導(dǎo)語：如何才能寫好一篇餐飲企業(yè)的管理體系，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公文云整理的十篇范文，供你借鑒。

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關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；菜品質(zhì)量；原料驗收；標(biāo)準(zhǔn)

中圖分類號：F272文獻標(biāo)識碼：A

Abstract: The quality of catering service is composed of circumstances quality, facility quality, product quality and service level, and so no. Among them, the important of product quality is self-evident. The stability and improvement of dishes, as an important part of product, has been well received by the catering and restaurant business managers' and consumers' concerns. By making a systematic exposition to importance of dish quality and aspects in dish quality, this paper analyzes management problems of dish quality in Chinese catering business and gives the corresponding effective countermeasures to improve the management level of dish quality.

Key words: catering business; dish quality; acceptance of raw materials; standards

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們需求的不斷變化，各行業(yè)競爭在不斷加劇，餐飲業(yè)更是這樣，要想在這個行業(yè)中使自己的企業(yè)立于不敗之地，不僅要做好品牌宣傳，做好接待服務(wù)，更重要的是要做好餐飲企業(yè)之根本——保證菜品質(zhì)量。菜品質(zhì)量是餐飲企業(yè)管理的重要組成部分，對企業(yè)經(jīng)營至關(guān)重要，菜品制作的水平和質(zhì)量直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的特色、形象以及效益。在營銷學(xué)里有一個6:22的關(guān)系，當(dāng)客戶認(rèn)為你的產(chǎn)品好的話，他會向6個朋友介紹，當(dāng)他覺得你的產(chǎn)品不好的話，他會向22個人介紹。所以，高質(zhì)量的菜品不僅可以為餐飲企業(yè)吸引客源，更能通過客戶的轉(zhuǎn)介紹提高企業(yè)的知名度，進而為企業(yè)獲得更高的利潤。反之，低質(zhì)量的菜品不僅不能吸引客源，還會給餐飲企業(yè)造成品牌價值降低、客源流失等不良影響。

1菜品質(zhì)量的內(nèi)涵

餐飲業(yè)是從事在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制出售給顧客，主要供現(xiàn)場消費的服務(wù)活動的行業(yè)。在現(xiàn)代社會里它屬于第三產(chǎn)業(yè)，具有生產(chǎn)加工、飲食品零售和勞動服務(wù)的綜合屬性，同時餐飲業(yè)也是各民族飲食文化的物質(zhì)體現(xiàn)?！懊褚允碁樘臁?，餐飲消費是滿足人們生存、發(fā)展的基本需要，餐飲產(chǎn)品和餐飲消費具有不可替代性，同時餐飲產(chǎn)品所具有的強烈而明顯的文化特點是區(qū)別于其他企業(yè)產(chǎn)品的最本質(zhì)的特征。餐飲產(chǎn)品由有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品結(jié)合而成，其中菜品屬于餐飲企業(yè)的有形產(chǎn)品，是餐飲產(chǎn)品的物質(zhì)基礎(chǔ)之一。

菜品的質(zhì)量由兩部分構(gòu)成，一是菜品的本身質(zhì)量：色澤、香氣、口味、質(zhì)感、形態(tài)及營養(yǎng)等，它們是整個菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)；其二是菜品的質(zhì)量：環(huán)境、服務(wù)等，是菜品質(zhì)量的外延。

2影響餐飲企業(yè)菜品質(zhì)量的環(huán)節(jié)

2.1菜品的原料供應(yīng)環(huán)節(jié)

2.1.1原料的采購驗收環(huán)節(jié)

廚師根據(jù)存貨、生意情況、貯藏條件及送貨時間等填寫《原料申購單》，采購部門要按照廚房的申購清單進行采購，采購的物品要符合廚房負(fù)責(zé)人提出的要求和要求的購回時間，所以一份完整的《原料申購單》應(yīng)該包括至少如下幾個元素：原料名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、購回時間等，如果不能夠及時購回，采購部門應(yīng)該立刻向廚房負(fù)責(zé)人予以說明，并進行掛單處理。如果原料及時購回，對于原料的品質(zhì)是否認(rèn)可，驗收人員應(yīng)該予以及時的驗收。

驗收分為兩大部分，一部分是書面驗收，一部分是實際驗收。書面驗收是指庫管人員對照申購單與送貨清單，檢查進貨原料的數(shù)量和規(guī)格是否符合申購要求，并進行記錄；實際驗收是指廚房指定的驗收人員以及使用相應(yīng)原料的技術(shù)人員根據(jù)企業(yè)制定的《原料驗收標(biāo)準(zhǔn)》及個人對原料的特殊要求，對原料的質(zhì)量進行把關(guān)。

2.1.2原料的貯藏環(huán)節(jié)

原料的貯藏場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，符合防疫衛(wèi)生的要求，定期清掃，無積塵，無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑等）及個人生活用品。原料應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，所有的原料都要堅持先進先出的原則，同時嚴(yán)密監(jiān)控各類原料的最長貯藏期。同時要強調(diào)冷凍原料的貯藏，冷凍庫的溫度必須保持在-18℃以下，冷凍的原料一經(jīng)解凍不得再次冷凍貯藏，所以要求廚房人員在操作前預(yù)估營業(yè)用量，然后根據(jù)用量拿取原料。

2.2菜品的加工制作環(huán)節(jié)

2.2.1原料的切配環(huán)節(jié)

切配指的就是原料的加工準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，原料的加工是菜品質(zhì)量管理的一個重要環(huán)節(jié)，原料加工的質(zhì)量直接影響菜品的色、香、味、形、質(zhì)和營養(yǎng)等。原料加工準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的工作主要包括原料的粗加工和精加工兩大類，粗加工又包括生鮮原料的浸漬、分檔，干貨原料的漲發(fā)等；精加工又包括刀工處理、預(yù)熱處理和造型菜點的型胚處理。切配指的是原料的配份環(huán)節(jié)，它是連接加工和烹飪的中間環(huán)節(jié)，是按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的規(guī)定，將制作某種菜品的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標(biāo)準(zhǔn)的分量，為烹調(diào)菜品做好準(zhǔn)備，配份環(huán)節(jié)是決定每份菜品的用料及其成本的關(guān)鍵，對解決菜品出品規(guī)格的統(tǒng)一性、色香味形質(zhì)等的一體化、營養(yǎng)價值的合理性、標(biāo)準(zhǔn)成本的穩(wěn)定性等問題起關(guān)鍵性作用。

2.2.2菜品的烹調(diào)環(huán)節(jié)

烹調(diào)環(huán)節(jié)是影響菜品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是確保菜品色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵。烹調(diào)制作時間短、工藝復(fù)雜，要求廚師嚴(yán)格按規(guī)定的操作程序進行烹制，堅持菜品少量勤烹，既能做到每桌菜品出品及時，又可減少因炒熟分配不均而使客人產(chǎn)生不滿甚至投訴，同時要保證出菜速度、出品溫度、裝盤規(guī)格等。

2.3菜品傳遞環(huán)節(jié)

2.3.1傳菜人員的成品檢查環(huán)節(jié)

傳菜人員對菜品的檢查主要在于檢查菜型的感官要求是否達標(biāo)，例如色澤是否正確、香味是否濃厚、造型是否標(biāo)準(zhǔn)、盛器是否完整、配料是否齊全，這些方面完全可以從傳菜環(huán)節(jié)加以控制。

2.3.2傳菜人員的傳遞環(huán)節(jié)

篇2

關(guān)鍵詞：酒店餐飲行業(yè);信息化管理;服務(wù)人員素質(zhì)

我國市場經(jīng)濟的迅速發(fā)展使得我國各行業(yè)都呈現(xiàn)出前所未有的生機和繁榮，在這其中，尤其以中餐飲業(yè)的發(fā)展引人注目，甚至在近幾年來已呈現(xiàn)出一種非常迅速的發(fā)展態(tài)勢。然而，在餐飲業(yè)快速發(fā)展的同時，其日常經(jīng)營管理者方面的問題日益在凸顯，因為他們主要是采用的是手工管理的方式，這就使得其管理的科技含量很低。例如：很多酒店餐飲企業(yè)仍然依靠人工處理顧客垂詢、服務(wù)員落單、服務(wù)員上菜、顧客查看傳統(tǒng)式菜單等等。然而，酒店餐廳規(guī)模以及顧客流量的日益增大，就會使得在實際的運營和管理中會出現(xiàn)很多問題，不斷受到諸多方面的困擾和挑戰(zhàn)。例如，由于服務(wù)員落單的混亂使得菜單出錯，由于顧客點餐后不能及時上菜的問題導(dǎo)致顧客的不滿意等等問題不斷發(fā)生……這些問題就使得餐廳的經(jīng)營與管理者有了很多損失和不滿?，F(xiàn)代化的酒店餐飲企業(yè)應(yīng)該與時俱進，以根據(jù)自身的規(guī)模和人員成本等來安排其工作運營模式，并提高工作效率，這樣才可以使得其自身得到不斷發(fā)展和進步。有效的管理方式可以使得酒店餐飲業(yè)的規(guī)?；l(fā)展和整體服務(wù)水平不斷提升，這就是現(xiàn)代化酒店餐飲企業(yè)在獲得經(jīng)濟效益的過程中必須要思考和執(zhí)行的措施，因此，酒店餐飲行業(yè)采用信息化管理的加強必須要有針對性，而計算機管理信息系統(tǒng)是成為其有效管理的有效手段和必經(jīng)之路。

本文中，筆者將主要從酒店餐飲行業(yè)管理與計算機信息管理結(jié)合這個角度進行探討，以實現(xiàn)酒店餐飲管理在計算機信息化和系統(tǒng)化的運營下得以發(fā)展為目標(biāo)，從而實現(xiàn)酒店餐飲管理工作可以實現(xiàn)在流程中的科學(xué)化、規(guī)范化以及準(zhǔn)確化，并同時讓酒店餐營業(yè)中的管理人員可以從事務(wù)性工作中得以解脫，以此也會帶來更多的顧客，使餐廳取得更好的經(jīng)濟效益。

一、現(xiàn)階段酒店餐飲企業(yè)面臨的問題

以下就酒店餐飲行業(yè)管理中出現(xiàn)的一些問題作簡要概述：

1.缺乏先進的信息管理體系

隨著各個酒店餐營業(yè)使用諸如電腦收銀等計算機手段，管理人員就誤以為這樣就是實現(xiàn)管理信息化了，其實，這些還遠遠不夠。網(wǎng)絡(luò)時代所賦予計算機信息化的內(nèi)涵要遠遠多于此，需要酒店餐營者在期望值、結(jié)合企業(yè)自身發(fā)展實際、目標(biāo)性等各個方面進行仔細(xì)思考和應(yīng)用，不但要從外在還要從內(nèi)涵上下功夫，將信息化切實貫徹和執(zhí)行下去，不能僅僅是停留在諸如手工及半手工狀態(tài)，要實現(xiàn)計算機管理系統(tǒng)，將各種工作流程系統(tǒng)化和具體化，在降低成本的基礎(chǔ)上實現(xiàn)企業(yè)的自身發(fā)展和信息化。

