展的現(xiàn)實(shí)需要[3]，監(jiān)督手段現(xiàn)代化程度不高，不能對(duì)餐車情況即時(shí)監(jiān)控及隨時(shí)查詢。

4對(duì)策

①?gòu)?qiáng)化自律。從管理單位自身抓起，主管領(lǐng)導(dǎo)首先認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，認(rèn)真制定、落實(shí)食品安全衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度,逐步實(shí)現(xiàn)變他人被動(dòng)管理為自我主動(dòng)管理[4]。建立激勵(lì)與懲戒并行的管理制度，實(shí)現(xiàn)自上而下對(duì)食品安全負(fù)責(zé)的自律形態(tài)。②加強(qiáng)培訓(xùn)。重視食品從業(yè)人員，尤其是食品安全管理人員的法律法規(guī)、安全知識(shí)培訓(xùn)，提高動(dòng)手動(dòng)腦能力，注重思想道德教育，使其自覺(jué)樹(shù)立食品安全法制、誠(chéng)信和責(zé)任意識(shí)。③簡(jiǎn)化車上操作。因既有餐車條件所限，應(yīng)盡量簡(jiǎn)化、規(guī)范車上食品操作，如加強(qiáng)地面凈菜、半成品的配送；對(duì)長(zhǎng)途餐車增加上料點(diǎn)的補(bǔ)給、減少車上貯存，防止餐料腐敗變質(zhì)；建立餐車用餐同即食盒飯配送互補(bǔ)的供餐模式[5]；食品容器、用具等區(qū)分標(biāo)識(shí)可采用不易脫落標(biāo)識(shí)如鐵牌、用激光筆在不銹鋼容器上標(biāo)識(shí)或在材質(zhì)、顏色上區(qū)分等。④完善監(jiān)管體系。在自身管理上逐步建立科學(xué)、專業(yè)化管理體系，任用專業(yè)人才管理食品安全；建立電子平臺(tái)，對(duì)餐車食品的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤掌控。在衛(wèi)生監(jiān)管上加快制度化、現(xiàn)代化監(jiān)督體系建設(shè)，及時(shí)出臺(tái)與國(guó)家食品安全法律法規(guī)相配套的適合鐵路食品安全監(jiān)督的制度規(guī)范；充分發(fā)揮食品現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)的作用為監(jiān)督即時(shí)提供依據(jù)；利用現(xiàn)代科技實(shí)現(xiàn)資源共享，隨時(shí)查詢單位自管、疾控監(jiān)測(cè)、商家檢驗(yàn)等相關(guān)信息數(shù)據(jù)。⑤全民共治。充分利用站車場(chǎng)所客流量大、受眾廣泛的優(yōu)勢(shì)，大力宣傳食品安全法規(guī)、知識(shí)，提高人們食品安全意識(shí)和知識(shí)水平，主動(dòng)加入監(jiān)督隊(duì)伍，形成全民共治的局面。

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篇5

俗話說(shuō)“病從口入”，食品安全直接關(guān)系到國(guó)人的身心健康。仔細(xì)想來(lái)，經(jīng)過(guò)多年的工業(yè)排污與化肥的大面積、經(jīng)常性使用，我國(guó)土壤已普遍存在重金屬與化學(xué)品污染，因而生產(chǎn)出來(lái)的糧食蔬果也具有相當(dāng)程度的安全隱患，只不過(guò)沒(méi)有核輻射的影響，來(lái)得直接與駭人聽(tīng)聞。其實(shí)，讓人更為憂心的，乃是食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的人為“增白、增亮、增鮮”等面子造假行為，貽害無(wú)窮，累及子孫后代。食品造假堪稱當(dāng)今中國(guó)社會(huì)的頑固毒瘤，屢禁不止，已成為繼住房、醫(yī)療與教育之外，最讓黨和政府痛心疾首的民生問(wèn)題。其中，不僅有小作坊商販廣泛參與的“毒豆芽”與“地溝油”，而且也有品牌廠商不惜以身試法炮制的“有毒嬰兒奶粉”與“瘦肉精”，令人深思。

記得剛到英國(guó)的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)同事從市場(chǎng)買回草莓與蘋果后，既不洗凈，也不削皮，而是抓起來(lái)就直接食用。我當(dāng)時(shí)頗感驚訝，覺(jué)得優(yōu)雅的英國(guó)紳士怎么如此“不講衛(wèi)生”，后才得知英國(guó)擁有健全的食品安全監(jiān)管體系，嚴(yán)防杜絕民眾“病從口入”。后續(xù)的英國(guó)生活，也讓我慢慢養(yǎng)成“不衛(wèi)生”的英式水果食用習(xí)慣，以至于現(xiàn)在回國(guó)出差的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)直接拿起酒店房間內(nèi)的蘋果，連皮帶肉一口猛咬下去，后又突然瞥見(jiàn)托盤內(nèi)的水果刀，便會(huì)連連啐出已咬碎的蘋果皮肉，懊喪不已。其間，我最為尊敬的韓新東總編，曾詼諧地勸說(shuō)到，在中國(guó)酒店用餐，得佐以高度白酒，既能“消毒”食物，又能舒筋活血、廣交朋友，何樂(lè)而不為呢?