2.服務(wù)專業(yè)人才的專業(yè)化程度不夠?qū)е滦什桓?，?yīng)變能力差

據(jù)調(diào)查表明，不少酒店餐飲服務(wù)人員專業(yè)化水平低，素質(zhì)不高，而且沒有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，他們從心里上懈怠工作，在他們看來，不管怎樣，只要自己在工作，在服務(wù)就可以了，而不重視服務(wù)的質(zhì)量，時間效率等。從觀念意識上不成熟、經(jīng)營思想上不系統(tǒng)以及管理水平上不專業(yè)等都存著著諸多問題。此外，很多餐飲服務(wù)人員在應(yīng)變能力中的表現(xiàn)也是不容樂觀的，這是人才的專業(yè)化程度不夠造成的。

3.缺乏科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)的管理體系

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，雖然近些年中引入了一些快餐式經(jīng)營特點的操作模式，從工作流程、服務(wù)、出品等方面有了一些借鑒，但是仍然有不少企業(yè)，往往在成本控制中不能得以控制和管理，使得很難在菜品和服務(wù)中有很大改善。這主要是客戶對產(chǎn)品個性化需求的日益強烈而造成的，隨著用戶個性化菜品需求的增強，企業(yè)菜品花色品種及其他菜品量也相應(yīng)增加。這些都對建立科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的管理體系造成了很大的困難

二、關(guān)于酒店餐飲管理出現(xiàn)的問題的解決對策

隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)得到了迅猛發(fā)展，但大部分酒店餐飲企業(yè)的運作管理模式仍基本沿襲傳統(tǒng)的方法。為了達到發(fā)展的目的，就需要以現(xiàn)代社會競爭理念為前提，將酒店餐飲管理規(guī)范化和科學(xué)化得以貫徹，針對以上問題提出幾點建議：

1.建立完善的信息化管理系統(tǒng)

隨著科學(xué)的發(fā)展，酒店餐飲管理已經(jīng)逐漸的由定性管理進入到科學(xué)管理的階段，一套完備的信息化管理系統(tǒng)是非常重要和必要的，這是各個酒店餐飲企業(yè)實現(xiàn)信息化的基礎(chǔ)，也是提高其自身技術(shù)來水平和管理水平的保障，更是實現(xiàn)中國的傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代信息化管理有機地結(jié)合的基礎(chǔ)，從而實現(xiàn)企業(yè)自身的擴大化和最強化發(fā)展，因此，實現(xiàn)完善的信息管理系統(tǒng)是非常重要的。

（1）大廳餐飲系統(tǒng)的信息化

該系統(tǒng)可以包括前臺員工的登錄、開臺、點菜、訂單查詢、菜單修改、結(jié)賬的功能。系統(tǒng)管理員對系統(tǒng)執(zhí)行登錄、員工信息維護、桌臺維護、菜單維護、菜類維護等等。系統(tǒng)中經(jīng)理可以查看營業(yè)情況，比如：日結(jié)算、月結(jié)算、年結(jié)算等等。一套完備的信息化可以讓各部門利用電腦協(xié)同工作，各類信息在網(wǎng)絡(luò)上輕松傳送，真正實現(xiàn)無紙化經(jīng)營，并且縮短企業(yè)員工的必要勞動時間，提高工作效率，最后提高企業(yè)利潤。

（2）客戶的信息化

根據(jù)不同客戶來訪時點菜的次數(shù)及家庭調(diào)查，形成客戶檔案，在客戶再次光顧本店時有效利用客戶信息向客戶提供客戶所忠誠的飯菜及飲料，這樣同樣可以提高客戶的忠誠度。

（3）建立完善的管理制度體系

完善的管理制度體系是應(yīng)急管理機制、管理系統(tǒng)、質(zhì)量系統(tǒng)、設(shè)備系統(tǒng)等的統(tǒng)一體，其中服務(wù)質(zhì)量管理體系是核心，完善的管理制度體系可以提高員工的工作積極性，降低企業(yè)成本。

2.對酒店餐飲服務(wù)人員（包括大廳）進行專業(yè)化的培訓(xùn)與學(xué)習(xí)

目前關(guān)于酒店餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)工作有著各種做法，甚至有的學(xué)者還要把管理培訓(xùn)和技能培訓(xùn)混為一談，這是極為不專業(yè)的，使得很多電視做飯節(jié)目以及廚師管理培訓(xùn)同時進行的誤區(qū)層出不窮。為此，筆者將從酒店的餐飲菜品培訓(xùn)、餐飲現(xiàn)場管理培訓(xùn)、餐飲營銷培訓(xùn)課程及餐飲人力資源管理培訓(xùn)等四個方面來分析。

（1）餐飲菜品培訓(xùn)

餐飲菜品培訓(xùn)是餐飲企業(yè)大廳服務(wù)中的重要的部分，因為何種菜品對顧客健康所帶帶來的益處以及基本的配菜及口味等都應(yīng)該是餐飲服務(wù)人員需要銘記于心的內(nèi)容，這是要保證顧客在要求服務(wù)員推薦菜品時最基本的技能，如果做不好，這樣的服務(wù)員如何讓客戶稱心的消費呢？所以對餐飲菜品的培訓(xùn)是給顧客留下極好印象的關(guān)鍵一步，切不可小覷。

（2）餐飲現(xiàn)場管理培訓(xùn)

對于餐飲業(yè)和其他企業(yè)一樣，現(xiàn)場管理是棘手的事情，如果可以處理好就可以達到事半功倍的效果。對于餐飲企業(yè)，現(xiàn)場管理人員要努力做到對包括餐飲日常操作流程、顧客入座安排、點菜服務(wù)人員安排等流程的熟悉和把控，還要對于餐飲投訴有著及時和巧妙的處理，這些都是酒店餐飲行業(yè)可以順利進行的關(guān)鍵性因素和組成。因此餐飲管理人員的餐飲現(xiàn)場管理培訓(xùn)也是非常重要的。

（3）餐飲營銷培訓(xùn)課程

餐飲的營銷管理課程是滿足酒店餐飲發(fā)展和運營的專門性課程，它可以幫助企業(yè)提高利潤和培養(yǎng)忠誠客戶，因為這是管理人員所學(xué)習(xí)的重要理論知識，并在實踐中得到不斷完善。例如，一些顧客就是來吃飯的，如何使得他們對于本餐廳的飲料也感興趣就成為了管理者的實現(xiàn)其營銷策略展現(xiàn)的機會了。此外，通過培養(yǎng)餐飲企業(yè)的忠誠客戶可以實現(xiàn)企業(yè)的不斷盈利的目的，因為忠誠客戶可以不斷持續(xù)關(guān)注并且購買同一企業(yè)產(chǎn)品或者服務(wù)，相互之間是信任的關(guān)系。酒店餐飲企業(yè)有了自己的忠誠顧客之后可以實現(xiàn)指向性購買、重復(fù)性購買、相關(guān)性購買、推薦性購買等，并相互之間是和諧共處的關(guān)系。因此，酒店餐飲企業(yè)要適時和合理地對餐飲服務(wù)人員進行營銷培訓(xùn)，以提高企業(yè)利潤。

（4）餐飲人力資源管理培訓(xùn)

這里的人力資源管理培訓(xùn)，主要是如何找到具有專業(yè)化素質(zhì)的企業(yè)員工，因為高素質(zhì)的員工也是企業(yè)成本降低的一個重要因素。負(fù)責(zé)招聘的餐廳管理人員可以根據(jù)應(yīng)聘員工對餐飲工作的認(rèn)識來判斷是否是專業(yè)化程度高的員工。

酒店餐飲管理是一個復(fù)雜有序的管理體系。目前酒店餐飲管理中出現(xiàn)的服務(wù)意識不強，質(zhì)量管理不到位，信息化水平落后等現(xiàn)象的產(chǎn)生，都不得不引起酒店管理專業(yè)人士的深刻思考。希望酒店餐飲企業(yè)可以明確自家企業(yè)的管理體系，包括服務(wù)方面，質(zhì)量方面及有效信息化方面等，真正的做到，堅持以人為本，客戶至上。其中較為重要的信息化技術(shù)，不僅可以縮短員工的必要勞動時間，降低成本，而且可以提高員工工作積極性和客戶的滿意度，酒店餐飲企業(yè)要順應(yīng)時代潮流，找到適合自己企業(yè)的信息化管理方式，使酒店餐飲真正為大家所喜愛，領(lǐng)先于其他酒店。

參考文獻：

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篇3

今年1月香港交易所公布了《餐飲企業(yè)上市指引》，中國證監(jiān)會宣稱今年上半年也將《餐飲企業(yè)A股上市指引》。這為近年諸多謀求上市的餐飲企業(yè)帶來了希望的曙光。毋庸置疑，放開餐飲企業(yè)上市之趨勢日漸明朗，但《餐飲企業(yè)上市指引》亦給餐飲企業(yè)帶來很大挑戰(zhàn)。哪些是餐飲企業(yè)上市面臨的關(guān)鍵問題？如何解決這些關(guān)鍵問題？應(yīng)成為餐飲企業(yè)經(jīng)營者和投資人需要積極思考的問題。筆者在這里總結(jié)了中國餐飲企業(yè)上市需要解決的幾大關(guān)鍵問題供餐飲企業(yè)經(jīng)營者與關(guān)注餐飲領(lǐng)域的投資人參考。

品牌與市場定位

中國的餐飲市場規(guī)模巨大，業(yè)態(tài)龐雜，消費者需求多元，只有清晰的品牌與市場定位才能贏得消費者的認(rèn)同，才能在激烈競爭的市場中快速擴張，從而獲得相對獨特與領(lǐng)先的市場地位。擁有獨特市場地位的公司才會獲得投資人與資本市場的認(rèn)可。我們圍繞如下幾個維度去展開餐飲企業(yè)品牌與市場定位問題的討論：

首先是業(yè)態(tài)組合。中國餐飲業(yè)態(tài)龐雜，哪些業(yè)態(tài)才更易獲得資本市場青睞？什么樣業(yè)態(tài)組合的餐飲企業(yè)更容易上市？

縱觀中國內(nèi)外餐飲上市公司，可以發(fā)現(xiàn)獲得資本市場認(rèn)可的餐飲業(yè)態(tài)的特征大致如下：

單一業(yè)態(tài)公司產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，可復(fù)制性極強，面向的市場空間巨大。單一業(yè)態(tài)和品牌亦足以支撐一個市值很高的餐飲上市公司，比如味干，比如美國的墨西哥菜品牌Chipotle（市值高達130億美金，P/E倍數(shù)高達61.80）。

多業(yè)態(tài)公司由單一業(yè)態(tài)公司發(fā)展而來，逐漸實施多品牌多業(yè)態(tài)策略；且基本包含產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的業(yè)態(tài)。