毋庸置疑，國(guó)人對(duì)食品的安全衛(wèi)生狀況普遍持有不信任的態(tài)度?？嘤跅l件所限，國(guó)人只得依賴“活化液”浸泡，進(jìn)行水果蔬菜的消毒，被迫接受二次“化學(xué)”污染。畢竟，昂貴的全進(jìn)口有機(jī)食品或自種、自產(chǎn)、自食的自家菜園生活方式，也僅僅是屬于少數(shù)高端人士而已。反觀看似“不衛(wèi)生”的英倫食用習(xí)慣，乃是源于英國(guó)民眾對(duì)食品安全的寶貴信任，值得仔細(xì)研究與認(rèn)真學(xué)習(xí)。

“民眾健康”已成英國(guó)社會(huì)核心價(jià)值觀

自二戰(zhàn)以來(lái)，“民眾健康”逐漸深入人心，成為了英國(guó)社會(huì)普遍信奉的核心價(jià)值觀?！短┪钍繄?bào)》曾在世紀(jì)之交，就民眾眼中的20世紀(jì)英國(guó)政府的豐功偉績(jī)做過(guò)一項(xiàng)民意調(diào)查。結(jié)果顯示，約有65％的英國(guó)民眾選擇了福利制度，將擁有15％的支持率、排列第二位的“二戰(zhàn)勝利”遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在后面。

英國(guó)現(xiàn)建有世界上規(guī)模最大的全民免費(fèi)醫(yī)療保健體系(NHS)，每年約提供305億人次基礎(chǔ)醫(yī)療就診(平均每人每年6次)、560萬(wàn)人次醫(yī)院轉(zhuǎn)診、1300萬(wàn)人次醫(yī)院急診、400萬(wàn)人次住院治療、602億個(gè)處方，令人贊嘆與敬佩。年約千億英鎊的NHS費(fèi)用，則是英國(guó)政府當(dāng)仁不讓的最大開(kāi)支項(xiàng)目。即使在目前“二戰(zhàn)”以來(lái)英國(guó)政府最為嚴(yán)厲的縮減計(jì)劃中，NHS也基本上沒(méi)有受到波及。另外，NHS的免費(fèi)醫(yī)療服務(wù)不僅面向英國(guó)民眾，也覆蓋到合法外國(guó)居民以及短期游客，一視同仁。而這一切均來(lái)自于英國(guó)社會(huì)的核心價(jià)值觀，即“生病得醫(yī)療”乃是人類的基本權(quán)利與尊嚴(yán)。

同樣，民眾必須吃飽喝足，才能獲得健康。大凡有英國(guó)超市體驗(yàn)的國(guó)人，定會(huì)驚嘆雞蛋、面粉、牛奶、食用油等生活必需食品的低價(jià)。與我國(guó)相比，英國(guó)生活必需食品的低價(jià)，不僅體現(xiàn)在與收入掛鉤的相對(duì)價(jià)格上，也體現(xiàn)在絕對(duì)價(jià)格上。究其根源，英國(guó)一方面對(duì)農(nóng)業(yè)年直接補(bǔ)貼約30億英鎊，另一方面對(duì)多數(shù)食品的生產(chǎn)與流通過(guò)程基本實(shí)現(xiàn)零征稅，只有糖果、酒精、飲料等少數(shù)種類除外。而在我國(guó)，只要食品一上超市貨架，就得付出13％的增值稅，就更不要提其它環(huán)節(jié)的稅費(fèi)成本了。

食品安衛(wèi)生全監(jiān)管體系

奉行“民眾健康”核心社會(huì)價(jià)值觀的英國(guó)，在構(gòu)建食品安全監(jiān)管體系上，更是不遺余力。整個(gè)體系日趨成熟，表現(xiàn)為法律完善、職責(zé)明確、措施具體。英國(guó)自上世紀(jì)80年代就陸續(xù)頒布了《食品法》、《食品安全法》、《食品標(biāo)準(zhǔn)法》、《食品衛(wèi)生法》以及《動(dòng)物防疫法》等法律，同時(shí)還出臺(tái)了《甜品條例》、《食品標(biāo)簽條例》、《肉類制品條例》、《飼料衛(wèi)生條例》以及《食品添加劑條例》等相關(guān)條例規(guī)定。這些法律法規(guī)構(gòu)建了英國(guó)食品安全衛(wèi)生監(jiān)管體系的骨架，涵蓋所有食品類別，涉及生產(chǎn)、加工、流通各個(gè)環(huán)節(jié)。

英國(guó)法律規(guī)定企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)的要求來(lái)生產(chǎn)食品，確保其生產(chǎn)、銷售的食品符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。政府在食品安全監(jiān)管中的主要職責(zé)，就是通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)者、加工者、銷售者的監(jiān)督管理，最大限度地減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

頒布于1990年的《食品安全法》，禁止生產(chǎn)、加工與銷售不符合安全衛(wèi)生要求的食品，旨在通過(guò)對(duì)生產(chǎn)者、加工者以及銷售者的監(jiān)督管理，最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)。法律授權(quán)監(jiān)管機(jī)關(guān)可對(duì)食品生產(chǎn)、加工與銷售場(chǎng)所進(jìn)行檢查，并規(guī)定檢查執(zhí)法機(jī)構(gòu)有權(quán)檢查、復(fù)制和扣押有關(guān)記錄，還可取樣分析。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的違法問(wèn)題，監(jiān)管機(jī)關(guān)可以查封、扣押、禁止搬動(dòng)與銷售等強(qiáng)制措施。

違法責(zé)任人，不僅要承擔(dān)民事賠償責(zé)任，而且要根據(jù)具體情況，受到行政處罰乃至刑事制裁，并且力度相當(dāng)嚴(yán)厲。一般違法行為，將根據(jù)具體情節(jié)處以5000英鎊的罰款或3個(gè)月以內(nèi)的監(jiān)禁；銷售不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的食品，將被處以最高2萬(wàn)英鎊的罰款或6個(gè)月監(jiān)禁；而其它違法情節(jié)嚴(yán)重的，將被處以無(wú)上限罰款或兩年監(jiān)禁。

食品安全執(zhí)法與追溯

光有完善的法律與標(biāo)準(zhǔn)，食品安全還只是一個(gè)美麗的空中樓閣。為此，英國(guó)依據(jù)《食品標(biāo)準(zhǔn)法》，于2000年成立代表女王履行職能、獨(dú)立于政府部委的食品標(biāo)準(zhǔn)署，整體負(fù)責(zé)食品安全的監(jiān)管與執(zhí)法，并通過(guò)衛(wèi)生大臣向議會(huì)匯報(bào)。食品標(biāo)準(zhǔn)署在全國(guó)各地都設(shè)有機(jī)構(gòu)，目前有約2000多名雇員，年運(yùn)營(yíng)經(jīng)費(fèi)約為1.6億英鎊。食品標(biāo)準(zhǔn)署下設(shè)負(fù)責(zé)肉品檢查與執(zhí)法的肉類衛(wèi)生局以及負(fù)責(zé)酒類檢查與執(zhí)法的酒類標(biāo)準(zhǔn)局，并堅(jiān)守民眾健康第一、開(kāi)放與透明、科學(xué)與證據(jù)、獨(dú)立與公平等基本原則。

食品標(biāo)準(zhǔn)局的職能：(一)是政策制定，即制定食品(飼料)政策，包括參與歐盟和國(guó)際層面的食品衛(wèi)生法規(guī)政策的制定；(二)是服務(wù)，即向衛(wèi)生部及公眾提供與食品(飼料)有關(guān)的建議、信息和協(xié)助；(三)是檢查，即獲取并審查與食品(飼料)有關(guān)的信息，可對(duì)食品和食品原料的生產(chǎn)、流通及飼料的生產(chǎn)、流通和使用的任何方面進(jìn)行檢測(cè)；(四)是監(jiān)督，即對(duì)其它食品安全監(jiān)管機(jī)關(guān)的執(zhí)法活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督、評(píng)估與檢查。

特別值得一提的是，食品標(biāo)準(zhǔn)署運(yùn)行著嚴(yán)格的食品追溯與召回制度，對(duì)食品從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)流程進(jìn)行全程質(zhì)量監(jiān)控。監(jiān)管機(jī)關(guān)如發(fā)現(xiàn)食品存在問(wèn)題，可以通過(guò)電腦記錄很快查到食品來(lái)源。一旦發(fā)生食品安全事故，主管部門可立即調(diào)查并確定可能受事故影響的范圍、通知緊急收回已流通的食品，以最大限度地保護(hù)民眾健康。