擬上市餐飲企業(yè)應(yīng)至少在一個業(yè)態(tài)領(lǐng)域內(nèi)獲得獨特的市場地位，且這個業(yè)態(tài)最好是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的業(yè)態(tài)。比如在味干拉面在面點類快餐業(yè)態(tài)內(nèi)的領(lǐng)先地位，比如真功夫、永和在中式快餐業(yè)態(tài)內(nèi)的領(lǐng)先地位。需要說明的是，這里并非排斥正餐類企業(yè)，優(yōu)秀的正餐企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面亦可以做得和快餐企業(yè)一樣好，并達到相對工業(yè)化生產(chǎn)水平。

其次是需求定位。中國消費者餐飲消費需求多元，除了餐飲需求功能多元外，還有各種口味的差異。對于餐飲企業(yè)而言，需要有清晰的消費者餐飲需求定位。

再次是市場定位。中國餐飲消費市場巨大，且市場結(jié)構(gòu)化特征明顯。不同的市場定位意味著不同的擴張策略。餐飲企業(yè)應(yīng)有清晰的市場定位：是一線城市還是二三線城市？是區(qū)域市場還是全國性市場？這是餐飲企業(yè)在進行融資上市過程中必須清晰回答的問題。

開店及門店擴張策略

餐飲企業(yè)在有清晰的品牌和市場定位后，需要有清晰的開店選址策略及門店擴張策略，以保障業(yè)務(wù)的可持續(xù)快速增長。

首先是開店選址策略。根據(jù)港交所《餐飲企業(yè)上市指引》，申請人須披露選擇新餐廳地點的條件，以及防范新餐廳與現(xiàn)有餐廳競爭的措施，以確保新餐廳顧客流量的增加不會導(dǎo)致現(xiàn)有餐廳顧客流量的減少。事實上，餐飲企業(yè)屬于零售服務(wù)企業(yè)，選址是保障門店運營績效的關(guān)鍵。一家發(fā)展成功的餐飲企業(yè)必有一套獨有的選址手冊。

餐飲企業(yè)應(yīng)以歷史上開出門店的所有經(jīng)營數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，結(jié)合以上各因素做多維度運營指標(biāo)分析，從而得到自己獨有的選址標(biāo)準(zhǔn)，清晰準(zhǔn)確地把握單店復(fù)制的選址模型。

其次是門店擴張策略。餐飲企業(yè)業(yè)績的持續(xù)增長依賴于門店的內(nèi)生性增長及門店擴張。對此，港交所《餐飲企業(yè)上市指引》要求披露申請人未來的擴張計劃詳情，包括：第一，擬開張餐廳數(shù)目、預(yù)期投資成本、截至最后實際可行日期已發(fā)生及已承擔(dān)的金額、資金來源、餐廳的地點及類型及。第二，申請人如何管理其業(yè)務(wù)擴充（如供應(yīng)安排、人力及其他資源管理、質(zhì)量監(jiān)控、管理匯報等）。

對此，擬融資上市的餐飲企業(yè)應(yīng)有清晰的門店擴張策略。如何增加餐廳網(wǎng)絡(luò)中直營店的數(shù)量？在哪些地方增設(shè)直營店？開設(shè)直營店的單店投入情況怎樣？如何做好大量人才儲備以支持門店擴張？如果有加盟店，如何監(jiān)控和管理加盟店從而提升加盟店績效和特許加盟業(yè)務(wù)收入？合理的直營加盟店數(shù)比例是多少？這些關(guān)鍵問題都應(yīng)在門店擴張策略里得到具體體現(xiàn)。

單店業(yè)績持續(xù)穩(wěn)定增長

單店業(yè)績保持持續(xù)穩(wěn)定增長體現(xiàn)了餐廳選址正確、品牌及產(chǎn)品在消費者中的認(rèn)可度高，是餐飲企業(yè)業(yè)績持續(xù)增長的保障。港交所《餐飲企業(yè)上市指引》要求披露同店銷售額及桌/座流轉(zhuǎn)率這兩個核心單店業(yè)績指標(biāo)。坪效（每平方米銷售額）亦可作為單店業(yè)績指標(biāo)進行分析。擬上市餐飲企業(yè)應(yīng)千方百計將核心單店業(yè)績指標(biāo)提高到甚至超過已上市公司水平。

現(xiàn)金結(jié)賬問題

現(xiàn)金結(jié)賬問題一直被認(rèn)為是餐飲企業(yè)上市的最大問題之一。現(xiàn)金結(jié)賬問題歸根到底體現(xiàn)為兩方面問題：一是如果現(xiàn)金結(jié)賬比例過大，收入確認(rèn)缺乏強有力依據(jù)；二是現(xiàn)金安全問題。

首先，針對現(xiàn)金結(jié)賬比例過大問題：一方面需要調(diào)整結(jié)賬方式比例，盡量鼓勵顧客用銀行卡、信用卡等可以有銀行轉(zhuǎn)賬憑單的支付方式進行支付，最大限度減少現(xiàn)金結(jié)賬比例；另一方面，關(guān)鍵是對現(xiàn)金結(jié)賬部分需要將POS系統(tǒng)銷售額與每日現(xiàn)金收賬金額及每日銀行存款對賬，確?，F(xiàn)金結(jié)賬的收入真實性。

其次，針對現(xiàn)金安全問題：除了將POS系統(tǒng)銷售額與每日現(xiàn)金收賬金額及每日銀行存款對賬對現(xiàn)金進行嚴(yán)格監(jiān)控外，還需要對服務(wù)員、收銀員、餐廳經(jīng)理等職位進行嚴(yán)格的職責(zé)劃分，且在點單收銀系統(tǒng)上需要進行嚴(yán)格監(jiān)控，以信息化系統(tǒng)提供可被監(jiān)控、可供確認(rèn)的收入和成本軌跡，強化收入與銷售的對應(yīng)性，為后續(xù)的財務(wù)分析的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)提供有效的支撐。縮減擬上市餐飲企業(yè)對于財務(wù)數(shù)據(jù)，銷售業(yè)績進行人為操縱的空間。

食品安全及質(zhì)量監(jiān)控

食品安全問題是餐飲企業(yè)的命脈問題。食品安全問題的關(guān)鍵是抓住兩端。一端是食材供應(yīng)商源頭，一端是餐飲企業(yè)中央廚房（如有）食材儲藏、菜品生產(chǎn)、儲存的各個環(huán)節(jié)。在食材供應(yīng)商源頭，需要加強統(tǒng)一采購力度，對供應(yīng)商選擇提出更為嚴(yán)格的考核要求，要求供應(yīng)商必須獲得國內(nèi)國際相關(guān)食品安全生產(chǎn)認(rèn)證。在中央廚房管理方面，餐飲企業(yè)的中央廚房必須獲得HACCP認(rèn)證，并且要有獨特的食品安全監(jiān)控管理體系，嚴(yán)密的臺賬管理。另外，針對食品安全的食材、原料溯源管理系統(tǒng)也是餐飲企業(yè)極為需要關(guān)注的食品安全監(jiān)控手段。

信息化管理體系

篇4

一、品牌與市場定位

中國的餐飲市場規(guī)模巨大，業(yè)態(tài)龐雜，消費者需求多元，只有清晰的品牌與市場定位才能贏得消費者的認(rèn)同，才能在激烈競爭的市場中快速擴張，從而獲得相對獨特與領(lǐng)先的市場地位。擁有獨特市場地位的公司才會獲得投資人與資本市場的認(rèn)可。

我們圍繞如下幾個維度去展開餐飲企業(yè)品牌與市場定位問題的討論：

1.業(yè)態(tài)組合。中國餐飲業(yè)態(tài)龐雜，哪些業(yè)態(tài)才更易獲得資本市場青睞？什么樣業(yè)態(tài)組合的餐飲企業(yè)更容易上市？

縱觀表1中國內(nèi)外餐飲上市公司，我們發(fā)現(xiàn)獲得資本市場認(rèn)可的餐飲業(yè)態(tài)的特征大致如下：

單一業(yè)態(tài)公司： 業(yè)態(tài)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，可復(fù)制性極強，面向的市場空間巨大。單一業(yè)態(tài)和品牌亦足以支撐一個市值很高的餐飲上市公司，比如味千，比如美國的墨西哥菜品牌Chipotle(市值高達130億美金，P/E倍數(shù)高達61.80)。

多業(yè)態(tài)公司：由單一業(yè)態(tài)公司發(fā)展而來，逐漸實施多品牌多業(yè)態(tài)策略；且基本包含產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的業(yè)態(tài)。

我們認(rèn)為，擬上市餐飲企業(yè)應(yīng)至少在一個業(yè)態(tài)領(lǐng)域內(nèi)獲得獨特的市場地位，且這個業(yè)態(tài)最好是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的業(yè)態(tài)。比如在味千拉面在面點類快餐業(yè)態(tài)內(nèi)的領(lǐng)先地位，比如真功夫、永和在中式快餐業(yè)態(tài)內(nèi)的領(lǐng)先地位。需要說明的是，這里并非排斥正餐類企業(yè)，優(yōu)秀的正餐企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面亦可以做得和快餐企業(yè)一樣好，并達到相對工業(yè)化生產(chǎn)水平。

2.需求定位。中國消費者餐飲消費需求多元，除了餐飲需求功能多元外，還有各種口味的差異。對于餐飲企業(yè)而言，需要有清晰的消費者餐飲需求定位。

3.市場定位。中國餐飲消費市場巨大，且市場結(jié)構(gòu)化特征明顯。不同的市場定位意味著不同的擴張策略。餐飲企業(yè)應(yīng)有清晰的市場定位：是一線城市還是二三線城市？是區(qū)域市場還是全國性市場？這是餐飲企業(yè)在進行融資上市過程中必須清晰回答的問題。

二、開店及門店擴張策略

餐飲企業(yè)在有清晰的品牌和市場定位后，需要有清晰的開店選址策略及門店擴張策略，以保障業(yè)務(wù)的可持續(xù)快速增長。

1.開店選址策略。根據(jù)港交所《餐飲企業(yè)上市指引》，申請人須披露選擇新餐廳地點的條件，以及防范新餐廳與現(xiàn)有餐廳競爭的措施，以確保新餐廳顧客流量的增加不會導(dǎo)致現(xiàn)有餐廳顧客流量的減少。事實上，餐飲企業(yè)屬于零售服務(wù)企業(yè)，選址是保障門店運營績效的關(guān)鍵。一家發(fā)展成功的餐飲企業(yè)必有一套獨有的選址手冊。表2列出了一般餐廳的選址因素。

餐飲企業(yè)應(yīng)以歷史上開出門店的所有經(jīng)營數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，結(jié)合以上各因素做多維度運營指標(biāo)分析，從而得到自己獨有的選址標(biāo)準(zhǔn)，清晰準(zhǔn)確地把握單店復(fù)制的選址模型。