篇6

食堂食品衛(wèi)生管理制度尚不健全

2015年頒布的新的食品安全法要求餐飲服務(wù)單位必須取得食品經(jīng)營(yíng)許可證方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)高職院校的集體食堂要求更為嚴(yán)格，要求建立健全的食品安全管理制度及應(yīng)急預(yù)案。而目前高職院校后勤服務(wù)社會(huì)化后，后勤部門的監(jiān)管力度相比以前已下降不少，例如少量高職院校存在“誰(shuí)承包誰(shuí)負(fù)責(zé)”的心理，高職院校食堂甚至被不具備高校餐飲服務(wù)資質(zhì)的餐飲公司或個(gè)人承包，其根本原因就在于高職院校沒(méi)有一套健全的食堂引入及管理體制。

大多高職院校食堂承包經(jīng)營(yíng)者過(guò)于注重經(jīng)濟(jì)利益的獲取

目前，高職院校的食堂都是采用外包給社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理，社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)的根本目的就是經(jīng)濟(jì)利益最大化?；诖?，食堂在營(yíng)運(yùn)過(guò)程中， 社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)就會(huì)出于對(duì)個(gè)人利益的追求，而忽視對(duì)安全問(wèn)題的重視，這就為高職院校師生的安全衛(wèi)生健康問(wèn)題造成極大的威脅。

食堂經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在轉(zhuǎn)包和分包現(xiàn)象，導(dǎo)致食品衛(wèi)生質(zhì)量難以保證，管理上存在很大困難

高職院校食堂根據(jù)食品藥品監(jiān)督管理局的衛(wèi)生量化管理的衛(wèi)生要求劃分為倉(cāng)庫(kù)區(qū)、粗加工區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、洗消區(qū)、售賣間和專間等功能區(qū)域，食堂作為一個(gè)整體通過(guò)不同的區(qū)域劃分和科學(xué)的操作規(guī)范流程來(lái)保證飲食的安全衛(wèi)生。然而部分承包高職院校食堂的餐飲公司為了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，將一個(gè)符合食品衛(wèi)生要求的食堂劃分為很多獨(dú)立的區(qū)域轉(zhuǎn)包給沒(méi)有資格經(jīng)營(yíng)的個(gè)人，這些小區(qū)域根本無(wú)法滿足初加工、切、洗和烹調(diào)的衛(wèi)生安全要求，各小區(qū)域存在潛在的食品安全隱患，食品衛(wèi)生難以保證。

食堂硬件設(shè)施投資與短期收回的矛盾突出

目前大多職業(yè)院校都要求餐飲服務(wù)企業(yè)對(duì)食堂硬件、設(shè)備及裝修進(jìn)行投資，往往與學(xué)校簽定合同時(shí)間較短，而這些投資不會(huì)直接帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益，短期內(nèi)餐飲服務(wù)企業(yè)也擔(dān)心資金無(wú)法收回，也造成經(jīng)營(yíng)成本的增加。因此，很多社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)不愿投資食堂硬件及設(shè)備，造成很多高職院校食堂硬件設(shè)備陳舊甚至設(shè)備不能使用。

從業(yè)人員流動(dòng)性大，缺乏餐飲衛(wèi)生安全知識(shí)

社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)為了降低人力成本，服務(wù)人員大多是從當(dāng)?shù)仄刚?qǐng)的文化素質(zhì)較低、年紀(jì)較大的臨時(shí)工，從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低，不夠買社保甚至不簽合同，寒暑假期無(wú)法兌現(xiàn)工資，造成學(xué)期結(jié)束部分員工隨之流失，增大了餐飲從業(yè)人員的流動(dòng)性及招工難度；聘用的員工大多未參加過(guò)食品安全衛(wèi)生系統(tǒng)培訓(xùn)，員工健康證上的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)也只是擺設(shè)，造成員工安全衛(wèi)生意識(shí)淡薄，甚至存在未持健康證上崗的情況。這些問(wèn)題和現(xiàn)象增加了食堂食品衛(wèi)生安全隱患。

食堂食品衛(wèi)生安全責(zé)任不明確

高等教育部門明確要求高校食堂食品安全的第一責(zé)任人是學(xué)校的校長(zhǎng)，大多高職學(xué)院校食堂的食品經(jīng)營(yíng)許可證都是以學(xué)校的名義申請(qǐng)，而現(xiàn)在高職院校的食堂管理者也對(duì)于食堂食品安全問(wèn)題責(zé)任歸屬也模糊不清，而一般高職院校與餐飲服務(wù)企業(yè)簽訂的合同一般都將責(zé)任轉(zhuǎn)嫁給餐飲服務(wù)企業(yè)；再者，高職院校管理者一般工作的中心都在追求教育、科研及辦學(xué)水平，而忽略對(duì)食堂的管理。這樣一來(lái)，萬(wàn)一高職院校由于食堂食品衛(wèi)生安全問(wèn)題引發(fā)事故，便會(huì)出現(xiàn)校方及餐飲服務(wù)企業(yè)相互扯皮的現(xiàn)象。