2.門店擴張策略。餐飲企業(yè)業(yè)績的持續(xù)增長依賴于門店的內(nèi)生性增長及門店擴張。對此，港交所《餐飲企業(yè)上市指引》要求披露申請人未來的擴張計劃詳情，包括：（1）擬開張餐廳數(shù)目、預(yù)期投資成本、截至最后實際可行日期已發(fā)生及已承擔(dān)的金額、資金來源、餐廳的地點及類型及（2）申請人如何管理其業(yè)務(wù)擴充(如供應(yīng)安排、人力及其他資源管理、質(zhì)量監(jiān)控、管理匯報等)。對此，擬融資上市的餐飲企業(yè)應(yīng)有清晰的門店擴張策略。如何增加餐廳網(wǎng)絡(luò)中直營店的數(shù)量？在哪些地方增設(shè)直營店？開設(shè)直營店的單店投入情況怎樣？如何做好大量人才儲備以支持門店擴張？如果有加盟店，如何監(jiān)控和管理加盟店從而提升加盟店績效和特許加盟業(yè)務(wù)收入？合理的直營加盟店數(shù)比例是多少？這些關(guān)鍵問題都應(yīng)在門店擴張策略里得到具體體現(xiàn)。

三、單店業(yè)績持續(xù)穩(wěn)定增長

單店業(yè)績保持持續(xù)穩(wěn)定增長體現(xiàn)了餐廳選址正確、品牌及產(chǎn)品在消費者中的認(rèn)可度高，是餐飲企業(yè)業(yè)績持續(xù)增長的保障。港交所《餐飲企業(yè)上市指引》要求披露同店銷售額及桌/座流轉(zhuǎn)率這兩個核心單店業(yè)績指標(biāo)。坪效(每平方米銷售額)亦可作為單店業(yè)績指標(biāo)進行分析。擬上市餐飲企業(yè)應(yīng)千方百計將核心單店業(yè)績指標(biāo)提高到甚至超過已上市公司水平。

四、安全、穩(wěn)定、持續(xù)的食材供應(yīng)資源

1.港交所《餐飲企業(yè)上市指引》明確指出關(guān)于供應(yīng)商、食材來源及其價格的如下重大事項需要重點披露：（1）申請人主要食材于營業(yè)記錄期的價格浮動及市價走勢，以及其對申請人期內(nèi)業(yè)績的影響；（2）申請人如何監(jiān)察及控制主要食材的成本及主要食材成本的敏感度分析；（3）申請人的主要食材來源、其保存期及申請人如何確保適當(dāng)食材質(zhì)量；（4）申請人于營業(yè)記錄期內(nèi)的授權(quán)供應(yīng)商的數(shù)目及其與申請人的平均合作年數(shù)，以及防范供應(yīng)商作任何回傭安排的措施；（5）于營業(yè)記錄期內(nèi)任何食品供應(yīng)中斷、與供應(yīng)商提早終止合約安排或未能取得足夠食材等事件。

2.針對以上披露要求，我們認(rèn)為擬融資上市餐飲企業(yè)需要在食材供應(yīng)資源方面做好如下準(zhǔn)備：(1)根據(jù)企業(yè)實際情況，加大總部統(tǒng)一采購在整個采購體系中的比重、最大限度降低主要食材采購成本。提高統(tǒng)一采購的比例有利于實現(xiàn)原料采購的標(biāo)準(zhǔn)化，降低單位成本波動的隨意性和偶發(fā)性。有利于深化產(chǎn)供結(jié)合，實現(xiàn)食材采購的產(chǎn)業(yè)化，強化上下游的聯(lián)動性。(2)根據(jù)(1)建立清晰的各級供應(yīng)商選擇制度、確保安全、穩(wěn)定的食材供應(yīng)體系。(3)應(yīng)有明確的制度及高效的信息化系統(tǒng)保障采購體系的可監(jiān)控性和透明性，防范供應(yīng)商回傭安排。(4)保持營業(yè)記錄其內(nèi)與主要供應(yīng)商穩(wěn)定的合作關(guān)系，合作協(xié)議最好保持在3年~5年。且合作協(xié)議最好保持相對標(biāo)準(zhǔn)化，其中應(yīng)明確單位定價和采購數(shù)量及保障食品安全和供應(yīng)流程的透明化，減少可能讓投資者產(chǎn)生顧慮的環(huán)節(jié)。(5)與供應(yīng)商付款結(jié)賬必須取得發(fā)票正本。在這里著重強調(diào)第(5)點，餐飲企業(yè)在采購環(huán)節(jié)如果沒有發(fā)票，不但不能抵稅并且將對采購的真實性構(gòu)成障礙，使得成本確認(rèn)成為問題，從而造成上市實質(zhì)問題。所以，食材供應(yīng)商的規(guī)范是一切規(guī)范的源頭。

五、現(xiàn)金結(jié)賬問題

現(xiàn)金結(jié)賬問題一直被認(rèn)為是餐飲企業(yè)上市的最大問題之一?，F(xiàn)金結(jié)賬問題歸根到底體現(xiàn)為兩方面問題：一是如果現(xiàn)金結(jié)賬比例過大，收入確認(rèn)缺乏強有力依據(jù)；二是現(xiàn)金安全問題。

1.針對現(xiàn)金結(jié)賬比例過大問題：一方面需要調(diào)整結(jié)賬方式比例，盡量鼓勵顧客用銀行卡、信用卡等可以有銀行轉(zhuǎn)賬憑單的支付方式進行支付，最大限度減少現(xiàn)金結(jié)賬比例；另一方面，關(guān)鍵是對現(xiàn)金結(jié)賬部分需要將POS系統(tǒng)銷售額與每日現(xiàn)金收賬金額及每日銀行存款對賬，確?，F(xiàn)金結(jié)賬的收入真實性。

2.針對現(xiàn)金安全問題：除了(1)中提到將POS系統(tǒng)銷售額與每日現(xiàn)金收賬金額及每日銀行存款對賬對現(xiàn)金進行嚴(yán)格監(jiān)控外，還需要對服務(wù)員、收銀員、餐廳經(jīng)理等職位進行嚴(yán)格的職責(zé)劃分，且在點單收銀系統(tǒng)上需要進行嚴(yán)格監(jiān)控，以信息化系統(tǒng)提供可被監(jiān)控、可供確認(rèn)的收入和成本軌跡，強化收入與銷售的對應(yīng)性，為后續(xù)的財務(wù)分析的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)提供有效的支撐。縮減擬上市餐飲企業(yè)對于財務(wù)數(shù)據(jù)，銷售業(yè)績進行人為操縱的空間。

六、食品安全及質(zhì)量監(jiān)控

食品安全問題是餐飲企業(yè)的命脈問題。食品安全問題的關(guān)鍵是抓住兩端。一端是食材供應(yīng)商源頭，一端是餐飲企業(yè)中央廚房(如有)食材儲藏、菜品生產(chǎn)、儲存的各個環(huán)節(jié)。在食材供應(yīng)商源頭，需要加強統(tǒng)一采購力度，對供應(yīng)商選擇提出更為嚴(yán)格的考核要求，要求供應(yīng)商必須獲得國內(nèi)國際相關(guān)食品安全生產(chǎn)認(rèn)證。在中央廚房管理方面，餐飲企業(yè)的中央廚房必須獲得HACCP認(rèn)證，并且要有獨特的食品安全監(jiān)控管理體系，嚴(yán)密的臺賬管理。另外，針對食品安全的食材、原料溯源管理系統(tǒng)也是餐飲企業(yè)極為需要關(guān)注的食品安全監(jiān)控手段。

七、信息化管理體系

現(xiàn)代餐飲企業(yè)快速高效穩(wěn)定地運營離不開強大的信息化管理系統(tǒng)。實質(zhì)上以上闡述的單店業(yè)績管理、食材供應(yīng)商管理、現(xiàn)金結(jié)賬管理、食品安全及質(zhì)量監(jiān)控管理等問題都可以通過體系化的信息化管理系統(tǒng)來實現(xiàn)。著名正餐企業(yè)凈雅餐飲企業(yè)集團投入數(shù)千萬級別巨資邀請IBM及上海正品貴德餐飲軟件有限公司對信息化管理系統(tǒng)進行咨詢及升級改造，足以看出信息化管理系統(tǒng)對其運營效率的重要。無論是快餐企業(yè)還是正餐企業(yè)，都需要努力實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品生產(chǎn)過程，并在此基礎(chǔ)之上，建立全流程信息管理系統(tǒng)。這樣才能提供一個強大的內(nèi)控系統(tǒng)，為解決以上提到的關(guān)鍵問題提供有效的工具。

篇5

優(yōu)良的餐飲連鎖特許商應(yīng)有組織合理、職能清晰、科學(xué)高效的經(jīng)營管理組織，使各連鎖店能高效運轉(zhuǎn)。具體可從以下方面評價：是否有健全的財務(wù)管理系統(tǒng)，完善的人力資源管理體系，新產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新能力，完善的物流配送系統(tǒng)，整體營運管理與督導(dǎo)體系，以及先進、科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)化且可復(fù)制的產(chǎn)品生產(chǎn)管理支持體系等?？疾烀酥鳎梢詮囊韵?個方面綜合考察。

一、特許經(jīng)營資質(zhì)

國家內(nèi)貿(mào)部的《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法試行》第十七條規(guī)定：“特許者開展經(jīng)營活動時應(yīng)按本規(guī)定第十二條所列材料提交中國連鎖經(jīng)營協(xié)會備案”。因此，投資加盟者應(yīng)該向餐飲連鎖特許商索要并審查其備案資料，以確定其合法性。

二、企業(yè)品牌知名度

如今餐飲企業(yè)競爭已經(jīng)不再直接以產(chǎn)品與產(chǎn)品間的競爭來表現(xiàn)，而是以品牌競爭的形式體現(xiàn)出來。因此，選擇一家擁有良好知名度和優(yōu)秀企業(yè)品牌形象的餐飲連鎖特許商，是創(chuàng)業(yè)成功的必要條件。具有良好知名度和優(yōu)秀品牌形象的餐飲連鎖特許商應(yīng)必須具備如下四個基本特征：較突出的風(fēng)味特色和較高的技術(shù)工藝含量；較大的輻射空間和較高的社會口碑；較長的傳播歷史和較多的文化內(nèi)涵；較好的經(jīng)濟效益和較大的社會影響。

三、發(fā)展歷史和發(fā)展階段

目前我國餐飲企業(yè)的平均生命周期為2.5―3年，其中投資回收期為8―18個月，成長期為18―28個月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要24個月。顯而易見，選擇較長歷史的餐飲連鎖特許商，能讓人放心不少。但這也不是絕對的參照標(biāo)準(zhǔn)，一些新興業(yè)務(wù)也有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

餐飲連鎖特許商的發(fā)展階段也可以從加盟店數(shù)量上反映。一般情況為：探索階段店數(shù)為1―10個；成長階段為11―40個，這個時期，面臨的風(fēng)險最大；初步成熟階段為41―100個；完全成熟階段則在100個以上。餐飲連鎖特許商發(fā)展越成熟，投資者承擔(dān)的風(fēng)險就越會降低。

四、直營店、加盟店運營

在選擇良好的餐飲連鎖特許商時，應(yīng)充分了解其直營店、加盟店的經(jīng)營狀況是否良好，有無穩(wěn)定營業(yè)利潤，利潤前景是否具有后續(xù)性等。