食堂的飯菜配置及比例不合理

篇7

關(guān)鍵詞：高校食堂；食品安全管理；衛(wèi)生監(jiān)督

中圖分類號(hào)：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1001-828X（2013）08-00-01

隨著改革開(kāi)放的不斷深入，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制在我國(guó)逐步建立起來(lái)，為了順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)高校的辦學(xué)體制也在不斷地完善，高校后勤管理也朝著獨(dú)立的公司制發(fā)展，提高了高校后勤管理的社會(huì)化水平和管理效率，更好地為廣大師生提供了方便舒適的服務(wù)。如各高校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施和衛(wèi)生狀況得到了很大的改善，但同時(shí)也給各高校的后勤管理工作帶來(lái)了很多壓力。近年來(lái)我們也可以在一些大眾媒體上看到高校食品中毒的事件時(shí)有發(fā)生，為各高校食品安全管理工作敲響了警鐘，加強(qiáng)和規(guī)范高校的食堂食品安全管理工作，完善相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生管理制度刻不容緩。

一、高校食堂食品安全管理工作存在的問(wèn)題

1.消費(fèi)觀念的多元化的矛盾

進(jìn)入新的世紀(jì)，隨著改革開(kāi)放的深入，我國(guó)經(jīng)濟(jì)不斷向前發(fā)展，人民的生活水平也隨之不斷提高，消費(fèi)觀念和消費(fèi)層次也發(fā)生了很大的變化，這些變化也體現(xiàn)在了高校學(xué)生的生活中，學(xué)生的消費(fèi)需求呈現(xiàn)了多元化，對(duì)食品的質(zhì)量、食堂環(huán)境也提出了更高的要求。但是就我國(guó)高校的普遍情況來(lái)看，許多高校特別是市級(jí)高校和一些民辦院校的基礎(chǔ)設(shè)施還較滯后，食堂的管理制度存在問(wèn)題，建設(shè)的資金短缺等問(wèn)題嚴(yán)重影響了高校食堂的服務(wù)質(zhì)量，再加上高校的擴(kuò)招，更讓高校的食堂管理捉襟見(jiàn)肘。例如2010年江南大學(xué)學(xué)生食堂發(fā)生了令人嘩然的“老鼠門”事件，暴露了高校食堂食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生不合規(guī)格，臟亂差等問(wèn)題。而2011年衛(wèi)生部通報(bào)的食物中毒事件中，學(xué)生食物中毒事件高達(dá)30起，有1901名學(xué)生中毒，還導(dǎo)致了1人死亡，其中就有25起發(fā)生于學(xué)校的集體食堂，凸顯了學(xué)校食品安全管理工作現(xiàn)狀令人堪憂[1]。

2.食堂的內(nèi)部管理不到位

（1）食品生產(chǎn)操作不規(guī)范

由于高校的就餐人員較多，就餐時(shí)間集中，而高校食堂工作人員的數(shù)量有限，因此會(huì)出現(xiàn)在食品生產(chǎn)加工操作中，工作人員為了滿足就餐學(xué)生對(duì)速度的要求，不顧安全生產(chǎn)的操作流程；在原材料和餐具清洗時(shí)，因數(shù)量較多而出現(xiàn)“偷工減料”的現(xiàn)象以及食品的消毒、環(huán)境的消毒等工作不到位的情況。

（2）工作人員缺乏食品安全意識(shí)

高校食堂從業(yè)人員的結(jié)構(gòu)普遍是文化水平偏低、年齡結(jié)構(gòu)偏大、臨時(shí)員工較多，這使得學(xué)校食堂管理及工作隊(duì)伍的素質(zhì)不高，員工的食品安全服務(wù)意識(shí)也較低，從衛(wèi)生部報(bào)告的關(guān)于學(xué)校食堂中毒事件來(lái)看，食品儲(chǔ)存、加工不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)或受到污染，以及微生物性中毒是最主要的中毒原因，其中食堂餐具的清洗、食物污染等是重要的發(fā)生因素。

3.“雙軌”經(jīng)濟(jì)體制帶來(lái)的矛盾

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的改革，高校后勤管理建立了公司化管理體制，在食品的采購(gòu)、加工、員工聘用方面都是靠市場(chǎng)規(guī)則運(yùn)作，但是由于高校屬于事業(yè)單位以及其本身的一些特殊性，高校食品的價(jià)格漲幅是嚴(yán)格受到政府和學(xué)校的限制的，同時(shí)高校食堂還兼有辦學(xué)的一些政治任務(wù)，市場(chǎng)的運(yùn)作與政府的限制雙重作用也是造成高校食品安全問(wèn)題的一個(gè)重要原因。