五、組織結(jié)構(gòu)體系

優(yōu)良的餐飲連鎖特許商應(yīng)有組織合理、職能清晰、科學(xué)高效的經(jīng)營管理組織，使各連鎖店能高效運轉(zhuǎn)。具體可從以下方面評價：是否有健全的財務(wù)管理系統(tǒng)，完善的人力資源管理體系，新產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新能力，完善的物流配送系統(tǒng)，整體營運管理與督導(dǎo)體系，以及先進、科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)化且可復(fù)制的產(chǎn)品生產(chǎn)管理支持體系等。

對于食品質(zhì)量問題，投資者在考察過程中，無論其是否通過ISO9000認(rèn)證，都應(yīng)按照如下標(biāo)準(zhǔn)予以判斷：1、是否具有獨立的質(zhì)量控制與管理部門；2、是否有以下的質(zhì)量管理文件系統(tǒng)：全面詳實的質(zhì)量手冊文件；詳細(xì)的質(zhì)量控制計劃文件；標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量控制程序文件；真實的質(zhì)量記錄文件；專職的質(zhì)量內(nèi)審人員；以及完善的食品安全管理體系等。

六、提供開業(yè)全面支持

其良好的支持應(yīng)有：1、地區(qū)市場商圈選擇。2、人員配備與招募；3、地區(qū)市場產(chǎn)品定位與地域性產(chǎn)品開發(fā)；4、業(yè)前培訓(xùn)；5、開業(yè)準(zhǔn)備。

所謂“地區(qū)市場商圈選擇”支持，包括：提供如協(xié)助加盟者完成所在地的商圈調(diào)查；提供給加盟者適當(dāng)?shù)纳倘^(qū)隔保障；餐飲連鎖特許商在針對精華商圈多點加盟時，在同區(qū)域增加新點應(yīng)提供遷店保障；為加盟者預(yù)留同行業(yè)競爭出現(xiàn)時的競爭保障空間等。

七、加盟契約和加盟手冊

篇6

這家已經(jīng)有14年發(fā)展歷程的餐飲企業(yè)，在驀然的回首間，十二年前還只是名不見經(jīng)傳的一家小店，1999年9月19日，沸騰魚鄉(xiāng)品牌在北京正式成立，第一家小店營業(yè)面積為148平米，這也是日后沸騰魚鄉(xiāng)總店的原形。14年后，沸騰魚鄉(xiāng)已經(jīng)成長成為京城知名的餐飲的品牌名店，其影響力甚至輻射在全國范圍內(nèi)。每天在成群結(jié)隊、慕名而來的食客在這里排隊等候就餐的場景，已成為京城餐飲業(yè)的一大景觀。

“辣”味起步勇于開拓

我們不妨回顧看看沸騰魚鄉(xiāng)14年來的發(fā)展軌跡，來更加清晰地認(rèn)識他們?nèi)绾螐暮唵蔚囊坏览蔽兜募页２恕八篝~”起步，發(fā)展成一家規(guī)模餐飲企業(yè)的。

1999年創(chuàng)辦之初，沸騰魚鄉(xiāng)只是一家經(jīng)營川菜的小店，剛開始生意也不太盡人意，但創(chuàng)辦人楊戰(zhàn)先生以自己執(zhí)著的堅定信念，相信憑著“獨樹一幟的菜品、永不懈怠的創(chuàng)新精神、對菜品質(zhì)量的高品質(zhì)要求，及對廣大顧客的誠信回報”這一信念，必將能讓沸騰魚鄉(xiāng)這一品牌在首都的餐飲市場當(dāng)中占據(jù)一席之地。他們不斷的強化管理體系，在自身的菜品特點上不斷地苦下功夫。最終功夫不負(fù)有心人，他們推出的經(jīng)過改良創(chuàng)新的水煮魚，香而不膩、滑而不散，在傳統(tǒng)水煮魚強調(diào)辣味、油香的基礎(chǔ)上，大膽的革新口感，提升品質(zhì)。他們的水煮魚保留了傳統(tǒng)菜品麻辣鮮香的特點，但又做到了辣而不燥，麻而不苦，從而成功的吸引了越來越多的京城食客，也使得沸騰魚鄉(xiāng)成了北京川菜最具代表性的餐廳，是京城餐飲業(yè)一道靚麗的風(fēng)景線，以“都市里的故鄉(xiāng)，鄉(xiāng)村中的佳肴”享譽京城。

在創(chuàng)辦人獨具匠心、具有前瞻性見解的引領(lǐng)下；在沸騰魚鄉(xiāng)全體同仁艱苦卓絕的共同努力下；在沸騰魚鄉(xiāng)企業(yè)文化的積淀下；更重要的是有廣大消費者對我們始終不移的衷心喜愛與支持，截止12周年店慶，沸騰魚鄉(xiāng)已在北京開設(shè)了11家直營店，另外在有“人間天堂”美譽的杭州也擁有了兩家加盟店。

辣而有道沸騰魚鄉(xiāng)的成功秘訣

如果說起沸騰魚鄉(xiāng)為何能在競爭激烈的京城餐飲市場中站穩(wěn)腳跟，如何能在眾多以“辣”為本的餐飲企業(yè)中成為佼佼者，那么“誠信經(jīng)營”四個字無疑可以說是他們的成功秘訣。作為餐飲企業(yè)，誠信經(jīng)營首先體現(xiàn)在他們竭力為廣大消費者提供放心的健康食物上。

眾所周知，水煮魚是沸騰魚鄉(xiāng)的主打菜品，而水煮魚一直就有一個十分敏感的話題：“回收油”。廣受詬病的回收油問題，成了許多企業(yè)避之不及的話題。然而面對私利與誠信，沸騰魚鄉(xiāng)卻堅定的選擇了后者。他們自始至終都在喊著一個口號：“沸騰魚鄉(xiāng)拒絕口水油！”因為他們知道，只有誠信的經(jīng)營才會贏得消費者的信賴。而放心油來自于國家對餐飲業(yè)的規(guī)范化管理，更在于企業(yè)對誠信經(jīng)營的堅持。為此，沸騰魚鄉(xiāng)的廢油全部均委托北京市政府指定的油品回收公司進行回收處理，甚至也允許所有客人可以自帶容器將魚油打包回家。從而體現(xiàn)了他們誠信經(jīng)營的坦蕩、公開和透明，也是他們對消費者負(fù)責(zé)的根本體現(xiàn)。他們堅決把誠信融入企業(yè)經(jīng)營管理的每一個細(xì)節(jié)中，堅決響應(yīng)國家對餐飲業(yè)界的號召，把企業(yè)自身也當(dāng)作經(jīng)營環(huán)境的一部分考慮，利用各種手段營造一片誠信的沃土。

不斷完善創(chuàng)新不止

在探索中完善是沸騰魚鄉(xiāng)發(fā)展的主線。沸騰魚鄉(xiāng)是一個人情味很濃的企業(yè)，企業(yè)盡力為每一位員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，真心愛護沸騰魚鄉(xiāng)這個家園的每位成員，積極組織員工參加烹飪協(xié)會、旅游局、清華紫光等專業(yè)機構(gòu)的培訓(xùn)，從而增強員工的工作技能，提高素質(zhì)，接受日新月異的挑戰(zhàn)，凝成一個有戰(zhàn)斗力的團隊。每當(dāng)夜幕降臨時，看著排長隊的人群，看著這種沸騰的場面，沸騰魚鄉(xiāng)的每位員工都會為此感動，沒有理由不盡最大努力真誠回報消費者。

篇7

[關(guān)鍵詞]公務(wù)接待；酒店；雇主品牌

一、公務(wù)接待新規(guī)，酒店行業(yè)受創(chuàng)

2013年12月8日，《黨政機關(guān)國內(nèi)公務(wù)接待管理規(guī)定》出臺，之后諸如“某某酒店收入銳減”，“某某地區(qū)200多家餐飲企業(yè)集體注銷”，“餐飲酒店被迫轉(zhuǎn)型”等報道不斷見諸報端。更有相關(guān)調(diào)查顯示，在公務(wù)接待新規(guī)出臺之后，全國過半重點餐飲企業(yè)利潤大幅下降，個別高端餐飲企業(yè)下降達300%，中國烹飪協(xié)會的調(diào)查顯示，政策出臺的兩個月里，受高端餐飲拖累，全國限額以上企業(yè)的餐飲收入出現(xiàn)史上首次負(fù)增長，此后一直低迷。各地市也相繼出臺新規(guī)，如《四川省黨政機關(guān)國內(nèi)公務(wù)接待管理辦法》中限制了接待管理、接待標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)費控制、監(jiān)督管理等內(nèi)容。在這些規(guī)制之下，一些酒店或關(guān)閉或轉(zhuǎn)型，如銀杏南亭、紫荊5號酒樓……這些昔日在成都以高端豪華著稱的餐飲門店，在一年時間內(nèi)逐一關(guān)門歇業(yè)。另有一些酒店如浦園酒店，正向多元化經(jīng)營轉(zhuǎn)變。

二、雇主品牌重塑，助力酒店走出困境

1、助力酒店競爭

新規(guī)下，定點酒店重新進入平民化，在大眾性消費市場分一杯羹，酒店業(yè)競爭加劇。企業(yè)競爭的關(guān)鍵是人才競爭，但是長久以來，許多人對酒店行業(yè)存在偏見，酒店工作甚至被誤解為沒有技術(shù)含量的“下等”工作，這也使得酒店行業(yè)招工難、人員流動快，“國八條”對公務(wù)接待的限制，更使酒店行業(yè)陷入困境，這種境況堅定了一些員工離職的想法。在原本就人才不足的酒店勞動力市場上，這無疑加重了競爭。重塑酒店雇主品牌形象，扭轉(zhuǎn)這種偏見，能夠幫助酒店留住核心員工，吸引優(yōu)勢員工，增強競爭力。

2、助力酒店成本控制

新規(guī)出臺，原本的定點酒店失去了大量訂單，這無疑是經(jīng)濟上的巨大損失。如位于成都浦園酒店，連續(xù)多年被四川省定為公務(wù)接待定點飯店，在2011年時，該酒店的營收有一半以上是靠公務(wù)接待在維持，但八項規(guī)定出臺時，就遭遇了退訂年會宴席。且接待項目和內(nèi)容的縮水極大地影響了企業(yè)的營收。對于企業(yè)來說，經(jīng)濟成本控制顯得很重要，而人力成本的開支是企業(yè)的一筆為數(shù)不小的開支，比如吸收成本、培訓(xùn)成本、使用成本、安置成本、流動成本等。員工的高流動率會造成人力資源成本增加，尤其是關(guān)鍵崗位的員工流失，都會給企業(yè)的人力資本帶來損失，與此同時，人心浮動和揣測，還會造成服務(wù)質(zhì)量下降，給酒店信譽帶來一定的負(fù)面影響。在公務(wù)接待的縮減的背景下，塑造強有力的雇主品牌能幫助酒店吸引并且留住最好的人才，節(jié)約成本，同時幫助在消費者心中樹立良好的企業(yè)的形象，增加酒店收入。