二、加強(qiáng)高校食堂食品安全管理工作

1.建立統(tǒng)一的食品安全管理組織

高校的食品安全工作關(guān)系到高校師生的生命健康，關(guān)系到社會(huì)的千家萬(wàn)戶，有極高的社會(huì)關(guān)注度。為了有效地防治學(xué)校食物中毒以及學(xué)生各種腸道疾病感染的發(fā)生，首先我們對(duì)于高校食堂的食品安全管理工作需要有一個(gè)健全的組織進(jìn)行規(guī)范化管理。

（1）建立統(tǒng)一的食品及材料采購(gòu)供應(yīng)部門

學(xué)校的食品及材料的采購(gòu)量極大，同時(shí)采購(gòu)的時(shí)間以及數(shù)量也比較穩(wěn)定，因此各高校的后勤管理部門可針對(duì)學(xué)校的集體食堂主、副食品及原料的采購(gòu)進(jìn)行統(tǒng)一的管理和配送。而為了符合高校后勤的市場(chǎng)化改革，則可采用集中招標(biāo)的方式，從而嚴(yán)格根據(jù)食品安全生產(chǎn)的各項(xiàng)規(guī)定以及價(jià)格、質(zhì)量等因素對(duì)供貨商的資格進(jìn)行篩選，并對(duì)供貨商的供貨渠道以及食品的加工流程進(jìn)行實(shí)地考察，對(duì)于合格的供貨商，要按照相關(guān)的規(guī)定與其簽訂食品衛(wèi)生安全保證責(zé)任書(shū)，才賦予其相關(guān)的供貨資格[2]。

（2）加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)的管理

食材采購(gòu)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)后，需要對(duì)倉(cāng)庫(kù)中食品的保質(zhì)期、數(shù)量、生產(chǎn)日期進(jìn)行記錄，同時(shí)要及時(shí)地清理變質(zhì)、霉?fàn)€、蛀蟲(chóng)等食品，嚴(yán)格地按照規(guī)范進(jìn)行食品安全保管，同時(shí)讓食堂保有對(duì)不合格的食材向其供貨單位進(jìn)行拒絕和退貨的權(quán)力，在食品裝倉(cāng)過(guò)程中對(duì)于摻假以及“三無(wú)產(chǎn)品”要及時(shí)地停止使用并退貨，對(duì)于有不誠(chéng)信行為的供貨商要取消其供貨資格。

2.建全高校的食品安全管理制度

（1）建立健全的食品安全管理制度

高校食品安全工作關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定和國(guó)家未來(lái)的建設(shè)，要引起各方面的高度重視。建立健全的食品安全管理制度，提高食品生產(chǎn)人員的食品安全意識(shí)和守法意識(shí)，食品安全生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有專門的人員負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，建立食品安全責(zé)任制度。

（2）建立食品安全監(jiān)管部門

建立食品安全監(jiān)管部門，對(duì)食堂食品采購(gòu)、加工、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的全部過(guò)程以及工作人員的食品安全素質(zhì)和衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督管理。對(duì)員工實(shí)行上崗培訓(xùn)制度，持證上崗，定期對(duì)員工的食品安全技能及知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn)，包括餐具的清潔及消毒處理工作都要高度重視起來(lái)[3]，對(duì)違反食品安全生產(chǎn)規(guī)定的部門和相關(guān)人員要進(jìn)行處罰和通報(bào)。

三、結(jié)語(yǔ)

高校的食品安全不僅關(guān)系到高校正常的教學(xué)秩序，也關(guān)系到社會(huì)的和諧穩(wěn)定，因此加強(qiáng)高校食堂食品安全管理工作必須引起各方的高度重視，積極采取合理、科學(xué)的措施規(guī)范高校的食品安全生產(chǎn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]鄧海平，劉偉，韓亞蘭.高校食堂食品衛(wèi)生安全管理的新舉措[J].江西食品工業(yè)（綜合論壇），2013（09）：19-20.