3、助力酒店業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型

有業(yè)內(nèi)人士斷言，高端餐飲企業(yè)只有盡快轉(zhuǎn)型，降低身段，才能找到出路?，F(xiàn)實情況是為了既能減少浪費，又不影響自己的營業(yè)額，不少高檔酒店已經(jīng)開始謀劃轉(zhuǎn)型、調(diào)結(jié)構(gòu)，向平民化或者業(yè)務(wù)多樣化發(fā)展。一些酒店除了將高檔餐飲享樂“降級”，還開辟出了銷售特產(chǎn)，承接婚壽宴等親民業(yè)務(wù)，并在服務(wù)人員推薦菜品和推薦方式上有了轉(zhuǎn)變。這些業(yè)務(wù)的轉(zhuǎn)型要求員工隨勢而動。因此，需要重塑酒店雇主品牌，引導(dǎo)員工發(fā)展趨勢，培訓(xùn)、發(fā)展核心員工。

三、酒店雇主品牌重塑路徑

營銷中講4C，講求的是以消費者為核心的價值理念，從發(fā)現(xiàn)顧客需要，了解顧客成本，到方便顧客，與顧客溝通。其發(fā)展意義放置人力資源市場上，運用在雇主品牌重塑中，要求企業(yè)要改革對員工的認(rèn)識，重視目標(biāo)人才的識別，了解員工的需求，從改進與員工的關(guān)系，加強員工職業(yè)生涯管理，建立完善的薪酬體系等方面著手，將雇員在企業(yè)工作中的感受和經(jīng)歷與企業(yè)的目標(biāo)、價值觀整合到一起，贏取員工的忠誠。

1、樹立重塑雇主品牌思想

一些酒店的雇主品牌建設(shè)還處在初級階段，甚至一些酒店的雇主品牌“流于表面”，在公務(wù)接待新規(guī)下，酒店的雇主品牌戰(zhàn)略應(yīng)該與企業(yè)整體的戰(zhàn)略保持一致，應(yīng)該切實為度過危機服務(wù)，原有的那些雇主品牌體系應(yīng)該有所調(diào)整。

2、疏通有效的溝通渠道

有調(diào)查研究顯示，在管理活動中，絕大多數(shù)錯誤是由于溝通不善造成的。在這個非常時期，溝通更是傾聽員工的意見，發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的有效方式?，F(xiàn)代酒店管理的決策者應(yīng)崇尚性溝通的力量，注重協(xié)調(diào)酒店員工與管理者之間的關(guān)系，建立系統(tǒng)的員工意見反饋機制，及時接收到員工的想法與建議。溝通渠道除了有直接面談的方式，還可以加入各種調(diào)查方式，比如，員工滿意度、幸福感調(diào)查，這種方式可以及時發(fā)現(xiàn)員工需求，可以使問題出現(xiàn)端倪之時得以解決，并贏得員工對雇主品牌的支持。

3、落實人才培養(yǎng)計劃

員工看重的是自我實現(xiàn)和自我成長，在酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)發(fā)生變化的時候，酒店應(yīng)該基于對員工需求的調(diào)查和組織業(yè)務(wù)前瞻性的要求，將公司的員工加以重新梳理，然后給他們做一個從短期、中期到長期的發(fā)展和培養(yǎng)計劃，并保持和員工的溝通。這種培養(yǎng)計劃不僅是局限于升職，還要關(guān)注員工思想的發(fā)展、素質(zhì)的發(fā)展，并逐漸延伸到職業(yè)的發(fā)展，包括提供培訓(xùn)和職業(yè)生涯管理，使員工不斷適應(yīng)企業(yè)的業(yè)務(wù)調(diào)整，為員工提供發(fā)展通路。通過這種方式，實現(xiàn)員工對酒店雇主品牌的認(rèn)同，建立穩(wěn)固的心理契約關(guān)系。

4、適當(dāng)調(diào)整薪酬體系

對于任何一家企業(yè)，有競爭力的薪酬福利都是吸引和保留人才的關(guān)鍵因素。在薪酬設(shè)計上，各酒店企業(yè)不僅要考慮對外的競爭力和對內(nèi)的公平性，還要兼顧企業(yè)及員工的差異性。企業(yè)可以結(jié)合實際情況，采取豐富多元化的薪酬體系。在公務(wù)接待縮減后，酒店營收隨之減少，留住員工還要具備有吸引力的薪酬，酒店可以考慮對核心員工適當(dāng)增加的股權(quán)激勵，留住員工的同時，促使員工關(guān)心企業(yè)的整體績效和長遠發(fā)展。

5、打造滿意管理體系

員工需要在一個令人滿意的管理環(huán)境中工作，才能最大限度的發(fā)揮其個人潛能。大多數(shù)人都會傾向于選擇一個有序、透明的工作環(huán)境，以基層員工為例，酒店主要是以基層員工和社會進行信息交換，因此要加強針對基層員工的雇主品牌塑造，重點是完善的人力資源管理體系以及讓員工及時了解執(zhí)行情況，比如，員工能夠得到及時的轉(zhuǎn)正；生日能夠得到公司的祝福；培訓(xùn)能夠得到及時的安排；能夠及時了解內(nèi)部職位的空缺信息；能夠隨時了解自己的薪資福利狀況；能和人力資源部門進行溝通等等。

6、維護社會中的雇主品牌形象

企業(yè)的口碑是傳播品牌形象的最好方式，企業(yè)要吸引潛在雇員，穩(wěn)定在職員工，在市場上的雇主品牌形象很重要，因此，企業(yè)除了修煉好內(nèi)功，也要注重社會認(rèn)可度或美譽度。在公務(wù)接待新規(guī)背景下，酒店本已經(jīng)背負(fù)了輔助抑制接待亂象的社會責(zé)任，如果酒店在此能夠支持社會正義，必然會扭轉(zhuǎn)社會對于其雇主品牌的負(fù)面認(rèn)識。酒店如果能夠擁有完善的社會責(zé)任行為體系，如通過保護環(huán)境資源，承擔(dān)道德慈善義務(wù)，開展校園宣傳等，可以保持良好的雇主品牌形象，增值企業(yè)的無形資產(chǎn)。總之，酒店通過重塑以人才為核心的雇主品牌，以及在這種品牌下對人才的科學(xué)化、人性化管理，才能為企業(yè)贏取最大的優(yōu)勢，解決長遠生存問題。

參考文獻

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飯菜飄香，本是享受，可天天聞著油煙就遭罪了。近年來，為解決城市餐飲油煙擾民和監(jiān)管難等問題，部分地區(qū)環(huán)保局試點建設(shè)了油煙在線監(jiān)控系統(tǒng)項目，并取得了初步成效，為進一步推廣這一做法，廣東計劃在珠三角各地級以上市選擇典型區(qū)域開展規(guī)?；惋嬘蜔熢诰€監(jiān)控試點，建立長效機制，管住擾民的油煙。

油煙在線監(jiān)控是大勢所趨

餐飲油煙是繼工業(yè)廢氣、機動車尾氣之后的城市空氣第三大“污染殺手”。 中國飲食加工中，煎、炒、烹、炸占有很大比例，在烹飪過程中食用油和食物在高溫條件下產(chǎn)生大量的熱氧化分解物，其中分解產(chǎn)物以煙霧形式擴散到空氣中形成油煙。油煙中含有300多種污染物，化學(xué)成分十分復(fù)雜，包括苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺等強烈致突變、致癌物質(zhì)，粒徑在0.01～0.3微米之間。中科院“大氣灰霾溯源”項目組負(fù)責(zé)人王躍思在《大氣霾污染及控制策略思考》中提出，餐飲油煙對霾的貢獻率超10%，對人體造成危害的同時，也是構(gòu)成城市PM2.5的來源之一。

盡管在環(huán)保政策的要求下，餐飲企業(yè)普遍安裝了油煙凈化器，但大部分餐飲企業(yè)仍存在著油煙未經(jīng)處理直接排放，油煙治理設(shè)施運行不正常等諸多問題。而目前政府監(jiān)管大多處于人工監(jiān)管的傳統(tǒng)階段，常常是執(zhí)法人員到現(xiàn)場，違規(guī)排放行為已停止，難以取證，這也使得油煙監(jiān)管陷入困局。

為改變油煙監(jiān)管難的現(xiàn)狀，部分地區(qū)的環(huán)保部門除了強制要求餐飲企業(yè)安裝高效油煙凈化設(shè)施外，還摸索創(chuàng)建了油煙在線監(jiān)控系統(tǒng)。

環(huán)保部門：時時有效監(jiān)控

天河區(qū)是廣州市的經(jīng)濟中心區(qū)，餐飲業(yè)尤為繁榮，大大小小的餐飲店數(shù)目眾多，油煙擾民一直是投訴的熱點。為響應(yīng)廣州亞運會“碧水藍天”的號召（當(dāng)時廣州大型的工業(yè)污染源都已經(jīng)搬離市區(qū)，市內(nèi)的主要污染源就是汽車尾氣和餐飲油煙），天河區(qū)經(jīng)過多方考察評審，最終選定了廣州正虹科技發(fā)展有限公司來實施油煙監(jiān)控系統(tǒng)的研發(fā)，并創(chuàng)建性地推動了轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)油煙在線智能監(jiān)控系統(tǒng)工作的落地。如今，該油煙監(jiān)控系統(tǒng)已經(jīng)在天河區(qū)運行了六年多，明顯地提高了環(huán)保局的監(jiān)管效能，獲得了環(huán)保局的好評。這套系統(tǒng)有何高明之處，記者為此走訪了該系統(tǒng)的建設(shè)者――廣州正虹科技發(fā)展有限公司。

該公司負(fù)責(zé)人谷育鋼介紹，“從2007年做這項工作以來，我們已經(jīng)逐漸沒有了產(chǎn)品的概念。譬如說這個‘油煙監(jiān)控儀’它只是我們整個體系中一個有機的組成部分?！苯?jīng)過多年的實踐、積累和沉淀，該公司已構(gòu)建起三大體系：基于物聯(lián)網(wǎng)的油煙在線監(jiān)控的技術(shù)體系、協(xié)助環(huán)保部門柔性執(zhí)法的管理體系、主動式運營維護的服務(wù)體系。廣州市天河區(qū)通過對轄區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)加裝油煙在線監(jiān)控裝置，環(huán)境執(zhí)法人員能在電腦和手機上，實時監(jiān)控飯店油煙的排放情況――凈化設(shè)備是否開機、凈化效果如何，一目了然。油煙在線監(jiān)控系統(tǒng)的投入使用，不僅為環(huán)保部門解決了油煙監(jiān)管難問題，而且緩解了油煙擾民現(xiàn)象。經(jīng)過系統(tǒng)運行前后狀況的對比發(fā)現(xiàn)：油煙凈化器具有明顯故障或未接電源的餐飲業(yè)比初期減少了71%，凈化器凈化能力比安裝前提高了63%，油煙擾民投訴率也降低了76%。

安裝在餐飲企業(yè)端的油煙在線監(jiān)控儀是一個寬約30厘米、長50厘米的采集傳感裝置。一旦灶臺啟用，烹飪開始，傳感器每隔3分鐘就會采樣一次，并將數(shù)據(jù)上傳至環(huán)保局監(jiān)控中心，通過紅、黃、綠三色臉來表示油煙凈化狀況和效能。

谷育鋼通過電腦向記者展示了油煙在線監(jiān)控系統(tǒng)軟件界面，“綠色笑臉，說明這家酒店排放的油煙處理效果良好，黃色表示預(yù)警而紅色哭臉那就意味著油煙凈化器凈化效果不佳需要清洗或維護了，這樣一來，環(huán)保部門便可以根據(jù)表情圖示對餐飲企業(yè)進行電話告知、提醒，限定該企業(yè)在規(guī)定時間內(nèi)做好維護保養(yǎng)或整改工作?！鼻以谟蜔煴O(jiān)控系統(tǒng)界面出現(xiàn)紅、黃色表情圖示時，正虹公司配備的專業(yè)運維服務(wù)團隊便會主動前往現(xiàn)場，一方面排查凈化設(shè)施本身的故障，另一方面引導(dǎo)餐飲企業(yè)對油煙凈化設(shè)施進行及時維修保養(yǎng)，切實起到了協(xié)助環(huán)保局柔性執(zhí)法的作用。

鑒于廣州市天河區(qū)的成功試點，廣東佛山市南海區(qū)也引進了該系統(tǒng)，至今成功運行了四年，取得了較好的成效。上海、杭州、無錫等地也紛紛前來天河區(qū)取經(jīng)考察，并將正虹油煙在線監(jiān)控系統(tǒng)引入當(dāng)?shù)?，有效地對餐飲油煙處理進行了監(jiān)管，助力當(dāng)?shù)亍吧鷳B(tài)城市”的建設(shè)。

近日，廣州市黃埔區(qū)也到天河環(huán)保局考察學(xué)習(xí)該項目，當(dāng)黃埔區(qū)領(lǐng)導(dǎo)問起為什么選用“監(jiān)控”而不是“監(jiān)測”系統(tǒng)時，天河環(huán)保局相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋說監(jiān)測濃度最大的難點是油煙黏附性如何解決，而這套監(jiān)控系統(tǒng)已經(jīng)能夠非常有效地幫助他們解決監(jiān)管難的問題，做到有的放矢地解決傳統(tǒng)油煙監(jiān)管面臨的巡檢工作量巨大、問題肉眼難斷、有投訴時被動上門檢查、被餐飲業(yè)主忽悠等問題，大大提高了環(huán)保監(jiān)管的效率。

餐飲企業(yè)：管理更省心

裝個油煙在線監(jiān)控系統(tǒng)來管著自己，餐飲企業(yè)會不會有意見或不配合呢？

篇9

關(guān)鍵詞:烹飪;標(biāo)準(zhǔn)化;餐飲業(yè)

隨著經(jīng)濟飛速發(fā)展，我國城鄉(xiāng)居民對餐飲服務(wù)的需求逐年提高，餐飲市場多年來一直保持著旺盛的發(fā)展勢頭。特別是加入WTO后，國外餐飲企業(yè)大量入駐中國，企業(yè)連鎖經(jīng)營方式在餐飲業(yè)中的盛行，更為我國的餐飲業(yè)帶來了較高的增長率，餐飲業(yè)現(xiàn)已成為支撐我國經(jīng)濟發(fā)展的重要力量。但是，縱觀我國的餐飲市場，盡管中式餐飲占盡天時、地利、人和，但與西式餐飲相比，在經(jīng)營管理方面還存在著明顯的差距，特別是沒有工業(yè)化的生產(chǎn)設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方法，產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，已成為制約中式餐飲企業(yè)發(fā)展“瓶頸”。統(tǒng)一思想認(rèn)識，積極探索中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的方法，從而促進中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化發(fā)展，已成為中式餐飲迫切需要解決的問題。

一、國內(nèi)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和問題

1.餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴大，經(jīng)濟增長貢獻提高迅速

改革開放以后，我國餐飲業(yè)穩(wěn)步高速發(fā)展。改革開放初的1978年，全國餐飲業(yè)營業(yè)額僅為54.8億元，經(jīng)過20年的發(fā)展，1998年餐飲業(yè)的營業(yè)額達到2816億元，比1978年增長了50倍。進入21世紀(jì)以后，餐飲業(yè)每年都以1000億元遞增。2005年全年餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)8806億元，同比增長18.8％，占社會消費品零售總額的比重達到13.9％，對社會消費品零售總額的增長貢獻率達18％。2006年，我國餐飲業(yè)市場繼續(xù)呈現(xiàn)又好又快的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢，餐飲消費實現(xiàn)歷史性的跨越，全年零售額首次突破1萬億元大關(guān)，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點，比GDP增速高出5.7個百分點。2007年， 我國餐飲業(yè)零售總額達到1.24萬億元比上年增長19.4％，增幅比上年提高3個百分點。2008年，在全球經(jīng)濟危機的形勢下，我國餐飲為的銷售漲幅卻是近4年來最高的，比上年同期增長了24％，營業(yè)額為1.543萬億元，成為拉動消費需求快速增長的重要力量。從而使餐飲零售額連續(xù)18年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了280倍，預(yù)計到2010年餐飲業(yè)的營業(yè)額將達到2萬億元左右。

2.行業(yè)競爭加劇，餐飲市場呈現(xiàn)多元化發(fā)展

由于餐飲市場進入門檻較低，而其高速發(fā)展的勢態(tài)明顯，投資者紛紛看好這塊市場，有調(diào)查顯示，近些年新開餐館數(shù)量約以每月10%的數(shù)量在增加，而每月又有8%的餐館在倒閉。餐飲業(yè)作為我國最早對外開放的行業(yè)，國外資本更是對中國餐飲市場情有獨鐘，截至2008年底，外資在中國的餐飲企業(yè)已近3000家，除了像肯德基、麥當(dāng)勞這些為百姓所熟知的西式快餐連鎖店外，德克士、吉野家、竹家莊、百匯、好倫哥、領(lǐng)先、上島、星巴克等十多家外資餐飲企業(yè)都已位列我國餐飲百強企業(yè)之中。

隨著本土企業(yè)的加盟和外資企業(yè)的擴張，促使餐飲產(chǎn)業(yè)競爭日益升級，競爭手段由價格轉(zhuǎn)向品牌、競爭規(guī)模由單店轉(zhuǎn)向集團、競爭范圍由區(qū)域轉(zhuǎn)向全國、競爭對象由國內(nèi)轉(zhuǎn)向國際。市場競爭的加劇、消費結(jié)構(gòu)的變化，使人們的消費需求逐漸變化，各種主題餐廳、休閑餐廳等新型的業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，餐飲市場正向著多元化的方向發(fā)展。

3.管理水平落后，烹飪標(biāo)準(zhǔn)化成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸

餐飲業(yè)是我國最早實行對外開放的行業(yè)，從第一家中外合資的餐飲企業(yè)成立，至今才20多年時間。但2007年的中國餐飲百強企業(yè)中，外資企業(yè)競有十幾家位列其中，百勝集團則以絕對的優(yōu)勢高居餐飲百強之首。在所有國內(nèi)餐飲企業(yè)中，外資餐飲企業(yè)的數(shù)量與中餐企業(yè)相比僅是九牛之一毛，進入中國短短的20多年時年時間也與有幾千年悠久歷史的中國烹飪不可同日而語。是什么使外資餐飲在中國發(fā)展得如此迅速呢？是先進的管理方法和連鎖化的經(jīng)營模式。我國餐飲企業(yè)雖然數(shù)量繁多，歷史悠久，但經(jīng)營方式落后、管理水平參差不齊， 產(chǎn)業(yè)化程度低。長期以來，我國的餐飲業(yè)是在手工操作、單店作坊式經(jīng)營和經(jīng)驗管理的狀態(tài)下生存發(fā)展的。技術(shù)水平的傳授以師傅帶徒弟的方式為主，經(jīng)營產(chǎn)品的質(zhì)量完全依靠師傅的經(jīng)驗來把握，一旦師傅流失，則經(jīng)營的產(chǎn)品也隨之流失，或者質(zhì)量受到嚴(yán)重影響；同時由于沒有形成管理體系和標(biāo)準(zhǔn)體系， 管理標(biāo)準(zhǔn)缺乏，企業(yè)不能復(fù)制形成相同的連鎖經(jīng)營店，從而嚴(yán)重影響了企業(yè)的擴張。因此，標(biāo)準(zhǔn)的缺失已成為制約中式餐飲發(fā)展的瓶頸。

二、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的必要性

1.標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)?；B鎖化經(jīng)營的基礎(chǔ)

連鎖經(jīng)營就是把社會化大生產(chǎn)高度專業(yè)化分工的原理引入商業(yè)經(jīng)營領(lǐng)域，把若干單獨店鋪經(jīng)營者的若干職能加以分離，使商品采購、倉儲、陳列、財務(wù)等業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)都有專家或?qū)ｉT部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)，使各店鋪可以專心致志地搞好銷售。對于餐飲企業(yè)來說，這種方式既適應(yīng)了各餐廳貼近顧客，分散性和規(guī)模小的特點，又提高了各店鋪的經(jīng)營管理水平和經(jīng)濟效益。中式餐飲要擴大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，做大做強，連鎖化經(jīng)營是被西式餐飲所證實的一條捷徑。2007年中國餐飲百強的前十位全部是連鎖經(jīng)營企業(yè)；麥當(dāng)勞一年100多億的營養(yǎng)額，靠一個店無論如何也是不要能實現(xiàn)的；內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司1999年開設(shè)第一家家店面，到2008年在香港上市，前后僅用了十年時間，沒有連鎖經(jīng)營也是不可能實現(xiàn)的。而連鎖化經(jīng)營的基礎(chǔ)則是標(biāo)準(zhǔn)化，統(tǒng)的一管理、穩(wěn)定可靠的產(chǎn)品是餐飲企業(yè)規(guī)?；?、連鎖化生產(chǎn)的前提。

2.標(biāo)準(zhǔn)化有利于中式餐飲品牌建設(shè)

中式餐飲要和西式餐飲競爭，最重要的應(yīng)該是保持自已的特色和建立自已的品牌。中國有舉世公認(rèn)的優(yōu)秀的飲食文化和悠久精湛的烹飪工藝，中式餐飲有無數(shù)的“百年老店”，有諸多知名的地方風(fēng)味餐館。如何保持和發(fā)展百年老店的品牌和特色，如何使地方風(fēng)味成為餐館大規(guī)模發(fā)展的無形資產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化是一條重要的途徑。酒店可以建立酒店菜品的標(biāo)準(zhǔn)，菜系可以建立菜系的標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)下進行生產(chǎn)和經(jīng)營，可以有效的傳承名店和名菜系的特色產(chǎn)品，牢固樹立各自的品牌形象，同時可以利用有效的行政手段來維護品牌形象。反之，就可以造成品牌的濫用或損害，著名的重慶火鍋就曾經(jīng)在一些不法經(jīng)營者使用回收油或潲水油，往湯里非法摻入罌粟殼，用工業(yè)堿泡制毛肚，用石蠟替代牛油來加工底料等多次惡性事件中聲譽嚴(yán)重受損害，因而促使他們制訂了國內(nèi)首個《火鍋產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范》。