篇8

一、指導(dǎo)思想和目標(biāo)

以人民群眾身體健康和生命安全為出發(fā)點(diǎn)，堅(jiān)持以人為本的原則，以營(yíng)造誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、放心消費(fèi)、安全衛(wèi)生的食品市場(chǎng)為核心，通過(guò)建立集貿(mào)市場(chǎng)自檢機(jī)制，促進(jìn)市場(chǎng)開(kāi)辦單位發(fā)揮自檢職能，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，確保市場(chǎng)內(nèi)銷售的食品安全衛(wèi)生。今年8月20日前，全市289個(gè)集貿(mào)市場(chǎng)要建立食品檢測(cè)制度，配備與其經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的檢測(cè)機(jī)制和專業(yè)檢測(cè)人員，設(shè)立專門的內(nèi)部檢驗(yàn)室。

二、組織領(lǐng)導(dǎo)

建立集貿(mào)市場(chǎng)自檢機(jī)制由市局市場(chǎng)處牽頭，消保處配合。各分局要按方案組織轄區(qū)內(nèi)的集貿(mào)市場(chǎng)建立和落實(shí)自檢機(jī)制。

三、具體安排

（一）第一階段（制訂檢測(cè)種類和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)）。

由市局市場(chǎng)處和消保處共同確定需檢測(cè)的食品種類以及檢測(cè)設(shè)備、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。此項(xiàng)工作在4月30日前完成。

（二）第二階段（登記）。

各分局組織市場(chǎng)開(kāi)辦單位對(duì)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)食品品種進(jìn)行登記，并依據(jù)市局制訂的標(biāo)準(zhǔn)向市場(chǎng)開(kāi)辦單位明確該市場(chǎng)應(yīng)配備的檢測(cè)設(shè)備。這項(xiàng)工作在4月30日前完成。

（三）第三階段（落實(shí)）。

各分局要督促轄區(qū)內(nèi)的市場(chǎng)配備與其經(jīng)營(yíng)范圍相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施、檢測(cè)人員及檢測(cè)室。對(duì)轄內(nèi)市場(chǎng)的檢測(cè)設(shè)施、檢測(cè)人員、檢測(cè)室設(shè)置情況以及自檢制度要進(jìn)行備案。市局市場(chǎng)處和消保處對(duì)市場(chǎng)的檢測(cè)人員要分批進(jìn)行培訓(xùn)。這項(xiàng)工作在7月8日前完成。

（四）第四階段（初步驗(yàn)收）。

各分局要對(duì)區(qū)內(nèi)市場(chǎng)建立自檢機(jī)制的情況進(jìn)行驗(yàn)收。對(duì)不符合要求的，要進(jìn)行整改。該項(xiàng)工作在7月23日前完成。

（五）第五階段（市局驗(yàn)收）。

市局市場(chǎng)處和消保處要對(duì)各分局的落實(shí)情況進(jìn)行驗(yàn)收。這項(xiàng)工作在8月10日前完成。

（六）第六階段（公布自檢數(shù)據(jù)）。

從9月份開(kāi)始，將肉菜市場(chǎng)的自檢數(shù)據(jù)在*市食品安全網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上公布，方便市民查詢以及接受社會(huì)監(jiān)督。

四、幾點(diǎn)要求

（一）加強(qiáng)宣傳指導(dǎo)。各分局要按照《方案》的要求，積極向轄內(nèi)市場(chǎng)開(kāi)辦單位、經(jīng)營(yíng)業(yè)戶、消費(fèi)者做好宣傳工作，爭(zhēng)取他們的支持和配合，使市場(chǎng)開(kāi)辦單位、經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者真正認(rèn)識(shí)到建立集貿(mào)市場(chǎng)自檢機(jī)制對(duì)于營(yíng)造誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、放心消費(fèi)、安全衛(wèi)生的食品市場(chǎng)的重要性。

篇9

我看了這個(gè)消息，真有“事實(shí)勝于雄辯”的味道。

事實(shí)說(shuō)，近幾年，除2004年中國(guó)向美國(guó)出口的食品與美國(guó)向中國(guó)出口的食品合格率相同外，2005年中國(guó)向美國(guó)出口食品合格率99％，美國(guó)向中國(guó)出口的食品合格率是98.8％；2006年中國(guó)出口到美國(guó)的食品合格率是99.2％，美國(guó)出口到中國(guó)的食品合格率是99％。

這個(gè)事實(shí)時(shí)“有美國(guó)媒體報(bào)道中國(guó)是違反美國(guó)相關(guān)食品安全規(guī)定最嚴(yán)重的國(guó)家”很能一正視聽(tīng)，難怪有的報(bào)紙標(biāo)題稱為“中國(guó)食品合格率駁倒美國(guó)媒體謬論”。我看了也是歡欣鼓舞，就差為食品出口行業(yè)的巨大成果奔走相告了。

但馬上，我又感到很沮喪。說(shuō)到食品安全，我?guī)缀鯖](méi)有看到有誰(shuí)是滿意的，蔬菜水果農(nóng)藥殘留，副食品添加劑超標(biāo)，瓜籽被染上顏料，鹵菜香腸是用腐肉制作，烏龜王八吃過(guò)激素，新鮮牛肉注射了自來(lái)水……久經(jīng)考驗(yàn)以后，人們已經(jīng)無(wú)奈地接受現(xiàn)實(shí)，“要那么講究，就沒(méi)什么可以吃了”。這就是生活中的情況。

出口的食品，按美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)檢驗(yàn)，合格率可以達(dá)到99％以上；留用的食品，別說(shuō)美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)了，人們往往要發(fā)揚(yáng)“不干不凈，吃了沒(méi)病”的精神才能下咽。這反差未免太大了吧。

中國(guó)出口到美國(guó)的食品，想必林林總總、無(wú)所不有。按照美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)竟能達(dá)到99％的合格率，這就證明我們完全有能力提供安全衛(wèi)生的食品來(lái)嘛。我們“高度重視食品安全，特別是出口食品的安全”，這我是完全相信的，因?yàn)槲抑肋@句話真正的意思在“特別”之后，出口食品的安全被放在一個(gè)最高的位置。

我們固然有能力提供安全衛(wèi)生的食品，但那是要“有一整套完善的管理制度保障”的，制度涉及種植、養(yǎng)殖、田頭、農(nóng)場(chǎng)一直到出口。自己用的食品嘛，制度當(dāng)然也有，也會(huì)涉及種植、養(yǎng)殖、田頭、農(nóng)場(chǎng)和市場(chǎng)吧。但到底不是外人，馬虎一點(diǎn)，所以執(zhí)行也沒(méi)有那么嚴(yán)格了。

“高度重視食品安全，特別是出口食品的安全”，換句話說(shuō)，就是“高度重視人的身體健康，特別是外國(guó)人的身體健康”吧。只是這樣一說(shuō)，聽(tīng)上去總不是太好。按照前一種說(shuō)法，順耳多了。當(dāng)然，也可能對(duì)身體健康的重視是并不特別傾向于外國(guó)人的，而是針對(duì)了人的抗藥性的差異。因?yàn)殚L(zhǎng)期吃問(wèn)題食物，中國(guó)人抗藥性增強(qiáng)了；長(zhǎng)期不吃問(wèn)題食物，外國(guó)人的抗藥性太差了，所以出口食品的安全就不能不“特別重視”?？顾幮圆煌?，需要的食品在安全程度上就不必一樣，這也算是具體情況具體分析吧。

我們有“一整套完善的管理制度來(lái)保障出口食品安全”。出口到美國(guó)的食品能夠“事實(shí)勝于雄辯”地“駁倒美國(guó)媒體謬論”，很好!但如果這一整套完善的管理制度也用來(lái)保障國(guó)內(nèi)食品的安全，我們不用拿“不干不凈，吃了沒(méi)病”的精神來(lái)為吃喝問(wèn)題自我打氣。豈不是更好。

篇10

一、指導(dǎo)思想及工作目標(biāo)

以黨的十、十八屆四中全會(huì)精神為指導(dǎo)，貫徹落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，堅(jiān)持以人為本，針對(duì)校園食堂和食品衛(wèi)生安全工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，集中開(kāi)展整治工作，建立食品安全工作長(zhǎng)效機(jī)制，切實(shí)保障師生健康和生命安全。

二、整治范圍

學(xué)校食堂、周邊流動(dòng)小攤販及小食品商店。

三、整治內(nèi)容

1、學(xué)校食堂衛(wèi)生情況：由領(lǐng)導(dǎo)小組檢查學(xué)校食堂衛(wèi)生制度落實(shí)及衛(wèi)生工作開(kāi)展情況，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄并限期整改；

2、由學(xué)校食堂及校園周邊食品安全專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組定期不定期檢查學(xué)校食堂保管室工作，包括衛(wèi)生、食品原材料的分類保管是否合符要求，是否規(guī)范，是否建立了食品原材料進(jìn)貨臺(tái)賬制度，每天加工供師生食用的飯菜是否按要求留樣；

3、由學(xué)校食堂及校園周邊食品安全專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組檢查學(xué)校是否經(jīng)常性開(kāi)展了食品衛(wèi)生安全教育工作；

4、校園周邊食品安全專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組聯(lián)合鎮(zhèn)司法所定期清理流動(dòng)攤販，檢查校園周邊食品小商店的食品衛(wèi)生安全情況，并經(jīng)常教育學(xué)生不賣不吃小食品商店銷售的食品。

四、工作措施及要求

1、重視和加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂工作的管理。堂食品安全衛(wèi)生工作堅(jiān)持以“安全第一，預(yù)防為主”，重在檢查、防患未然。