3.標(biāo)準(zhǔn)化可以有效降低餐飲經(jīng)營成本

連鎖型餐飲企業(yè)在進行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)后，其原料可以由配送中心統(tǒng)一采購配送；還可以利用中心廚房或生產(chǎn)工廠進行復(fù)合調(diào)味品、半成品菜肴的生產(chǎn)，大大提高生產(chǎn)效率；廚房的菜品質(zhì)量不再過多的依賴于廚師，每個廚房不再需要“大廚”，從而解決了找大廚難，用大廚待遇要求高的問題；標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)可以利用總店或社會上專門的技術(shù)力量進行產(chǎn)品的開發(fā)，不必每個餐飲店都配備高報酬、高水準(zhǔn)的產(chǎn)品開發(fā)隊伍。所有這些都可以大大節(jié)約餐飲經(jīng)營成本。

4.行業(yè)和企業(yè)呼吁標(biāo)準(zhǔn)化

早在1994年，原國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局就批準(zhǔn)成立了“全國飲食服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會”，為餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化奠定了基礎(chǔ)。中國烹飪協(xié)會早已接受政府部門委托，進行餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，已先后制定了《餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營管理規(guī)范》、《全國綠色餐飲企業(yè)規(guī)范條件》、《全國餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)的國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。并把建立餐飲業(yè)的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)體系作為今后的主要工作來抓。一些地方和餐飲企業(yè)的有識之士也積極從事餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，河南省已建立了地方標(biāo)準(zhǔn)—DB41/T 508-2007 豫菜基本規(guī)范，安徽省已建立了地方標(biāo)準(zhǔn)—DB34/T 581-2006 徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系表，和DB3410/T28-2007徽菜徽式鱔糊、DB3410/T29-2007徽菜黃山一絕等十多個菜肴的地方標(biāo)準(zhǔn)。小南國集團、內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司等國內(nèi)著名的餐飲集團公司都積極致力于餐飲標(biāo)準(zhǔn)化研究，以經(jīng)營高端中式正餐的上海蘇浙匯，已在全國擁有10家門店，他們已成功的運用中心廚房配送技術(shù)，將其復(fù)雜的高檔中式正餐進行標(biāo)準(zhǔn)化制作。所有這些現(xiàn)化化的餐飲企業(yè)，都將標(biāo)準(zhǔn)化當(dāng)作公司長期發(fā)展的重要戰(zhàn)略措施。

三、中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容

1.經(jīng)營環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化

經(jīng)營環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化主要指不同的中式餐飲企業(yè)要有企業(yè)各項硬件設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)和軟件標(biāo)準(zhǔn)，特別是要規(guī)定廚房設(shè)備的配備標(biāo)準(zhǔn)，如同星級酒店評定標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定有音響、電視，浴巾有幾條一樣。不同菜系，不同風(fēng)味特色的酒店還應(yīng)該建立自已的形象識別系統(tǒng)，充分利用CIS識別系統(tǒng)，從外部形象到內(nèi)容裝修風(fēng)格，從餐桌、餐具到宣傳用品等各個方面都要表達統(tǒng)一的經(jīng)營理念和企業(yè)文化。

2.原料及采購?fù)緩綐?biāo)準(zhǔn)化

烹飪原料是餐飲產(chǎn)品的基礎(chǔ)，沒有好的原料就不可能生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的菜品，因此，企業(yè)必須以國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，制定自已的原料采購標(biāo)準(zhǔn)和采購方法，對原料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、采購時間、供貨商的確定做出合適的規(guī)定。對于一些大型企業(yè)，為了確保原料的質(zhì)量和數(shù)量，還可以建立自已的原料生產(chǎn)基地，建立現(xiàn)化代化的倉儲和物流配送系統(tǒng)，從源頭和配送的各個環(huán)節(jié)控制原料的質(zhì)量、原料采購配送的成本和損耗。

篇10

關(guān)鍵詞：特許經(jīng)營 餐飲業(yè) 現(xiàn)狀 問題 策略

一、中國餐飲業(yè)特許經(jīng)營現(xiàn)狀

近年來，我國餐飲市場發(fā)展迅猛，餐飲市場與眾多行業(yè)市場對比利潤及其豐厚，對投資者極具吸引力。自1987年歐美各大西方餐飲特許店登陸我國市場以來，我國餐飲業(yè)被迫不斷地更改格局，形成不同檔次、中西分化共存的局面。然而西方餐飲企業(yè)通過特許經(jīng)營的模式在全國各地進行快速擴張，其擴張速度遠遠高于我國傳統(tǒng)餐飲點分店的擴張速度，其所擴張之地不斷地蠶食傳統(tǒng)餐飲店的市場份額，而我國本土的餐飲特許經(jīng)營企業(yè)由于正處于初始階段，經(jīng)驗不足、規(guī)模較小和知名度較低，在與西方餐飲企業(yè)競爭中頗感劣勢。從整體來看，我國餐飲特許經(jīng)營還面臨著許多亟待解決的問題，這些問題阻礙了我國餐飲特許經(jīng)營的快速發(fā)展[1]。

二、中國餐飲業(yè)特許經(jīng)營過程中會遇到諸問題的原因

20世紀(jì)90年代，國際特許經(jīng)營組織已開始進駐中國。相較于國外，我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營起步較晚， 90年代初期肯德基正式進入我國餐飲市場，與此同時全聚德作為我國第一家特許經(jīng)營企業(yè)，翻開了中國的特許經(jīng)營史的第一頁。歷經(jīng)20年的坎坷，中國餐飲業(yè)特許經(jīng)營改變了大部分中國傳統(tǒng)餐飲的運營模式，掀起了中國餐飲業(yè)的特許經(jīng)營浪潮。盡管中國餐飲業(yè)特許經(jīng)營已進入高速發(fā)展期，但是在人才培養(yǎng)、日常運營、制度擬定、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等等方面仍然處于摸索階段，還沒能建立一套承受穩(wěn)定的管理模式，對于西方特許經(jīng)營模式還不能完全消化吸收。隨著中國加入WTO所獲得的市場契機以及競爭的不斷增加，如何把特許經(jīng)營模式進行本土化轉(zhuǎn)變，帶動我國餐飲業(yè)不斷向前發(fā)展、與國際特許經(jīng)營同步和打響我國如何通過特許經(jīng)營模式進一步擴大中餐的國際地位和競爭力是我們目前亟待解決的問題。

三、中國餐飲業(yè)的應(yīng)對策略

1.培養(yǎng)專門的特許人才

目前我國專門的特許人才少之又少，中國應(yīng)該從加強對高級管理人員的培養(yǎng)和培訓(xùn)著手，建立健全特許經(jīng)營管理人才的統(tǒng)一考核和管理體系。另外，利用教育的不同渠道，培養(yǎng)師資力量，編印教材，注重理論研究，并向社會各界全面滲透，開啟各方資源，加強職業(yè)培訓(xùn)[2]。

2.建立健全管理制度

從任何事物的發(fā)展壯大來看，任何事物的健康發(fā)展，必然離不開健全的管理制度，特許經(jīng)營的成功也必然是離不開與之相適應(yīng)的管理制度。從西方餐飲的成功經(jīng)驗中，我們不難看到，一套嚴(yán)格的管理制度一直在指導(dǎo)生產(chǎn)：清新潔凈的就餐環(huán)境；熱情真摯的服務(wù)；電腦聯(lián)網(wǎng)下單；設(shè)備先進；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；服務(wù)迅速。西餐的成功經(jīng)驗值得我們借鑒，我們要在日常生產(chǎn)中將管理制度落到實處，狠抓細(xì)節(jié)，盡善盡美。

3.建立完善的供應(yīng)體系

總部支持和控制加盟店的重要手段是產(chǎn)品配送。除了依賴產(chǎn)品配送，我國餐飲企業(yè)必須要結(jié)合自身發(fā)展的特點和特色選擇適應(yīng)的管理技術(shù)，如產(chǎn)品供應(yīng)、如何處理好客戶關(guān)系、訂貨管理等，不斷對企業(yè)業(yè)務(wù)流程進行優(yōu)化，努力提高企業(yè)生產(chǎn)效率，及時高效地完成顧客的要求，建立一個完善的供應(yīng)保障體系。

4.努力實現(xiàn)烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化

中國餐飲不同于西方餐飲的一點是，中國餐飲在烹飪過程中較難實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，許多菜肴的烹飪手法和技巧只能通過烹飪師傅的經(jīng)驗積累和熟練拿捏，這對于中國餐飲的特許經(jīng)營化有一定的影響，沒有中國烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化，就難以實現(xiàn)中餐產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。為了緊抓烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化，理應(yīng)鼓勵中國餐飲進行師傅的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)。烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)化還可從多方面著手，可以進行老產(chǎn)品的改良、產(chǎn)品制作工藝的重新設(shè)計、核心配方的定量設(shè)計、研發(fā)新型設(shè)備、新產(chǎn)品的創(chuàng)新等。

5.店鋪擴張速度必須合理控制

事物的發(fā)展過程必然是由小到大，由少到多，中國餐飲的發(fā)展觀望也必須是不斷累積壯大，在保證經(jīng)濟效益的前提下，有規(guī)模有計劃有組織地進行擴張，不斷提高自身管理水平和競爭水平。但是擴張的速度必須得到控制，而且要保持在一個合理的范圍內(nèi)，盲目地?zé)o組織無計劃地擴張只會大大加重經(jīng)營負(fù)擔(dān)，拖垮中國餐飲的前進步伐。

6.提高經(jīng)營者的素質(zhì)

餐飲企業(yè)的關(guān)鍵人才是經(jīng)營者，要提高經(jīng)營者素質(zhì)，不能過度依賴特許經(jīng)營總部，必須依靠經(jīng)營方自己本身的力量。餐飲企業(yè)經(jīng)營者要不斷更新自己的觀念，充分利用各種學(xué)習(xí)機會，補充新的知識，提高自己的行動力和決策能力，活到老，學(xué)到老，努力成為一個不斷創(chuàng)新的人。

四、結(jié)語

中國餐飲業(yè)特許經(jīng)營起步較晚，實行特許經(jīng)營在個方面存在著許多的先天不足，在進行特許經(jīng)營構(gòu)建和推廣發(fā)展存在著一定的阻力，在營運方面特別是中餐在實行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過程中難度較西餐要高很多。所幸中國餐飲特許行業(yè)整體勢頭仍然強勁，特許經(jīng)營的特許人和受許人應(yīng)該加強溝通和相互配合，共同解決生產(chǎn)作業(yè)問題，通過互利合作共同完善整個特許經(jīng)營體系，合力打造自身品牌。教育部門也應(yīng)給予相應(yīng)重視和支持，培育更多專門的特許人才。結(jié)合中國本土餐飲行業(yè)的良好環(huán)境和特許人自身的努力，中國餐飲業(yè)特許經(jīng)營勢必定會蓬勃發(fā)展并將走得更遠更好。

參考文獻：

[1]秦國華，王文靜.對我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營中標(biāo)準(zhǔn)化問題的思考[J].商場現(xiàn)代化，2006年04期.